Kristýna Mrkvičková (vlevo) Představte si, že vaříte bez odpadu. Vše, co nakoupíte, zpracujete. Co dáte na talíř, se sní. Vše se spotřebuje nebo přemění na kompost a v nejlepší podobě znovu vrací do přírody. Ne, nehovořím o nesplnitelném ideálu, ale o možnosti, jak cirkulárně hospodařit s potravinami. Abych se o věci dozvěděl víc, požádal jsem o vysvětlení, jak na to, Kristýnu Mrkvičkovou, kompostovací konzultantku v Kokoze.

Společensky prospěšný podnik Kokoza radí, jak jít na odpad jinak a chytřeji. Můžete nejprve představit historii jeho vzniku?

Jako zakladatelky jsme s Lucií Matouškovou Lankašovou hledaly způsob, jak zkombinovat společensky prospěšné aktivity s businessem. Inspirace z Anglie nás dovedla k vysněnému projektu, který propojuje právě kompostování ve městě se zaměstnáváním lidí se znevýhodněním. Výhra v soutěži Social Business Idea 2010 nás zavázala uvést nápady v realitu. Vrhly jsme se do toho po hlavě a začaly podnikat první aktivní kroky vstříc realizaci konkrétních plánů. V závěru roku 2011 jsme spojily síly s KC Zahrada, kde na jaře 2012 vznikla společnými silami zbrusu nová komunitní zahrada, jedna z prvních v Praze. Rok 2012 byl přelomový, kromě zahrady jsme založily totiž také Kokozu.
Cílem bylo, a stále zůstává, zaměřit se na řešení společenských a environmentálních problémů a propojit je se světem businessu. Celé je to o hledání možností spolupráce s různými partnery, propojení zdánlivě nepropojitelného a nacházení styčných ploch s aktivními úředníky a zastupiteli.

Samostatnou kapitolu v nakládání s odpady představují restaurace a podobná zařízení veřejného stravování. Kolik u nás vzniká gastroodpadu a kam mizí?

V gastroprovozech se ročně vyhodí až 27 000 tun hotového jídla a zbytků. Zákon rozlišuje biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven (nám známý pod názvem gastroodpad), kam ale spadá i biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven rostlinného původu.
S gastroodpadem rostlinného původu máme více možností zpracování. Mezi tato řešení patří například zpracování pomocí žížal ve vermireaktoru nebo podzemním vermikompostéru Subpod, zkompostování v zahradním komorovém či otočném kompostéru, zfermentování v bokashi popelnici či svoz bioodpadu do obecní kompostárny.
Gastroodpad obsahující živočišnou složku je trochu komplikovanější. Živočišná složka v gastroodpadu je potenciální zdroj šíření infekcí, proto by se měl takový druh odpadu skladovat v uzavíratelných nádobách a nejlépe hned, nejpozději však do tří dnů, zpracovat. Dokonce ale i takovýto gastroodpad lze přeměnit skrze kompostování na organické hnojivo pomocí elektrického kompostéru GreenGood nebo prostřednictvím bioplynových stanic na energii.
Ne každý ví, že alternativní způsoby nakládání s gastroodpady, jakými jsou drcení a vypouštění do kanalizace či zkrmování hospodářskými zvířaty (pomeje), jsou v rozporu se zákonem.

Prozraďte, co je třeba udělat, aby žádný gastroodpad nevznikal.

Regulujte množství jídla již při nákupu. Zkuste si nejprve naplánovat vaše menu, a teprve podle toho nakupovat. Při vaření můžete vyzkoušet zero waste recepty, kde najdete návod na využití například slupek či stonků.
Správně vše skladujte. Každá potravina má své specifické požadavky na skladování a stojí za to věnovat tomu pozornost. Stejně tak v ledničce má každá potravina své místo. Rozlišujte mezi „spotřebujte do“ a „minimální trvanlivost“, a naučte to i váš personál. Optimalizujte porce jídla na základě svých zkušeností a požadavků zákazníků. Můžete mít například dvě varianty porcí – menší a větší. Nebo nechte zákazníka, ať si sám nabere takové množství jídla, jaké uzná za vhodné. Kompostujte přímo ve vašem provozu. Kompostování je z hlediska legislativy předcházením vzniku odpadu. Pokud tedy kompostujete organické zbytky v místě jejich vzniku, tak žádný odpad ani nevzniká. Vaše organické slupky se rovnou promění ve voňavý a výživný kompost.
Přebytečné jídlo můžete také darovat dříve, než se z něj stane odpad. Projekt Rekáva sbírá kávovou sedlinu z lokálních provozů a hledá pro ni další využití. Aplikace Nesnězeno Michaely Gregorové a Jakuba Henniho sdružuje stovky restaurací, bister a kaváren, které každý den nabízejí své přebytečné porce s velkou slevou. Přebytečné hotové pokrmy, které zbývají gastroprovozům na konci výdejní doby, řeší i iniciativa Zachraň jídlo, aby se tak pomohlo potřebným. Nebo lze jídlo darovat do potravinové banky či komunitní lednice.
Ať už se rozhodnete pro jakékoliv řešení, vždy je důležité komunikovat vaši udržitelnou strategii se svými zaměstnanci. Jedno pořádné školení, kdy vysvětlíte zaměstnancům, jak, a hlavně proč by měli s jídlem nakládat, vám usnadní mnoho vysvětlování v budoucnosti. A čas jsou peníze.

Jak se staví podnikatelé s tužkou v ruce k vašim projektům na cirkulární restauraci? Může na ni vydělat nejen planeta, ale i oni?

Věřím, že právě gastropodniky hrají klíčovou roli v přechodu k cirkulární ekonomice. Překlenují totiž propast mezi farmou a vidličkou. Jsou to právě zástupci gastropodniků, kteří rozhodují o tom, jaké jídlo bude na talíři, jak se získávají a připravují potřebné suroviny a co se stane se vzniklým odpadem. Někdy máme pocit, že naše malé každodenní činy mají malý dopad, ale společně, skrze malé i větší změny, můžeme mít na společnost dopad velký. Inspirujte se některou z průkopnických restaurací a společně pojďme vytvořit funkční model udržitelných gastroprovozů a zelenějších měst!

Co majitelům a provozovatelům chybí?

Hlavním nedostatkem v šíření udržitelnosti gastrosektorem je právě absence potřebného know-how, které by udržitelnost představilo nejen v ekologickém, ale i ekonomickém smyslu a vyvrátilo myšlenku, že jde pouze o něco navíc, co stojí finance a čas. Není třeba volit mezi ziskovostí a péčí o životní prostředí – v udržitelnosti jde obojí ruku v ruce. Například pokud zohledníte nejen pořizovací cenu potravin, ale také náklady na jejich výrobu, používání, údržbu a odstranění, může vám to přinést finanční úsporu a zároveň snížit negativní dopad na životní prostředí.
Samozřejmě je pravdou, že pokud provoz vyhazuje bioodpad do směsi, krmí jím hospodářská zvířata či ho po nadrcení splachuje do kanalizace, téměř nic ho to nestojí. Ale zase mu hrozí pokuta až v řádech miliónů. Tomuto tématu se věnuje také například František Korál a 100PROgastro. Vznikla kalkulačka, kde si každý může spočítat, kolik ho plýtvání jídlem stojí. Kalkulačka je dokonce rozdělena na plýtvání při přípravě jídla a na plýtvání v případě hotového jídla. Kalkulačka také spočítá, kolik vás plýtvání jídlem stojí v přepočtu za celý rok. A musím říct, že to jsou i pro nás překvapivě horentní sumy.

Dovedete si představit, že bezodpadové využívání potravin přijme za své celá společnost? Co pro to dělat dnes a kam dospět zítra?

Ano. Ale ještě je to nejspíše daleká budoucnost. Přesto věřím, že se krůček po krůčku budeme k tomuto ideálu přibližovat. A ono už se to děje. V naší příručce Gastroprovoz k udržitelnosti, kterou jsme vydali, uvádíme desítky příkladů dobré praxe, jak jednoduše může každý podnik začít. Pro někoho bude motivací ekologické smýšlení, pro někoho finanční odměna. Pro nás v Kokoze je to obojí dohromady, jako udržitelnost vnímáme něco, co je výhodné z environmentálního i ekonomického hlediska. Navíc nás k udržitelnějšímu fungování budou tlačit i vnější okolnosti. Zdroje naší planety jsou omezené a musíme se s nimi naučit hospodařit. Je potřeba začít vracet skrze kompost organickou hmotu do půdy, aby se naše pole zúrodnila a my jsme si mohli vypěstovat nové jídlo.
Na omezení plýtvání, lepší nakládání se zdroji a správné zpracování bioodpadu bude také čím dál více tlačit legislativa. Vidíme to již dnes v novém zákoně o odpadech. Věřím, že se rozvíří diskuze na téma bioodpad, právě i to je příklad prvního kroku směrem k bezodpadové budoucnosti. Vždy je přeci důležité si nejprve problém uvědomit. A upozorňování na společenské a environmentální problémy je jedním z poslání Kokozy.

připravil Pavel Kačer