Ač nejsem žádný znalec cukrařiny, přiznám se, že o cukrárnách píši nesmírně ráda. Jsou pro mne malou, voňavou křižovatkou, kde se protínají křivky světa emocí a ženský vzdor, a chuť dělat naschvály tělu, o němž doktoři tvrdí, že je obrazem toho, co jíme. Ale řekněte sami – není to nádhera sem tam neposlechnout to racionální, logické doporučení a udělat právě naschvál, zabořit nos do indiánka, umazat pusu od krému ve větrníku? Jsou to ty nejhezčí pocity rozjívenosti, které přísluší až určitému věku, které si dnes nebojím vychutnat. Jsou to takové dvojtečky dne, ať dopoledne, či vpodvečer, kdy se vám zachce na chvíli zavřít povinnosti do tajného šuplíku a osvobodit se od všeho, co ještě musíte stihnout. Usednete do cukrárny a dáte mysli lžičku slasti a stáváte se dokonalou bytostí plnou harmonie. Co chcete víc? Když je psychika v pohodě, dobře pracuje i tělo.

Návštěvy cukráren i v tom, jakou jsou zdánlivě malichernou položkou v plejádě všeho, co potřebuji za den stihnout, skrývají v sobě pro mne prazvláštní potěšení. Chuť zakázaného ovoce je povznášející a potřebná. S touto myšlenkou jsem přijela do jedné z pražských cukráren v Čakovicích, která se nachází v uličce, řeklo by se pro neznalého, na konci světa. U Červeného mlýnku 2. Že právě zde může fungovat vyhlášená cukrárna a mít své zákazníky, to se mi zdálo nejprve nepochopitelné. Vždyť je to úplně jinde, než někde v centru metropole, kam člověk zabloudí snad jen omylem. Mýlila jsem se. Toto místo získalo postupně svoji klientelu, a ta zůstala věrná. Když člověk zavítal, třeba náhodou, už zůstal. Tedy vrací se. Proč? Protože ochutnal. Rodinná cukrárna Buchalovi je dnes první certifikovanou cukrárnou v České republice, a to od března 2022, v rámci projektu Czech Specials. Znamená to, že nabízí mimořádnou kvalitu a mezi uměleckými kousky najdete i ty tradiční české zákusky. Spolumajitele Františka Buchala jsem se zeptala:

Pořád je zájem o českou klasiku?

Ano, potvrzuji, je. A věřím, že bude i nadále. Přesto, že máme v sortimentu řadu moderních, třeba takzvaně odlehčených kousků, čes­ká klasika jede, jak se říká. Punčový řez, koňaková špička, laskonka, ořechový košíček. Vrací se k nim nejen starší generace, ale chutná i té mladší, která ráda experimentuje a často dává přednost nejrůznějším inovacím.

Co je důležité pro chod takového rodinného podniku?

Pevné nervy, tolerance, nadhled i smysl pro humor. Hlavně když jde o výchovu učňů. Ti mají pro mne totiž stále nějaká překvapení. Já se praxi mládeže věnuji už hodně dlouho, ale řeknu vám, že vychovat mladého člověka tak, aby byl zaměstnatelný, aby řemeslu porozuměl a měl ho rád, nebo dokonce aby rád pracoval, to je tedy fuška.

Vztah k práci je opravdu tak vážným problémem mladých lidí?

Podle mých zkušeností ano. Ne že bych zatracoval každého, ale když zobecním vlastní poznatky, tak mám pocit, že někteří mladší lidé vůbec netuší, proč mají pracovat a co jim to dá. Asi to plyne z vysokého životního standardu, odvíjí se od toho, že doma mají vše, nač si vzpomenou. Nedochází jim, proč by se měli snažit, proč by měli v životě něco umět, proč je třeba se vzdělávat, v čem je to užitečné. A pokud jde o cukrařinu, ano, přiznávám, je to dřina, je to časné vstávání, aby člověk zadělal těsta, je to manipulace s pečicími plechy, je to o trpělivosti, talentu i chuti zkoušet něco nového, ale také o přesnosti, kázni, dodržování pravidel. Je to taky o prohrách a nepovedených dortech do doby, než se to jedinec skutečně naučí. I v cukrařině musíte přemýšlet, nic nejde samo sebou. Vážit, měřit, vnímat, jaké je počasí.

Kolik učňů projde vaší provozovnou za rok?

Zhruba 12. Snažím se jim vštípit, že musí zvládnout vše, co je pro řemeslo podstatné. Ale i něco navíc. Také si po sobě uklidit. V rodinném podnikání to tak chodí. Musíme umět všichni všechno, musíme být zastupitelní a pomáhat si. Získat takové návyky chvíli trvá, pokud to nemáte z domova v DNA.

Vést rodinnou firmu znamená přemýšlet, jak se uživit. Co to ve vašem případě znamená?

Že pracujeme společně s manželkou a dvěma syny. Zkrátka celá rodina. Proto jsem mluvil o toleranci. Vezměte si, že jsme spolu všichni v práci i doma, celé dny. Cukrárna je součástí našeho rodinného domku. Musíme si vyhovět, musíme vědět, oč nám jde. A podle toho se chovat. Máme řadu let jediný společný cíl. Aby se k nám zákazníci i hosté vraceli, abychom jim dodávali vysoce jakostní, dobré dorty, zákusky, koláče i záviny. Aby byli všichni spokojeni. Věnujeme své práci takřka všechen čas, máme totiž ještě jednu specializaci, totiž výrobu marcipánových ozdob pro jiné cukrárny nebo provozovny.

Také jste zmínil humor...

Musíte se umět zasmát, dívat se na věci s nadhledem, to vás přenese přes hromadu špatných zpráv. A o ty není nouze. Přijdou vždycky a přesně ve chvíli, kdy je nečekáte. S cukrařinou jsme začínali kdysi v Praze na Jižním Městě. V paneláku jsme si v roce 1994 pronajali 170 metrů čtverečních, přizpůsobili je tak, aby v části byla výrobna, v části samotná cukrárna. Ještě vše definitivně měla posvětit poslední schůze vlastníků tohoto bytového domu, abychom podnikání mohli rozjet naplno a ve „vlastním“. Ačkoli na předchozích jednáních bylo dohodnuto, že s místem pro toto využití můžeme počítat a my do toho nainvestovali 200 000 korun, poslední hlasování naše rozvojové plány naprosto zhatilo. Najednou byli všichni proti. A naše vize a sen o pěkné cukrárně se rozplynul jak vánek. Ale i v tom­hle mumraji se našlo sem tam něco pikantního, čemu jsme se mohli jen zasmát. Ve smlouvě, kterou jsme pak nakonec ani nemohli podepsat, se uvádělo, že mohu provozovat cukrárnu, ale nesmím vyrábět vzducholodě. Takže jak vidíte, ten smysl pro humor je v podnikání nutný, jinak by se z toho člověk zbláznil.

Co bylo dál?

Nesmířili jsme se s tím a manželka hledala a hledal, a našla nové místo, tady, v Praze 9,
tedy pozemek, kde jsme do roka postavili objekt, v němž jsme zůstali. Rodinný dům i cukrárnu se zázemím. Takže tady jsme doma od roku 2013, zde pracujeme, sem míří zákazníci z okolí. Ale i ti náhodní, vede tudy cyklostezka, takže se tu na čepovanou Kofolu a zákusek zastaví i výletníci.

Dnes už máte ale poměrně široký záběr svých činností...

Svým způsobem ano. Jednak fungujeme jako cukrárna a výrobna, která dodává dorty a zákusky pěti dalším pražským cukrárnám, našim věrným odběratelům, kteří s námi zůstali hlavně díky kvalitě, kterou skutečně ctíme. K tomu, jak jsem již zmínil, patří výroba ozdob na dorty, jimiž zásobujeme rovněž naše stálé odběratele. Praxe učňů je kapitolka sama pro sebe, při tom se hodně zapotíme. Každý pátek také pečeme tažený jablečný závin, koláče a vánočky. Není toho málo, ale prodá se vše. Hlavně si chodí zájemci, kteří si zvykli, znají nás a jsou spokojeni. Mezitím se snažíme uspokojit zájemce o svatební dorty a další svatební pohoštění, jako jsou kanapky, zákusky, chlebíčky, zdobené mísy. Významnou část klientely tvoří firmy, jejichž zájem stoupá hlavně před vánočními nebo velikonočními svátky. Pečeme pro ně dárkové vánočky, cukroví i zákusky k určitým příležitostem. S mojí paní jsme letití členové Asociace kuchařů a cukrá-řů ČR, a z toho mi plynou také povinnosti. Například účast v soutěžích cukrářů.

V prosinci asi vůbec nespíte, bývá to velký nápor?

Bývá. Ale dnes se to neodehrává těstě před Štědrým dnem, lidé si totiž rádi nakoupí třeba 14 dní předem, protože se stále častěji stává, že na Vánoce odjíždějí do ciziny a svátky si užívají doma dříve. Pro nás je to lepší, můžeme si práci více rozložit, lépe se to stíhá. Přesto je to frmol. Třeba na vánočku zadělávám těsto v jednu v noci, aby pěkně nakynulo, a ráno už pletu. K vánočkám mám vztah, vnímám i to historické, co k nim patří, co znamenají čtyři, tři a dva prameny. Vánočky máme buď půlkilové nebo třičtvrtěkilové. Ale jako dárkové jsme schopni vyrobit i třicetidekové...

O vánoční cukroví je také stále zájem?

Je. Přesto, že to není nejlevnější záležitost, lidé každý rok objednávají. Myslím, že u nás mají zaručenou skutečnou kvalitu, také každý druh chutná jinak, což je podstatné. K dispozici máme různé gramáže, vybrat si může skutečně každý.

Jaký názor máte na českou cukrařinu?

Myslím si, že je srovnatelná s cukrařinou ostatních evropských zemí. Ale je poměrně náročná na řemeslnou zručnost. Je pracná. Vyrobit koňakovou špičku je náročnější než udělat jakýkoli na první pohled krásný zahraniční zákusek. Někteří lidé jsou uhranuti tím, jaké trendy se sem dostávají z ciziny. Jenže třeba taková česká laskonka – to je něco! Možná jsem barbar, ale na druhé straně, co chcete v cukrařině vymýšlet nového? Spousta zažitých postupů, nápadů, se prolíná, sem tam se něco ze zahraničí přenese k nám, všechno už ale bylo v podstatě vymyšleno. Shrnuto: česká cukrařina je vynikající, ale finančně podceněná. Je skutečně náročná na čas i zručnost, a má-li být z prvotřídních surovin, pak by zákusky měly stát tolik, kolik si zaslouží. Nešizený český kousek má svoji cenu! Ona je totiž u nás originální, rukodělná práce podceňovaná, bere se jako samozřejmost, ale mělo by to být jinak. V řemeslné činnosti je velká přidaná hodnota, zákazníkovi dáváte kousek svého já, svůj um, svůj talent, a za to se všude ve světě platí.

Co pečete nejraději?

Tažený závin. Přišel jsem k němu sice jako slepý k houslím při jedné soutěži v závinech, je to už dávno. Vůbec mi to nešlo. Ale chtěl jsem kouzlo tohoto závinu pochopit, vstřebat, zdokonalit se... A povedlo se. No, pak mám ještě vztah k malinovému mousse, koňakovým špičkám a větrníkům. Když je vyrobíte z patřičných surovin, správně dle receptury, není se zač stydět.

A proč jste zvolil jako profesi cukrařinu?

Odvíjelo se to ještě z dob socializmu. Měl jsem to štěstí, že jsem se vyučil u Restaurací a jídelen v Praze 1, pak jsem mohl studovat na střední škole, něčemu se přiučit i na Karlově univerzitě... Cukrařina se mi prostě stala osudem obdobně jako v případě mé manželky i synů. Baví nás to všechny.

ptala se Eva Brixi