Jitka GötzováTaké více přemýšlíte o tom, jaké potraviny si koupíte, abyste jedli zdravě? Vybíráte si podle etiket, doporučení přátel, informací na internetu? Nebo o tom naopak vůbec nerozmýšlíte a nákupní vozík plníte hlava nehlava, protože se spoléháte na serióznost obchodníků, farmářů, pěstitelů a chovatelů? Zdravý rozum velí, že nic se nemá přehánět a všeho s mírou. O tom, co nám chutná, často rozhoduje zkušenost, doporučení, ale i krásný lákavý obal výrobku nebo nápaditě vystavené ovoce a zelenina, čerstvé maso, uzeniny, sýry, ryby. Málo platné, jíme mimo jiné očima, možná dost často hřešíme a žaludek plníme tím, co naše tělo vůbec nepotřebuje, ale také se na druhé straně topíme v záplavě nejrůznějších doporučení, což je snad ještě horší než zákusek v cukrárně. Ale jak se tedy vyznat v tom, co je pro člověka zdravé, bezpečné, vhodné? Podle čeho se řídit, podle čeho servírovat na talíř? Odpovědi jsem hledala u ředitelky odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství Ing. Jitky Götzové:

Co je to vlastně bezpečná potravina?

Bezpečné musí být všechny potraviny, které výrobci uvádějí na trh. Bezpečnost potravin se posuzuje z hlediska jejich zdravotní a hygienické nezávadnosti. Na rozdíl od kvality, kterou posuzujeme hlavně podle složení a také chuti, která je však u každého individuální.

A může být pro někoho i tato nebezpečná?

Ano, může, proto jsou také jasně dány požadavky na označování potravin. Je to důležité hlavně pro ty, kteří mají specifické požadavky na výživu, např. z důvodu diety, alergie nebo intolerance na určitou potravinu. Pro takové spotřebitele je podstatné, aby pečlivě četli složení potravin uvedené na obalu a vyhýbali se takovým potravinám, které obsahují pro ně nebezpečné složky. I z tohoto důvodu jsou alergeny na obalech potravin vyznačeny výrazně, například odlišným typem či stylem písma nebo barvou pozadí.

Jak moc jsou pravidla pro výrobu kvalitních potravin, tedy svým způsobem i bezpečných, závazná pro české firmy a jak pro dovozce?

Pravidla pro výrobu potravin jsou závazná, jak pro české firmy, tak pro dovozce, kteří dovážejí potraviny do zemí Evropské unie. V rámci EU platí společné právní předpisy, které jsou zveřejněny v Úředním věstníku EU. V České republice platí také národní právní předpisy, přičemž evropská (harmonizovaná) legislativa je nadřazena národní legislativě. Pokud určitá oblast není regulována předpisy EU, může členský stát stanovit vlastní či detailnější předpisy.

Za jakých okolností se může stát například salám nebo tvaroh jídlem, které by člověk neměl konzumovat?

Velice snadno. Stačí po nákupu měkkého salámu nebo tvarohu tyto potraviny špatně uskladnit, neuchovávat je při doporučené teplotě, a za pár dní, někdy i za pár hodin již nejsou vhodné ke konzumaci. Datum použitelnosti, uvedené na potravině, zajišťuje bezpečnost potraviny pouze tehdy, pokud ji spotřebitel uchovává za podmínek uvedených výrobcem. Dále by takové potraviny neměly vykazovat senzorické změny, neměly by být napadeny plísněmi, škůdci nebo mít poškozený obal.

A nepřehání to naše legislativa s přísností?

Pohybuji se v oboru téměř dvacet let a jsem přesvědčená, že legislativa přísná není. Každý z nás očekává, že se může spolehnout na to, že co si koupí, je v pořádku, a nemusí mít obavy, že po snězení bude mít nějaké obtíže. Bohužel i přes všechny požadavky se stále setkáváme s tím, že některé potraviny v pořádku nejsou a někteří výrobci legislativu nedodržují. Takže kolegové ze SZPI a SVS mají stále dost práce s kontrolou potravin. Musím říct, že mě někdy až udivuje, co v potravinách a provozech naleznou (www.potravinynapranyri.cz).

A co my, spotřebitelé, nejsme už někdy až posedlí diskuzemi o tom, co je vhodné dát na talíř?

Hlavně je dobře, že se o to, co si dát na talíř, zajímáme. Samozřejmě nic se nemá přehánět, takže posedlost pouze určitým stylem stravování může vyvolat i celkem vážné zdravotní a psychické problémy. Je třeba ve stravování používat trochu i selský rozum, pokud se stravuji přiměřeně a pestře, a mám dostatek pohybu, tak nemusím mít výčitky, že si dám zmrzlinu nebo dortík. Ale často se setkávám s tím, že lidé řeší svoje stravovací hříchy různými doplňky stravy a velmi se diví, když zjistí, že doplňky stravy jsou vlastně běžné potraviny a nemají žádné specifické legislativní požadavky jako třeba léky.

Stále probírané glutamáty, ztužovadla a jiné látky, které dnes patří do našeho jídelníčku, škodí, nebo ne? Snad nejsou tolik proti nám, když je producenti stále používají...

Tyto látky a řada dalších, které se souhrnně nazývají potravinářské přídatné látky (aditiva), jsou pro většinu potravin neodmyslitelnou součástí jejich výroby. Používají se z mnoha důvodů. Zlepšují vlastnosti potravin tím, že prodlužují jejich trvanlivost, zvýrazňují barvu, zlepšují chuť nebo jsou důležité z hlediska technologie výroby, například zvyšují mísitelnost jednotlivých složek při přípravě těsta, urychlují kynutí apod. Některé z těchto látek bereme jako samozřejmost. Třeba přípravu bábovky bez kypřicího prášku do pečiva, což není nic jiného než uhličitan sodný (E 500) nebo difosforečnan sodný (E 450), si neumíme představit.
Přítomnost látek přídatných, které byly v potravině použity, musí být uvedena na obale, a to v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství jsou v potravině obsaženy. Přítomnost látky přídatné se označuje uvedením názvu látky nebo číselného kódu E (E čísla). Kód E zavedla EU pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických studií a jsou v povolených dávkách, které jsou bezpečné pro zdraví konzumentů. Pokud jsou přídatné látky používané v souladu s platnými předpisy, nepředstavují pro spotřebitele významné zdravotní riziko. Každá přídatná látka, která má být schválena pro použití do potravin, musí projít přísným hodnocením zdravotní nezávadnosti.

Vyznavači zdravého stravování by nepozřeli některé druhy mořských ryb stejně jako párek ze supermarketu. Je to ale, podle mého, spíše o informacích. Podle čeho se orientovat, čemu vlastně věřit?

Máte pravdu, že informací je tolik, že je obtížné se v nich vyznat. A sama trávím dost času tím, že sleduji různé odborníky, kteří radí, co jíst, jak jíst a kdy jíst, abych měla přehled, jaké informace laická veřejnost dostává. My se snažíme prostřednictvím Informačního centra bezpečnosti potravin zveřejňovat spolehlivé informace na našich webových stránkách, kde nabízíme spotřebitelům informace od státních dozorových orgánů, z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, z Úředního věstníku EU, z univerzit a výzkumných ústavů apod.

Povidlové buchty, obložené chlebíčky, pořádný vepřový řízek, svíčková, to jsou dobroty, na které milovník české kuchyně nedá dopustit. V jakém případě mohou být naším nepřítelem, měřeno tedy nejrůznějšími předpisy, normami?

Tak riziko je hlavně množství, ale to legislativa samozřejmě neřeší. U chlebíčků bych doporučila si při nákupu všímat hlavně chladicího boxu, měl by být zavřený, aby tam nemohl vlétnout hmyz, a měla by být dodržena chladicí teplota. Obsluha by také měla používat jednorázové rukavice nebo kleště. Pokud jsou chlebíčky oschlé a prodavačka na ně sahá rukou, běžte raději jinam. U pokrmů v restauraci je pak důležitá teplota a čerstvost podávaného jídla a kvalita oleje na smažení, to si ale zákazník těžko zkontroluje sám. Bohužel podle posledních zjištění SZPI každá pátá až šestá restaurace připravuje pokrmy na přepáleném fritovacím oleji. Takže je na místě stále tyto kontroly provádět.

Čím se váš odbor především zabývá? Kvalitou potravin domácích výrobců, kontrolou dováženého zboží, vizemi ohledně geneticky modifikovaných šlechtěných rostlin, osvětou obyvatelstva?

Bezpečnost potravin je velmi široké téma, řešíme témata jako kontaminanty v potravinách, používání pesticidů, antimikrobickou rezistenci, bezpečnost a pěstování geneticky modifikovaných plodin, nové techniky šlechtění a nové potraviny, což jsou takové, které nemají v EU historii konzumace, například potraviny vyrobené z hmyzu. V rámci odboru funguje i zmíněné Informační centrum bezpečnosti potravin, které se zabývá osvětou obyvatelstva a vzděláváním dětí, žáků a studentů v oblasti zdravé životosprávy, správné výživy, hygieny při manipulaci s potravinami a prevence onemocnění z potravin. K tomuto účelu informační centrum realizuje a používá webové stránky (www.bezpecnostpotravin.cz, www.viscojis.cz, www.viscojis.cz/teens), přednášky pro spotřebitele, výukové programy a představení pro děti a mládež, výukové materiály (učebnice, pracovní listy, pracovní sešity pro školy), programy do interaktivních tabulí pro děti, e-learningový kurz pro studenty SŠ, aplikaci do mobilních telefonů a setkání se spotřebiteli na tematických akcích. Veřejnosti je zdarma nabízena řada tištěných (i elektronických) publikací se zaměřením na zdravou výživu a bezpečné stravování, správné označování potravin, prevenci před nemocemi z potravin, přehled a zpracování tematické
legislativy, rady a doporučení pro správné a bezpečné zacházení s potravinami.

Nač při nakupování vy sama hledíte především? A co si do ledničky nikdy nedáte?

U potravin, které nakupuji, čtu hlavně etikety, hlídám si složení i datum spotřeby, abych měla jistotu, že mi v lednici potraviny nějakou chvíli vydrží. Obvykle nechodím do obchodu každý den, takže je třeba mít malou zásobu. My jsme rodina, která jí skoro všechno, takže je toho opravdu málo, co byste u nás nenašla. Ráda vařím, takže téměř vůbec nekupuji hotová jídla. Občas vyzkouším nějaké polotovary, které využiji pro přípravu rychlé večeře, ale obvykle se k nákupu nevracím. Výjimkou snad byly rybí prsty, když byl syn malý, ty se mi dělat domácí nechtělo. A občas kupuji hotový knedlík. Já sama mám intoleranci na lepek, takže používám i bezlepkové mouky a kupuji bezlepkové pečivo. Spoustu jídel si bohužel nemůžu dát v restauraci a musím si je připravit jen doma. Mám třeba ráda ovocné knedlíky a klasické české omáčky a ty zatím v restauracích v bezlepkové variantě nenabízejí.

Webové stránky bezpecnostpotravin.cz poskytují spousty informací. Pro koho jsou určeny a nač byste v souvislosti s nimi upozornila?

Webové stránky bezpecnostpotravin.cz jsou určeny jak široké veřejnosti, tak i odborníkům a lidem pracujícím v potravinářství, zemědělství, ve stravovacích službách, ve státních orgánech, v oborech pokrývajících celý řetězec výroby potravin, tj. „od farmy až na talíř“. Webové stránky bezpecnostpotravin.cz poskytují základní informace o problematice bezpečnosti potravin a systému jejího zabezpečení v rámci ČR. K dispozici jsou tiskové zprávy dozorových orgánů (Státní veterinární správa, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Orgány ochrany veřejného zdraví), hlášení evropského Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), aktuální informace o možném riziku z potravin na našem trhu, informace o hygieně při manipulaci s potravinami, ale rovněž informace z oblasti výživových doporučení. Uživatelé webových stránek mohou zdarma využívat službu tzv. e-mail listu, tj. po zaregistrování je jim zasílán souhrn aktuálních informací v periodicitě, kterou si sami určí. Součástí webových stránek je také slovník Bezpečnost potravin A-Z.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi