Stanislava VáňováKdyž jsem dostala tip od Asociace kuchařů a cukrářů ČR, jaké navštívit cukrárny z těch, co získaly letos certifikát projektu Czech Specials, byly mezi nimi i tři, které vlastní Stanislava Váňová: v Dobříši, Malé Hraštici a Jílovišti. Jednoho sychravého odpoledne jsem zajela do té na třetím místě jmenované, kde je zároveň sídlo firmy PECU Stáňa s.r.o. Upřímně: nechtěla jsem věřit té nádheře, co se přede mnou otevřela. Noblesa na první dobrou, skvost mezi cukrárnami. A to už jich znám, panečku! Ve vánočně naladěné předzahrádce pečlivě a nad jiné vkusně nazdobený stromeček, čisťounké stolky se židličkami, aby si mohli milovníci adventního času dát svařák a vanilkový rohlíček k tomu, kousek výtečného Pražského koláče nebo nadýchanou kremroli. Ale nepředbíhejme.

Posléze jsem vstoupila do prostor, kde se prezentují výsledky opravdových kouzel s cukrem, vajíčky, moukou, čokoládou či máslem, kde vládne cit pro detail a fantazii, kde zíráte s pusou dokořán. Cukrárna ve velkém stylu, něžné eleganci a s pobídkou k setrvání. Těžko byste takovou pohledali uprostřed naší metropole. Voňavé a načančané místo plné klidu přesto, že u pultu bylo stále koho obsluhovat. Velkolepě pojatý interiér, aby bylo dostatek místa pro osamoceného introverta a jeho odpolední rozjímání, zamilovaný pár, rodinu s dětmi i vnoučaty, případně firemní sešlost v závěru uspěchaného dne. Spousty dekorací, jež k takovému prostředí patří. Spousty vzpomínek zhmotnělých například ve vitrínách muzea Františka Myšáka, kde může návštěvník uvidět speciální sklo, porcelán a nejrůznější formy a formičky na pečivo, které skutečně syn slavného pana Myšáka, proslulého prvorepublikového pražského cukráře, používal. Paní Váňová se u něj vyučila a starala se pak o tohoto muže i v jeho těžkých chvílích. Ale to už začíná příběh Stanislavy Váňové, do jehož souvislostí bych vás ráda zasvětila:

Co vás přivedlo k cukrařině a pekařskému řemeslu?

Můj tatínek, který byl mistrem truhlářem, mě od malička vedl k lásce k poctivé, tvrdé práci a také řemeslu, a navíc miloval sladké. Proto byla pro mne cukrařina jasnou volbou. Ta jde ruku v ruce s láskou k pekařskému umění. Mýmsnem bylo mít syna pekaře. A představte si, že se mi splnil. A tak dnes syn peče vynikající poctivý řemeslný kváskový chléb podle vlastní receptury z žitného kvásku, který si vyvádí sám. Jeho pekárna nabízí nespočet slaného pečiva, nebo třeba vyhlášené škvarkové placky, nač si jen vzpomenete.

Vy sama dnes provozujete tři cukrárny. Kdo je vaším typickým zákazníkem?

Našimi hosty jsou lidé všech věkových kategorií, kteří si potrpí na kvalitní výrobky podle tradičních receptur, převážnou část návštěvníků tvoří rodiny s dětmi, ti, kteří u nás rádi posedí během svých výletů a procházek. Nemáme ani nouzi o cizince, kteří tuto známou rekreační oblast poblíž Prahy navštěvují. Otvíráme ráno v šest a končíme v osmnáct, takže si zájemci mohou nakoupit ještě před tím, než jdou či jedou do práce, a večer zase, když se vracejí domů. Funguje nám to. Tím, že prodáváme i pečivo a chléb, se nám tento koncept osvědčil, v Hraštici otvíráme dokonce už v pět.

Tvoří větší část vaší klientely firmy, nebo náhodní jednotlivci?

Největší část naší klientely tvoří stálí zákazníci, vracejí se rádi a často, a skutečně dokonce i ze zahraničí. Ti doporučují naše výrobky svým známým a rodině, dokonce díky našemu muzeu mistra cukráře pana Myšáka za námi jezdí různé hromadné exkurze. Pořádáme ale také rozmanitá setkání do pekařství mého syna pro školy, abychom motivovali k poctivému řemeslu také mladší generaci.
Naši firemní klienti jsou pro nás z velké části také stálými odběrateli, a ti noví, ti přicházejí na doporučení těch stávajících, ať už jednotlivců, nebo firem. Takže ti, kteří k nám zavítají náhodou, ti jsou skutečně spíše menšinou.

Ani vám se nevyhnulo zdražování energií a surovin. Jak to řešíte?

Cukrařině, která je skutečně poctivou a tvrdou fyzicky náročnou prací, se věnuji už 50 let. Do podnikání jsem vstoupila v roce 1991, tedy za těch 30 roků už vím, o čem to je. Ještě ve svých sedmdesáti letech jsem stála za válem a vykrajovala. Žádné období nebylo lehké. Vlastní podnikání je vždy velmi náročné nejen na údržbu nemovitostí, tedy prodejen i výroben, které musíme průběžně rekonstruovat a upravovat tak, abychom splňovali nejnovější normy a nařízení, musíme se neustále přizpůsobovat společenskému i technologickému vývoji. Proto je náš provoz náročný nejen na spotřebu energií.
Navíc je podnikání na vesnici také náročnější nejen na prodej koncovým zákazníkům, ale také dodávky našich vlastních výrobků firemním zákazníkům, což je při dnešních cenách pohonných hmot velmi drahé. Proto jsme nuceni, bohužel, také zdražovat a přizpůsobovat i v tomto směru trhu. To nás ale neodradilo od zásad, které máme. Stále totiž dbáme na kvalitu surovin, výrobních postupů a zachováváme naše tradiční receptury, kterých se nikdy nevzdáme na úkor ceny. Vážím si proto nesmírně všech zákazníků, kteří nás chápou a oceňují naše odhodlání udržet si kvalitu, i když za to musí více zaplatit.

Myslíte si, že zákusky a dorty budou lidé kupovat stále? Nebo je v jídelníčku zastoupí více kynuté těsto – buchty, vánočky, koláče?

Pekařina i cukrařina jsou velmi široký obor, není to jen pečivo, koláče a zákusky, ale také různé cukrovinky a další výrobky, každá z kategorií má své příznivce, a nelze říci, že by některá z nich vymizela na úkor té druhé. Proto si myslím, že každá z kategorií bude mít na stolech zákazníků vždy své místo, ať už je to lahodná vánočka ke společné rodinné snídani, buchty k dopolední svačince v práci či ve škole, zákusky k odpolední kávě s přáteli, nebo celý dort při slavnostních příležitostech, jako jsou narozeniny či svatba, protože tyto zvyklosti nic nenahradí.

Pro výrobce sladkých dobrot bývá čas předvánoční hodně náročný. Čím se vyznačuje u vás?

Začínáme samozřejmě pečením vánočního cukroví, nejen klasických vanilkových rohlíčků, ořechových pracen, máslového lineckého či poctivých kokosek, ale také specialit, které jinde v sortimentu nenajdete. Naší chloubou jsou například marcipánové trubičky dle mojí vlastní receptury, které připravuji už 40 let. Nemohu nezmínit naši luxusní marokánku z mandlí a smetany, díky kterým má jedinečnou jemnější chuť a měkčí strukturu nežli klasické marokánky. Vyrábíme ji podle původní prvorepublikové receptury mistra cukráře pana Myšáka jako poctu jeho umění. Veškeré naše cukroví je čistě ruční práce, proto je v tomto období ve výrobně potřeba přiložit ruku k dílu, abychom zvládli nejen cukroví, ale i běžný sortiment.

Advent pak oslavujeme naší tradiční vánoční výzdobou, a to nejen uvnitř prodejen, ale také v jejich okolí. Vyhlášená je výstava betlémů v Malé Hraštici, na kterou se jezdí dívat každoročně lidé nejen z blízkého okolí, ale i z větších dálek, dokonce i z ciziny. Každoročně jsme před pandemií koronaviru před Vánocemi pořádali mikulášskou nadílku pro nadaci Zajíček na koni, víkendová adventní setkání. Jarmark výrobků našich školáků, vystoupení známých umělců, například Ivety Dufkové a Roberta Šícha, ale také prezentaci dětí z místní školy, náš anděl rozdával všem zlaté úsměvy a dětem malé dárečky. Pořádali jsme krásnou Rybovu mši spolu se svěcením betlémů a mnohé další akce, na které účastníci rádi vzpomínají. Doufáme, že se k těmto zvyklostem budeme moci zase vrátit.

Pečete také cukroví na objednávku? Nebo speciální perníčky, obří vánočky?

Ano, samozřejmě, dodáváme cukroví na objednávku, a to jak pro jednotlivce, tak pro firemní zákazníky, speciálně přizpůsobené jako dárek jejich zaměstnancům či klientům. Naší specialitou je poctivá máslová vánočka podle prvorepublikové receptury Františka Myšáka, kterou vyrábíme opět ručním pletením, a máme ji dokonce v metrové variantě prodávané na dřevěném prkně, které nám na zakázku vyrábí můj bratr, jenž pokračuje v tradici truhlářského rodinného řemesla. Je také autorem mnoha originálních kousků nábytku v cukrárně v Jílovišti.

Proč jste vstoupila do projektu Czech Specials?

Za tu dobu, co jsem se dala na podnikatelskou dráhu, jsme se účastnili různých soutěží a projektů, protože náš rodinný tým má v sobě soutěživého ducha a každá taková příležitost je pro nás výzvou posunout své hranice ještě dál. Projekt Czech Specials nás však oslovil zejména proto, že podporuje české tradiční výrobky ve vysoké kvalitě. A protože je kvalita a tradice naším cílem již od počátku, byl pro nás zmíněný projekt jasnou volbou.

Máte za sebou výtečné reference, na jakou zakázku ráda vzpomínáte?

Každá zakázka je pro mě speciální, za 50 let mého působení v oboru lze jen těžko vybrat jednu, která je mému srdci nejbližší. Ráda se podílím na různých charitativních a nadačních projektech, spolupracuji pravidelně s Arcibiskupstvím pražským, vyráběli jsme dort pro anketu Zlatý míč a pro mnohé slavné osobnosti. Ráda samozřejmě vzpomínám na spolupráci s cukrářským mistrem Františkem Myšákem, ale nejvíce hrdá jsem na náš druhý dort pro výherce ankety Televizní rolnička za rok 1988 (předchůdce dnešní ankety TýTý), který měřil na výšku neuvěřitelných 3,6 m, na šířku téměř 2,5 m a vážil přes 170 kg, a výhercem se stal Karel Gott. Na tohoto neuvěřitelně charizmatického, vždy usměvavého gentlemana, jehož největšími dary byla pokora, skromnost a božský hlas, vzpomínám s velkou láskou a úctou. Každá zakázka má však svá úskalí a z každé se i já po tolika letech učím novému.
Jaký je dnes zájem o cukrařinu mezi mládeží? Stává se opět populární?

Cukrařina je hodně široký pojem, ale myslím si, že se spousta mladých zajímá především o tu uměleckou část. A já bych si přála, aby se navracela nadcházející generace spíše k tradiční výrobě. Pravdou však je, že mladí dnes při výběru budoucího povolání nemají příliš velký zájem hlásit se na učební obory, což je velká škoda pro řemeslo jako takové, nejen cukrařinu. A cukrařina? Není o tom udělat krásný dort, ale je to skutečně fyzická námaha, a do té se každému nechce.

A váš názor na čes­kou cukrařinu?

Před sto lety byla ve světě pojmem, který vzbuzoval respekt, to se bohužel postupem času změnilo. Ráda vidím, že se dnes mnoho čes­kých cukrářů vrací k české tradici a snaží se čes­kou cukrařinu nejen povznést na úroveň
prvorepublikové noblesy a elegance, ale především se kloní k používání kvalitních surovin bez chemie, k zavedeným výrobním postupům a poctivým recepturám, stejně tak jako se o to snažím já celý život. Přeji si velice, aby nás bylo čím dál tím více a tento nádherný obor se opět dostal na výsluní jako za dob mistra cukráře Františka Myšáka.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi