Nedávná návštěva jedné z výroben Kosteleckých uzenin v Mostě v sobě skrývala mnoho překvapení. Tak třeba – nikdy bych netušila, že v potravinářském provozu bude tak sterilně čisto; zkušenosti z dob dávných jsou různé a historky kolující internetovým světem vás přesvědčí o všem, jen ne o pravdě. Také jsem netušila, jak chutná párek vyjmutý právě z udírny, a musím potvrdit, že výtečně. Zdejších manažerů jsem se ptala, jestli si schůzky dávají v cukrárně, protože jak známo, každý obor má své a uzenáři milují buchty a pekaři dobrou šunku.

Řekli mi, že je to docela prima nápad a že o tom budou uvažovat. Což mne potěšilo a dodalo mi sebevědomí a posílilo pocit vlastní užitečnosti.

Už vůbec jsem nepředpokládala, že se seznámím s Libuší Holovskou, která zdejší výrobu vede a jejíž portrét najdete na řadě výrobků, které právě odsud, z Mostu, putují na váš talíř. Ano, správně – takříkajíc tady personifikovali výrobu jako důkaz toho, že si osobně ručí za kvalitu, kterou prodávají nám, zmlsaným zákazníkům.

Libuše Holovská je nejen televizní hvězdou zpívajícího ženského sboru Kosteleckých uzenin, již znáte z reklamy, ale také nadmíru přísnou šéfkou, které není radno odmlouvat. Poctivé kostelecké párky, které byly na trh uvedeny loni na podzim, tady vznikají pod její taktovkou. Je to ona, která garantuje, že obsahují 90 procent masa. A také že si drží stálou kvalitu, z níž se nesleví.

Ostatně potravinářství je jejím životním osudem. Když dokončila Střední průmyslovou školu potravinářské technologie, pracovala dvacet let v mosteckém pivovaru. Na pozicích vedoucí laboratoře, technologa a manažerky výroby zde bděla nad produkcí legendárních pivních značek jako Radegast či Staromost. Jenže – nic netrvá věčně, a tak se v roce 1999 stala součástí týmu uzenářského závodu, který od roku 2013 spadá pod Kostelecké uzeniny a.s. Od práce v laboratoři postoupila na post vedoucí balení a expedice a nyní v roli šéfky výroby vlastně zodpovídá za veškeré produkty, které opustí brány mosteckého podniku.

To, že pronikla do ryze mužských oborů, po pivovarnictví se dala na řezničinu, a opět dosahuje skvělých výsledků, je pro mnohé skoro nepochopitelné. Že vše zvládá s přehledem, je patrně dáno její odolností vůči stresu, jak sama říká. Umí se také přizpůsobit novým podmínkám a nebojí se komunikovat o všem, o čem je přesvědčena, že je potřeba vyřídit. Na vše má svůj racionální názor a nikdo ji neopije rohlíkem. O párcích toho ví hodně, vyprávět o nich dokáže nadšeně, rozverně, ale především se zaujetím. Je prostě jednička. I ona mne přivedla na stopu...

Jak to tedy vlastně s párky na českém trhu je? Každý z nás si párek ochutnal, každý z nás si ho čas od času s chutí dá. Párek je jednou z nejběžnějších, ale i nejoblíbenějších pochutin nejen v české gastronomii. Nejvýraznějším nositelem české párkové tradice je společnost Kostelecké uzeniny a.s., kde mají s výrobou takřka stoletou zkušenost. „Párky s obsahem masa nad 90 % byly v Česku po léta prakticky raritou. Vzali jsme to jako výzvu a rozhodli jsme se dostat s našimi párky na maximální obsah masa. Připravili jsme deset různých variant a pomocí „slepých“ testů jsme vybrali nejlepší výrobky,“ vysvětlil Jan Hanuš, generální ředitel společnosti Kostelecké uzeniny a.s. „Na regálech obchodů tak dnes najdete již čtyři druhy našich párků špičkové kvality: Poctivý Vídeňský párek, Poctivý Debrecínský párek, Poctivý Vídeňský párek pro děti a Poctivý párek s goudou,“ dodal.

Hlavní důraz při výrobě Poctivých párků je kladený na zmíněný vysoký obsah masa, svědomité zpracování mistry řezníky a čerstvost. Celá produktová řada je na první pohled snadno rozpoznatelná díky exkluzivním obalům s transparentním značením, které uvádí viditelně na přední straně podíl masa a řezníka či řeznici ručícího za kvalitu daného produktu.

„Naše poctivé párky obsahují skutečně deklarovaných 90 % kvalitního vepřového, sůl, koření a pouze nejnutnější ingredience nutné pro konzistenci a trvanlivost. Samozřejmostí jsou také přírodní střívka,“ upřesnila Libuše Holovská, když nás oblékala do speciálního oděvu a vedla do výroby. Co řekla, to jsme viděli. A okusili.

Kde se ale párky vůbec vlastně vzaly? Historie párků se traduje až do doby starých Římanů, kteří je znali pod názvy incisia a tomacina. Jejich výrobu „přivezli“ římští legionáři do Německa, které se později stalo kolébkou moderní podoby párku. Kronikář města Frankfurt nad Mohanem Achilles August Lersner (1662–1732) datuje první prodej párků ve městě do roku 1487 – centrem obchodu byly řeznické uličky mezi katedrálou a radnicí. V roce 1562 se tyto frankfurtské párky dokonce staly součástí oficiálního menu na hostině u příležitosti korunovace císaře Maxmiliána II.

Podle prvního dochovaného receptu z roku 1749 používali frankfurtští řezníci k výrobě párků libové maso z boků, tzv. brato – odtud pochází také německý výraz pro párek Bratwürst. Maso se ručně co nejjemněji nasekalo, zamíchalo s kořením a solí a naplnilo do vepřových nebo hovězích tenkých střev.

Z Německa expandovala výroba párků dále do světa: například u zrodu věhlasného Wiener Würstl, neboli vídeňského párku, stál rakouský řezník Johan Georg Lahner, který se po vyučení ve Frankfurtu vrátil i s receptem na párky do Vídně a v roce 1804 si zde založil vlastní výrobu.

Ke konci 19. století odešlo několik řezníků z Frankfurtu do Neu-Isenburgu, kde v roce 1860 založili první velkou továrnu na frankfurtské párky – zdejší komplex tří závodů vyráběl až 120 000 párků denně. Průmyslová produkce umožnila využití sekacích a mělnicích strojů, které dodaly párkům jemnou strukturu. Solená ovčí střívka na párky se dokonce dovážela až z daleké Persie a Afghánistánu.

Výroba však byla limitovaná na chladné období roku, proto se párky prodávaly jen od října do března. Průlom nastal až díky objevu nakládání párků do slaných láků. Párky se rázem staly exportním hitem a v roce 1893 získaly nejvyšší ocenění na světové výstavě v Chicagu a pak další ceny v Paříži, San Francisku, Drážďanech a Berlíně.

Do českých zemí se párky rozšířily na počátku 20. století z Vídně, proto u nás zdomácněl především název párků vídeňských. Novinka se rychle stala široce oblíbenou pochoutkou. Produkcí tuzemských párků se proslavily především uzenářské firmy Františka Satrapy ve Studené a v Kostelci. Obě výrobny kvalitních párků se pod značkou Kostelecké uzeniny zachovaly dodnes.

Kdo by neznal proslavený americký Hod dog! Avšak málokdo už dnes ví, že mezi americké speciality se párek zařadil v první polovině 20. století díky přistěhovalcům z Německa. Američanům připadal typický prohnutý tvar párku komický a začali mu přezdívat Dachshund sausage – párek ve tvaru jezevčíka. Odtud byl už jen krůček k dnešnímu spojení Hot dog.

A jak párek zdomácněl v dalších zemích? V Anglii je například velmi populární tzv. Corn dog – párek obalený v těstíčku z kukuřičné mouky a opečený na špejli. V Brazílii nejdete zase párek nejčastěji ve velké bulce, obložený skoro čímkoliv.

z informací čerpala Eva Brixi