Van ŠtětinováJsou místa plná vzpomínek, emocí, zážitků. Pražská restaurace Parnas k nim patří. Když na počátku minulého století nabídla svou pohostinnost umělcům a podnikatelům či osobnostem nejrozmanitěji zaměřeným, a později i politikům, nikdo netušil, jakým písmem se budou psát její dějiny za více než sto let. Koncem 70. let minulého století se tu potkávala bohéma, umělecký svět a svět intelektuálů, život zde pulzoval tóny, které stmelovaly debaty muzikantů, básníků, malířů i těch, kteří se sem jen rádi vraceli. Bylo co poslouchat, nač se dívat, s čím souznít. Večery plné tvořivého a tvůrčího napětí se sklenkou dobré nálady, večery odpočinku i nové energie naplňovaly příslušníky generace, která ve společnosti zanechala svou jasnou stopu. Měla jsem tu čest se některých jako novopečená novinářka účastnit, směla jsem usrkávat z poháru, který přetékal chutí „něco“ dělat a bavit se při tom. Koncem roku 2019 převzal proslulé prostory do správy nový majitel, český kapitál, rodina Kinclových. S jasnou vizí: vrátit sem opět ruch velkoměsta na základě nového konceptu. Otevřít dveře zahraničním návštěvníkům, navrátit místu lesk a slávu někdejšího centra s podtextem posezení, které dávalo smysl. Ostatně noví provozovatelé patří ke generaci, která má k tomuto neobyčejnému středobodu Prahy svůj osobitý vztah. Toto pouto je stopou, po níž se rozhodli jít. O tom všem a také o návratu české kuchyně na místo činu jsem si povídala s Van Štětinovou, manažerkou Parnasu:

S jakou vizí jste vstoupili na scénu gastro a cestovního ruchu?

Prvotním záměrem bylo znovu oživit existenci Parnasu a navrátit mu jeho slávu. Parnas se svým skvostným, historickým interiérem a originální atmosférou pojí s tradicemi.
Koncept restaurace tedy vychází z dob Rakouska-Uherska a první republiky. Nabízí se skvěle pro oslavu důležitých milníků života, jako jsou svatby, výročí či narozeniny. Avšak hodí se i pro příjemný večer s přáteli či obchodní schůzku. Svými přednostmi je však jako stvořený pro návštěvu zahraničních hostů. Poloha restaurace, výhled na Hradčany, kousek od Národního divadla, nakonec i historie Parnasu s původním interiérem, to vše dává jistou logiku. Jenže uhodil koronavirus. Rázem bylo vše jinak.

S hosty z ciziny jste tedy přestali počítat? Posílili jste tendenci věnovat se domácí firemní klientele?

Svým způsobem ano. Když se ohlédnu zpět, kalendář otáčel posledními listy roku, my jsme prostory nabídli nejprve spíše firemním večírkům, večeřely u nás podnikatelské skupiny, probíhala zde nejrůznější obchodní jednání. Leden bývá vždy klidnější, a tak jsme především upřesňovali náš nový záměr stát se vyhledávaným místem pro zahraniční turisty. Jaro a léto bylo na zahraniční hosty skromné, to každý ví. I my chápeme, že cestovní ruch to i nadále nebude mít jednoduché. Proto jsme se rozhodli, že se budeme nyní opět věnovat domácím návštěvníkům, především z businessu. Připravujeme se tedy na podzimní měsíce. Chceme zaujmout atmosférou naší restaurace, prostředím, detaily a samozřejmě jídelníčkem.

Oživili jste prvorepublikový styl. Proč?

Měl řadu předností, k nimž se někteří lidé zase vrací, touží po nich. První republika byla dobou nejen bouřlivého rozvoje podnikání, ale také obdobím, kdy si lidé dokázali užívat života. Uměli si odpočinout v restauraci, kavárně, vychutnat si skvělou obsluhu, popovídat si, poslechnout si stylovou hudbu. Uměli zastavit čas. Patřilo k tomu noblesní, vytříbené chování, vzájemná úcta, život nebyl tak překotný a zbrklý jako nyní. Takový styl bychom tu rádi nastolili, zavedli, ten sem patří. S chutí se navracíme v naší kuchyni k dnes opomíjeným ingrediencím, jako jsou například droby. Avšak můžete si u nás dopřát i typické delikatesy té doby, jako foie gras či lanýže.

Také jste se rozhodli pro certifikaci v projektu Czech Specials. Co vás k tomu vedlo?

Zjednodušeně řečeno, jídelní lístek je pro restauraci tím nejdůležitějším. Czech Specials označuje, že vaříme českou kuchyni. Značka na to má hosty upozornit. Česká kuchyně k prvorepublikovému stylu patří více než cokoli jiného. Máme například někdejší oblíbenou pochoutku býčí žlázy, kterou si dnešní návštěvníci nejen rodu mužského nemohou vynachválit. A nezastírám, že tato certifikace nás může dobře zviditelnit, hledáme totiž různé způsoby, jež k tomu povedou. Toto je jeden z nich. Vidíme v tom novou energii v nastoupeném směru a určitou pobídku. Věřím, že Parnas, který opět funguje jako český produkt, si zase najde svou cestu a naváže na vše krásné, co se zde odehrávalo. Ostatně propojení s CzechTourismem, který Czech Specials zastřešuje, má také svůj reprezentativně propagační význam, je to pro nás jedna z velkých přidaných hodnot.

Takže česká kuchyně a česká cesta?

Myslím, že ano. Společně k noblese a pohodě, návrat k jistým tradicím, které ocení nejen hosté moudří a zkušení, ale přijdou jim na chuť i ti, kteří pracují současně na třech mobilech. Je to o filozofii, nakonec i o udržitelnosti, návratu k domácím surovinám, z nichž pokrmy převážně připravujeme.

Kdo dává kuchyni osobitý ráz?

Je to náš šéfkuchař Dušan Svoboda, který se navíc v tomto stylu našel. Je to kouzelník, kterého si nesmírně vážíme. On českou kuchyni ctí a ovládá, jeho chutě jsou vytříbené. Ví, co patří na talíř.

Káva zažívá renezanci, kávová kultura v mnohém postoupila. Ale Češi, zejména starší generace, stále milují turka. Uvaříte jim ho?

Máme kávu značky Alfredo Cremazzuro, ta sestává z větší části z Robusty a menší je Arabica. Tento poměr vznikl na základě jistého průzkumu, kdy většina tázaných odpověděla, že přednost dává Arabice, ale když ochutnávali, více byli pro především méně kyselou Robustu... Avšak rádi plníme přání a turka samozřejmě uvaříme... Ať je to člověk, který si na „turka“ potrpí, anebo mladší host, který by ho jen ze zvídavosti chtěl ochutnat.

Ostatně jaký vztah mají mladí lidé k české kuchyni? Nejsou příliš ovlivněni globalizací a snahou okusit to, co se vaří jinde?

Určitě ano. A to jim nelze mít za zlé. Dávají často přednost exotické kuchyni, chtějí experimentovat. Na druhé straně chtějí jíst i to, s čím jsou bytostně spojeni, co jedli doma, co jim vařila maminka a babička. Hovězí polévka s játrovými knedlíčky je stále fenomén. Takže i pro mladé je česká kuchyně stále komnata otevřená – souvisí to jistě se zvyklostmi a rodinnými tradicemi.

Co tvoří páteř vaší nabídky?

Dušan Svoboda jako šéfkuchař, jehož umění je ověnčeno mnoha oceněními, je nesporně odborníkem, jeho názorem se rádi řídíme. Václav Krejčík, který má na starost cukrařinu a pekárenské výrobky, je mistrem nad mistry a milovníkem klasických českých zákusků. Česká kuchyně v moderním pojetí je průnik, jenž má i pro ně mnoho výzev. Mají prostor dokázat,
že právě česká kuchyně je víc než srovnatelná s vyhlášenými labužnickými světovými pokrmy. Takže třeba grilované ledvinky, španělský ptáček, bažantí prso, to vše si u nás můžete objednat. Z cukrařiny je to klasika – minidezerty jako věnečky, větrníčky, ovocné košíčky. A pozor: zařadili jsme specialitku nazvanou Lanýžové kameny Parnas s borůvkami, čokoládovou hlínou, rakytníkem, smrkovým prachem a zmrzlinou ze slaného karamelu. Ta se zrodila jako zhmotnění mytologického příběhu, kdy po velké potopě jediný přeživší pár za sebe házel kameny a vznikla nová generace lidstva. Tímto originálním způsobem představujeme i novou éru Parnasu pod novým vedením, s novým zacílením.

Kameny Parnas, nemusely by být jen čokoládové... Máte připraveny nějaké malé pozornosti pro hosty, aby se nezapomněli vrátit? Co třeba právě kamínek pro štěstí?

Máte pravdu, kameny jsou velmi oblíbené, nemyslím teď jen ty naše lanýžové. Jako přírodninu si je vozí lidé z cest, od moře stejně jako z výšlapu po horách. Kámen se stává čímsi velmi osobním, plní i roli talismanu. I od nás si takový můžete odnést s sebou.

Jak byste rádi budovali vztahy se stálými hosty?

Vztahy jsou velmi důležité. Uvědomili jsme si to i nyní za doby řádění koronaviru. V mnoha případech se posílily, možná navzdory tomu, že si někteří z nás uvědomili, že v posledních letech měly často přednost čísla, výkony, prestiž, a vztahy jako by nebyly až tak na pořadu dne, nebyl na ně „čas“. Ale přitom právě ony jsou prvkem, který nejvíce pomáhá. Bez dobrého vztahu není dobrý business, bez dobrého vztahu k hostu není dobrá restaurace. Není pro nás zátěží nabídnout skleničku nebo dezert tak říkajíc na náš účet, víme, že neztrácíme čas milou nevtíravou konverzací, když je k tomu příležitost. Samozřejmě základ vztahu restaurace a hosta je ve spokojenosti. Jaké výkony budeme odvádět, tak spokojeni budou návštěvníci.

Ke stálicím začínají, jak jste naznačila, patřit firmy. Nač se mohou spolehnout?

Zaručujeme reprezentativní prostředí a kvalitní gastronomii. Novinkou je naše nabídka business obědů od pondělí do pátku. Po zkušenostech z konce roku 2019, kdy se u nás odehrála řada firemních akcí, a Parnasu to slušelo, jsme si řekli, že právě pro firemní klientelu bychom mohli dělat více. Umíme nabídnout přes koktejlové párty až po degustační večery či večery se speciálním zaměřením vlastně úplně všechno. Například s Ladislavem Špačkem můžeme doporučit sezení na téma správné stolování při firemních setkáních, spojené s exkluzivní konzumací.
Náš prostor pojme kolem stovky lidí, pokud se vše odehrává ve stoje, a šedesátku sedících. Věnujeme se jak rautovému, tak servírovanému pohoštění. Dokážeme být flexibilní a tvořit společně se zadavatelem.

za rozhovor poděkovala Eva Brixi