Cesty k živnosti bývají klikaté a často překvapivé, zvláště v době novodobé renezance soukromého podnikání po roce 1989. K těm, kteří se dostali k jiné, zcela odlišné práci řízením osudu, patří i Helena Krtičková, jednatelka a spolumajitelka Kvíčerovské pekárny spol. s r.o. v Polici nad Metují. Její příběh vypovídá o tehdejší pionýrské době „neomezených“ příležitostí i odvaze, vytrvalosti a hodnotách, pro něž má cenu žít. Za Polický chléb obdržela Kvíčerovská pekárna loni v soutěži Česká chuťovka parádní ocenění, stvrzené diplomem, který podepsal Milan Štěch, předseda Senátu Parlamentu České republiky.

Helena Krtičková vypráví:

 

Říká se, „sekal to jako housky“. Proto se ptám, jestli pekaři jsou jako dělníci v továrně, nebo se jejich práce dá považovat za umělecké řemeslo?

Pekařina je hlavně krásné řemeslo a dlouhá léta nedoceněné. Sehnat v současné době mistra pekaře je pro nás nadlidský úkol. Naše produkty musíme všechny vyrobit ručně, mechanizace je jen na ty uvedené housky, ale i ty se musí do stroje dát rukou a do pece rovněž. Takže tento termín je pro naši výrobu nepřijatelný. Nic se nedá „sekat“. Každý výrobek má svůj technologický postup a ten se musí dodržet, jinak je výroba na vyhození.

Odkazujete na dlouho tradici pekařství v Polici nad Metují, avšak Kvíčerovská pekárna jako soukromá firma vznikla před necelým čtvrtstoletím. Jaká je tedy vaše historie a současnost?

V historických dokumentech se dočtete o dlouholeté tradici pekařského a cukrářského řemesla v Polici nad Metují. Po roce 1948 byla zachována pouze jedna pekárna, všechny malé pekárničky byly zrušeny. Ta naše byla v roce 1956 přestavěna z jatek. Východočeské pekárny a cukrárny Hradec Králové ji v privatizaci v roce 1991 vrátily městu. Bylo vyhlášeno výběrové řízení, a protože jsme obstáli, začali jsme 2. února 1992 s výrobou „Polického chleba, rohlíků a housek“. Navázali jsme na dlouholetou tradici výroby kvasového chleba a tuto technologii jsme zachovali doposud. Kromě housek a rohlíků máme v současné době ve výrobě kolem 100 druhů pekařských a cukrářských výrobků.

Současná doba nám příliš šancí na velký rozvoj nedává. Cena chleba o hmotnosti 900 g byla v Polici nad Metují 10,50 Kč v roce 1992 a v roce 2015 je zhruba 27 Kč. Přitom energie a suroviny zdražily alespoň desetinásobně. Platy pekařů nedosahují celorepublikového průměru. Proč se tlačí nesmyslnými akcemi dolů ceny základných potravin? Pekaři si chtějí taky vydělat, ale nikdo není ochoten za jejich výrobky platit. Ale zkuste být týden bez chleba...

Stačí se pekařem vyučit, nebo se jím musíte narodit, mít to „těsto“ v genech?

Pekařem se člověk nenarodí, v lepším případě má štěstí, že se narodil v rodině pekaře, ale ani to ještě neznamená, že je pekař. K tomuto řemeslu musí mít člověk zvláštní vztah. To není jen vyučit se, ale celý život tuto práci milovat a zdokonalovat se v ní, hledat nové možnosti, vytvářet další zajímavé výrobky a hlavně hledat inspiraci ve starých osvědčených a dávno zapomenutých receptech našich babiček. Spolu s novými trendy ve výrobě pak dosáhnout maximálních výsledků.

Nás k pekařině přivedla náhoda. Byla to nabídka města k pronájmu pekárny. A já osobně jsem se k pekařině dostala díky svému manželovi, který seděl s partou, povídalo se... Domluvili se, že pekárna je ta pravá činnost pro podnikání v tomto čase. Jenom pro objasnění – byli tři, dva strojaři a jeden elektrikář. Poté usoudili, že bude lepší, když se firmy ujmou jejich manželky, protože umí něco upéct. No a tak začala moje cesta v pekárně. Z původních pěti majitelů jsme zbyli tři a pereme se s výrobou již 23 let.

Netušil jsem, jak jste k pekárně přišli, a hlavně každý od jiného „fochu“. Co vás u pece stále drží a dělá radost?

Vydrželi jsme, protože jsme nechtěli být zbabělci a utéct od započaté práce. Navíc to byla veliká výzva vyzkoušet si něco nové. Nezbylo nám nic jiného než tvrdě makat, a to i 16 až 18 hodin denně. Nebyla výpočetní technika, vše muselo jít ručně a učili jsme se, kde se dalo. Ve firmě byl pouze jeden pekař a ten se postaral, abychom se alespoň něčemu přiučili. Když takto zavzpomínám, měli jsme odvahu, ale byli jsme mladí a bavilo nás to.

A doposud mám obrovskou radost, když se něco povede, když uspějeme. Jsme moc rádi, že lidem naše pečivo a chléb, ale i cukrářské výrobky, chutnají. Píší nám pochvalné e-maily nebo přijdou za námi a děkují, že jim vracíme svými výrobky dětství a mládí, protože to si to tak pamatují.

Poznáte si svůj chleba nebo rohlík i se zavázanýma očima? A co vám dávají vavříny v soutěži?

Od konkurence se lišíme hlavně způsobem výroby. Výroba v naší pekárně je především ruční, výrobky se pečou v zrekonstruované parní peci, která jim dodává jedinečnou chutˇ a vůni. Troufám si říct, že je poznám.

Ocenění jako Regionální potravina Královehradeckého kraje, Česká chuťovka i ocenění Broumovsko-regionální produkt, to je pro nás hlavně uznáním naší dlouholeté práce a velikým závazkem pro celou firmu. Jedna věc je ocenění získat a druhá si je udržet a zasloužit si je. Udržet kvalitu, když se mění dodavatelé, pracovníci a neustále někoho něco učit je moc těžké. Je to boj, ale i výzva do další práce.

Potřebujete k dílu i notnou dávku fantazie?

Fantazie je nutná v každém oboru. Ale to, jak jsem se konkrétně já dostala do pekárny, odporuje jakékoli fantazii. To prostě nevymyslíte. Nebýt fantazie, tak to nemůžeme dělat. A naše nabídka se pravidelně obměňuje. Nikdo nebude přece kupovat stále stejné věci. Sledujeme nové trendy, zkoušíme pořád nové výrobky. Některé zákazníky zaujmou a vyrábíme je dlouhodobě, jiné jen projdou zkouškou a výroba se ani nezačne. Vše záleží na tom, zda to či ono bude chutnat.

Dokážou lidé ocenit poctivý pekařský výrobek?

Pomalu se vrací doba, kdy lidé kupují kvalitní chléb. Bez kypřidel a konzervantů. Jenže za kvalitu se musí platit, a to lidé ještě nechtějí. Neváhají dát za krabičku cigaret 80 až100 Kč, ale bochník chleba pro celou rodinu za 35 Kč se jim zdá drahý a přijdou vynadat, že jsme zloději a nevíme, jak bychom zbohatli...

Jak vidíte budoucnost pekařiny? Bude mít na růžích ustláno?

Po těch všech letech, co dělám toto řemeslo, si to nemyslím. Nejsou kvalitní učni ani školy, které by vyučovaly dorost. Koncepce učňovského školství je mizerná. Není nábor ve školách, děti nemají představu, co to obnáší být pekařem, neučí se pro konkrétní podnik. To je špatné. Chybí koncepce rozvoje řemesel. Sice budeme mít spoustu středoškolsky odmaturovaných lidí s ekonomickým vzděláním, ale nebude nikdo, kdo nás nakrmí, případně něco opraví, vyrobí a podobně.

Bez zpětné vazby se jistě neobejdete...

Naši zákazníci s námi velice úzce spolupracují a mohu říct, že nejen úspěchy, ale hlavně nezdary nám dají tvrdě pocítit. Snažíme se jim vždy vysvětlit, že kdo nic nedělá, nic nepokazí. Omluva a kompenzace za zmetek je samozřejmostí. Jenže ten by se neměl k zákazníkovi dostat. Jak jsem již několikrát uvedla, výrobu dělají lidi, a ne stroje. A když jim chutná, nemusí ani nic říkat. Vidíme to a je to pro nás ta nejlepší reklama.

Co si jako šéfka nejčastěji přejete?

Každé ráno, když jdu do práce, si přeji, aby nebyly problémy z noční směny. Abychom ten den zvládli ve zdraví, nikomu se nic nestalo, výroba byla bez komplikací a vše probíhalo tak, jak má, bez stresů. Abychom večer všichni ulehli s pocitem dobře vykonané práce a aby se v naší firmě všem líbilo.

to pekařům z Police nad Metují popřál i Pavel Kačer