Dobrého jídla a zajímavých zážitků není nikdy dost. Divoký Bistro Jitky Sauvage už deset let v jižních Čechách nabízí oboje najednou, a tak má spoustu příznivců nejen v okolí, ale po celé republice. Nicméně je v provozu jen přes léto, i proto jeho majitelka loni v prosinci založila restauraci Nadivoko na Kvildě, která funguje celoročně. Co oba koncepty spojuje a odlišuje? A jak je možné vést dva gastro provozy, a zároveň se věnovat i cateringu a dalším aktivitám v gastronomii?

Divoký bistro vzniklo už před deseti lety. Co vás k němu přivedlo? A jak se od té doby změnilo?

Ano, v o prázdninách budeme slavit deset let, čas neuvěřitelně letí. A pokud jde o druhou otázku, všechno vzniklo tak nějak samo. Bis­tro se nachází v kempu v Pošumaví, kde jsem vyrůstala. Dříve rybník sloužil na koupání, dnes patří rybářskému svazu, ale vypadá to tam stále stejně a jezdí tam stále stejní lidé. Občerstvení tam vedl můj strýc a já jsem tam chodila na brigády. Bylo to takové rodinné místo. Potom se mě jednou zeptal, jestli budu chtít provozovnu převzít a já jsem se po váhání rozhodla, že ano. Původně jsem sice pracovala jako učitelka ve školce, ale vždycky jsem byla velký gastronadšenec a věci jsem dělala jinak, třeba tak, jak jsme si vařili doma. Bývalý manžel byl Francouz, takže je logické, že jsme začali vařit francouzskou kuchyni.

Neměla jste obavy, že v kempu budou hosté očekávat jinou gastronomii a jiné ceny?

Zajímavé je, že se tam prolínají dva světy. Moji zákazníci často jezdí z daleka za zážitkem, a pak jsou tu hosté z kempu. Na začátku jich ke mně chodilo zhruba 5 %, ale pomalu jich přibývá a lidé začínají do chatek jezdit nejen na dovolenou, ale třeba i na teambuilding. Ceny máme samozřejmě vyšší než běžné restaurace v kempu. Pokud ale chcete mít dobrý servis a dobrého kuchaře, musíte je dobře zaplatit, takže s tím nic moc neuděláte. Navíc si musí za poměrně krátkou sezónu něco vydělat. A pak, nešetříme ani na surovinách.

Jak náročné je sezónní fungování?

Sezónní provoz vyžaduje obrovský náklad. Nám třeba trvá tři týdny, než dáme bistro dohromady, a pak zase tři týdny, než ho zavřeme. S nižšími cenami by tedy vůbec nedávalo smysl ho otevírat. Důležité pro nás je dobré jídlo spojené se zajímavým zážitkem. Funguje zde tedy přirozená selekce, některým lidem stačí jednoduché občerstvení, zatímco jiní vyhledávají vyšší gastronomii a rádi si užijí kvalitu, přestože si za ni připlatí.

Z hlediska pracovníků je to těžké, úplně jiné než v běžném zaměstnání. Rok se vám tím vlastně rozdělí na dvě půlky, dva úplně jiné životy, a to byl jeden z důvodů, proč jsme teď otevřeli celoroční provoz na Kvildě. Taky stárneme a potřebujeme dát práci i životu nějaký řád. Chtěli jsme si vybudovat určitou stabilitu. V plánu je zvládat oboje. Divoký Bistro bychom chtěli teď otevřít jen na dva měsíce – červenec a srpen. Uvidíme, jak to půjde, ale věřím, že to se svým týmem zvládnu.

Novou restauraci Nadivoko na Kvildě jste ale otevřeli ještě i díky jistým emocím... Jak to bylo?

Já po každé sezóně beru celou partu na teambuilding. Asi před dvěma lety jsme takhle jeli do Rakouska do Hallstattu a tam jsme se k ránu ovínění sešli a bylo mi řečeno, že všichni chtějí pracovat jen pro mě, ale mám jim dát práci na celý rok. Tam tedy vznikl nápad. a pak už jsme jen čekali na vhodný prostor, který se během několika měsíců skutečně objevil. Otevřeli jsme v prosinci, po dvou letech příprav. Už nyní je to vlastně stabilizované a zajeté a já mám pocit, že fungujeme minimálně půl roku. Zvykli jsme si opravdu rychle.

Co vás živilo mimo sezónu, než jste otevřela další restauraci? Nebo je možné si za čtyři měsíce vydělat na celý rok?

Opravdu to není jednoduché, na začátku jsem hodně spolupracovala se studenty, kteří se v září nebo říjnu vraceli do školy a já jsem hodně působila v zahraničí. Po narození syna jsem už zůstala v Česku, ale pracovala jsem na dalších menších projektech – food festivalech, pop-upech, kurzech atd. Zároveň však máme ještě druhou sezónu – od listopadu do prosince, protože v tu dobu děláme Divoké cukroví.

Jezdí za vámi lidé i z daleka? A jaké procento zákazníků se pravidelně vrací?

Ano, hosté k nám míří i z Prahy nebo ještě z větší dálky, vlastně z celé republiky, ať už na otočku, nebo s přespáním. A jsme moc rádi, že se i často vracejí. Už máme kolem sebe krásnou komunitu hostů a každý rok se těšíme, že je zase uvidíme. Jsou to až dojemné chvíle. Za sezónu nás navštíví třeba 8000 lidí, ale hodně záleží na tom, jaké je počasí. Jsem ráda, že ti lidé stále jezdí a pořád je to baví. My se je ale také vždy snažíme překvapit, a právě kvůli té sezónnosti vnímám i lehký tlak na to, abychom se stále posouvali a byli lepší než minulou sezónu. Zase nám pak nehrozí stereotyp a stagnace. Na místě rozhodně nezůstáváme a stále se rozvíjíme.

Získala jste i několik gastronomických ocenění...

Dostali jsme od Google Maps ocenění Křišťálový špendlík, což znamená, že jsme podle nich vlastně nejoblíbenější restaurace v jihočes­kém kraji. A máme za sebou spoustu krásných zkušeností, které si člověk ani nevysní a ony se stanou. Obrovskou událostí pro nás bylo natáčení Souboje na talíři pro Voyo nebo Spolu a hladoví, a já sama jsem prošla různými rozhovory. Každý rok se událo něco, co nás hodně potěšilo. I já se vždycky až zarazím, že jsme pro lidi tak zajímaví. Máme samozřejmě radost, ale pro mě i můj tým je to všechno přirozené a máme pocit, že je pořád co zlepšovat.
Vždycky jsem měla ráda pohostinství, chtěla jsem lidem dělat dny hezčí. Tak jsem to vnímala, když jsem s podnikáním začínala. Dnes se k tomu navíc přidala motivace dát lidem z Pošumaví dobrou práci, která je i dobře zaplacená. Je opravdu výzva tady kvalitní lidi udržet, a já se o to snažím. Jsme i jako tým taková komunita. Jde nám o to, aby naše práce měla smysl, měla dobrou odezvu a bavila lidi.

Děláte i catering na akcích? Jak tolik podnikatelských aktivit stíháte?

Ano, děláme. Občas je sranda to zvládat komunikačně i logisticky, ale dali jsme se na nějaký sezónní provoz – i na Kvildě vlastně probíhá mezisezóna, kdy sem jezdí málo lidí. Proto děláme i různé design markety, festivaly nebo cateringy. Loni jsme byli na klatovském design marketu, dvakrát na sušickém a vždy to mělo velký úspěch. Na obě akce se tedy chystáme znovu, a dále nás najdete třeba i na Zahradním festivalu U Jiskrů.

Jak se oba koncepty liší? A co je naopak spojuje?

Koncept je jiný a místo také, protože jde o turistickou lokalitu. Je to samozřejmě výzva, ale baví nás to. Menu se také liší. Divoký Bistro je takový světový punk, hodně ho ovlivňuje francouzská a asijská kuchyně, ale i další, a ten mix je skutečně pankáčský, kdežto v Nadivoko se zaměřujeme na moderní čes­kou kuchyni, lokální a sezónní suroviny.

Chystáte do budoucna další restaurace? Třeba i mimo šumavský region?

Teď je pro nás určitě priorita to, abychom zvládli oba provozy a udrželi si kvalitu servisu a kuchyně. Hodně si ale říkáme, že bychom měli otevřít i nějaký podnik u moře, v teple nebo v nějakém nejteplejším místě. My jsme pořád někde v zimě, tak sníme o nějakém malém podniku v teplých krajích. Nejprve ale chceme cítit stabilitu v současných podnicích a pak se pustíme do něčeho nového.

za rozhovor poděkovala Dana Halušková