Martina Heidlová ŠrámkováCukrárny mi učarovaly. Voní prvorepublikovým uměním mistrů, váženým řemeslem, které z mouky, másla, cukru, čokolády, krémů, likérů, koření a mnoha dalších ingrediencí vytváří díla, jež fascinují kreativce i běžné nenáročné strávníky. Prostředí cukrárny i ty nazdobené dobroty, které tu jsou k mání, si umím náležitě vychutnat. Je to totiž svět sám pro sebe. Zapomínám v něm na čas, ve kterém plynu, jsem to jen já. Sluší se podotknout, že do cukrárny chodím ze všeho nejraději v jedné osobně. Tedy sama. Návštěva cukrárny je kousek mého času i mého soukromí. Soustřeďuji se na vše to úchvatné, co s sebou takové prostředí nese. Nechám se mámit pulty a vitrínami, tvary, barvami toho, co je za nimi. Není to závislost na sladkém, spíš na okamžiku, který patří jen a jen mně. Sedím v cukrárně ve své anonymitě a okouším vše, co vlastně nesmím, podbízím se lepším diagnózám, než mám v papírech, laskám svou duši.

A vždy k tomu všemu míří vzpomínky na dětství. Na babičku, s níž jsme chodívaly do jedné cukrárny v Javorníku na náměstí na zákusek. Trochu jsme to občas přehnaly, to je pravda. Ale stálo to za to. V té cukrárně jsem se zařadila v útlém věku mezi místní hosty, kteří tu činili docela slušnou tržbu. A také jsem pronikla k potěšení, které k maloměstu patřilo, a ukládalo se do sbírky emocí, jež náleží k pokladům krásné minulosti. Ale nejen to. Moje babička byla vyučená kuchařka, ale stejně tak ovládala i řemeslo cukrářské. Třeba její kremrole, na něž těsto připravovala v půl čtvrté ráno, dokud se v domě ještě netopilo, jsou zapsány do historie mých chutí. Těsto bylo dostatečně slané a plně máslové, sníh přesně takový, aby se vám do něj chtěla zabořit celá pusa. Nedá se zapomenout.

Cukrárny jsou pro mne místem posvátným. Takovým zakázaným ovocem, tím spíš chutnají. Pokouším v nich polechtat vlastní osud, svůj věčný boj s nadváhou i módními trendy. Užívám si ten pocit plný poetiky, to pokušení, které jde až nad hranici čehosi nevysvětlitelného, magického, prostoupeného neslyšitelnými tóny podvědomí a čiré radosti z mlsání v čase zvaném teď a tady. Provokuji sama sebe, všechny výživové poradce, lipidové poradny a kazatele, kteří do cukrárny chodí tajně a určitě častěji než já.
Jedna z pražských cukráren je na Národní třídě číslo 37/38. Patří velké energetické společnosti Pražská plynárenská, a.s. Najdete ji pod podloubím ve dvorku, sedět se dá uvnitř i venku. Je to nádherná zašívárna, jak by řekli ti, kteří toho ještě tolik nepamatují. Je to místo, kde najdete klid na rozjímání i klábosení, kde si odpočinete od ruchu velkoměsta a naberete další energii do každodenního boje s nepředstavitelným. Ideální místo pro schůzky všemožného charakteru, obchodní jednání, vášnivé rande i v sedmdesáti…
Když jsem do těchto míst zavítala na začátku června kolem desáté dopoledne, právě paní prodavačka aranžovala čerstvé zboží do vitrínek. Bylo se nač dívat. Jeden kousek hezčí než druhý. Přenádherná klasika, škoda, že jsem neměla s sebou náhradní žaludek. Tolik jsem chtěla okusit víc než jeden zákusek, oči by jedly, ale… Brzy se tu stavím zas. Slibuji.

Cukrárnu založila a řídí Martina Heidlová Šrámková, vedoucí úseku Stravování a cateringu společnosti Pražská plynárenská Správa majetku, a.s. Rázná a činorodá manažerka, nadšenec oboru gastro, obdařená výjimečným organizačním talentem:

Netušila jsem, že právě cukrárnu na Národní třídě provozuje Pražská plynárenská. Je to skutečně tak?

Ano, opravdu. Podle mne úžasné PR, báječná reference. Chápu, že to je asi překvapivá informace, a že není obvyklé, aby zrovna takový podnik zřídil uprostřed metropole cukrárnu, o to je to možná zajímavější… A já jsem na to náležitě hrdá, cukrárna se nám, podle mého, fakt povedla.

To znamená, že jste ji zakládala?
Dnes je péče o ni to součást mé práce, mé radosti. Byl to nápad tehdejšího vedení Pražské plynárenské.

Vlastně úplně jednoduše. V Praze 4 Michli, kde máme velkou kuchyni a vaří se tu zhruba pro 500 zaměstnanců Pražské plynárenské, jsme kdysi přijali mladou cukrářku. Začala připravovat ohromné větrníky a věnečky, které se staly velmi vyhlášenými. Peklo se jich až 200 denně pro zaměstnance, všichni na ně čekali a měly nebývalý úspěch. Zaměstnanci si je mohli kupovat v určitý den s výrazným finančním příspěvkem. Byl o ně, ale i o další například pekárenské výrobky, velký zájem, jak se říká, holkám mohli lidi ruce utrhnout. Tak napadlo vedené Pražské plynárenské, jestli by se nevyplatilo zřídit naši vlastní cukrárnu. Nějakou „první pražskou větrníkárnu“… Prostory k tomu byly právě zde, ve dvorku na Národní třídě. A tak jsme se dali do práce. Otevřeli jsme v březnu v roce 2013. A kdo přišel, zůstal věrný.
Nemáme žádnou reklamu, ale máme kvalitu, poctivou cukrařinu. Zákazník to dokáže ocenit. To mě těší. Ani v současné době plné hrozeb a obav zájem veřejnosti neopadá.

Brzy se sem tedy naučili milovníci sladkého a klidného posezení chodit, to není zcela obvyklé…

Přesně tak. Měli jsme asi štěstí. Možná proto, že jsme přistupovali k našemu novému projektu s odvahou a vizí, že má smysl. Od začátku byla cukrárna zisková a o zákazníky jsme skutečně neměli nouzi. Brzy jsme získali mnoho těch věrných, kteří zde našli příjemné prostředí ke krátkému posezení se zákuskem a kávou. V létě navíc pod zdejším podloubím na zahrádce. Dopoledne zde bývá klid, ale odpoledne je plno, těžko se hledá místo k sezení. Věrná klientela má své oblíbené kousky na talířku i svá místečka k sezení. A není radostnějšího pocitu, než když vidíte, že lidem ty občasné rituály dělají dobře a rozjasňují život.

Cukrárny nejsou tedy tolik o mlsání jako o pohodě a dobré náladě?

Myslím, že je to o obojím. Někdo má rád sladké, tak si jde prostě na ten svůj punčák, na jadran. Jinému vyhovuje prostředí v samotném centru města. Naše cukrárna je skutečně na úžasném místě z hlediska dostupnosti, uděláte pár kroků z Národní a jste u nás. A taková ta podvečerní nebo odpolední pohodička s kamarádkou u kávičky nebo na krátké pracovní schůzce jistě udělá své. Člověk si musí umět užívat chvíle života a nejen spěchat. Přidanou hodnotu okamžiku vytváří prostředí i ochutnávka. Tak proč toho nevyužít. A pak, do cukrárny nechodíte každý den, takže hřešit je povoleno!

Nač se vaše cukrárna specializuje?

Držíme se staré české klasiky. Tradiční zákusky a dorty jsou nejžádanější. Věneček, větrník, Míša řez, koňaková špička, laskonka…. Také samozřejmě do sortimentu zařazujeme inovační kousky, přidali jsme zmrzlinu a v oddělené sekci si u nás můžete koupit chlebíčky, obložené bagetky, nápoje. Fungujeme jako místo, kam si chodí zaměstnanci pro svačinku nebo snídani, znají nás v širokém okolí. Ale můžete si u nás přímo v cukrárně objednat také svatební dorty, nebo pohoštění na poradu, firemní akci, premiéru v divadle, na křest knihy apod. Jsme univerzální.

Všechny ty dobroty vyrábíte sami?

Přesně tak. Jak jsem uvedla, v Praze 4 – Michli máme velkou kuchyni a výrobnu sladkého, takže si umíme poradit s jakoukoli zakázkou. Cateringové služby máme také. Je to sice organizačně docela náročné, ale mě to nesmírně baví. Jdeme do každé výzvy.

Obor jste vystudovala?

Mám hotelovou školu, dříve jsem působila v několika hotelích i ve firmě pro veřejné stravování. Tam jsem se hodně naučila, bylo to o detailech, které ze stravování dělají honosný obor. To se snažím promítat i do naší cukrařiny. Vše musí být ve špičkovém aranžmá, čerstvé, úhledně vystavené, naše prodavačky usměvavé a ochotné. Vím, že k nám chodí hosté i za tím úsměvem, milým slovem, které chutná tak sladce, když je vyřčené v pravý čas.

Komunikace se zákazníky je asi to, nač sázíte stále více.

V dnešní době je to velmi potřeba. Lidé se sobě vzdalují, je mezi námi hodně anonymity. Život řešíme přes mobil a aplikace, běžné popovídání chybí. Cukrárny to mohou částečně kompenzovat. Člověk je pořád tvor sociální, lidský kontakt potřebuje. Za nejnovější program v počítači se schováte. U zákusku ale proberete vše, co je potřeba, a ještě se ujistíte, že jste ve správné společnosti, že je o vás zájem, že jste vedle někoho se stejným pocitem i touhou.

Na stěnách cukrárny poprvé visely, od května do června, obrazy jednoho z pražských umělců, odehrála se zde vernisáž a obrázky byly ke koupi. Budete v tomto trendu pokračovat?

Rádi bychom. Byla to naše první vlaštovka, testovali jsme si, jak by se u nás takovým komornějším akcím dařilo. Myslím, že právě cukrárna je k takovému počinu jako stvořená. Rozšířila by se tím paleta možností a přimělo to další zájemce, aby nás navštívili. Rádi bychom tedy naše prostory pronajímali k podobným účelům. Třeba jednou za dva měsíce vernisáž, malý koncert, recitace veršů, představení neobvyklého koníčka a podobně.

Mělo by to určitě i ekonomický přínos…

To nezastírám, protože se musíme chovat podnikatelsky a přinášet zisk. Cukrárna si na sebe bez problémů vydělá, náš obrat je velmi uspokojivý, ale větší zviditelnění rovná se větší příjem i větší reference. Ráda bych tedy z takových akcí vybudovala tradici.

Zapojili jste se také do projektu Czech Specials, který patří pod křídla CzechTourismu a Asociace kuchařů a cukrářů ČR. A před pár měsíci jste jako jedna z prvních cukráren v republice získali certifikaci. Co to pro vás znamená?
Je to velká radost. A ověření toho, že nabízíme kvalitní české tradiční speciality. Indiánek, jádrový rohlíček, žloutkový řez. Určitě to má pro nás význam. Mohlo by to přilákat i zahraniční turisty. Česká cukrařina má co nabídnout. Za tím si stojím. A myslím si, že jsme si certifikaci vybojovali naším přístupem, zkušenostmi a především výrobou podle původních receptur.

A máte jednu raritu…

Ty obrovské krémové větrníky, já vím. A chceme u nich zůstat. Jsou opravdu veliké, ale sníst se jeden celý dá. Dostali jsme řadu doporučení, abychom zmenšovali, že bychom ušetřili… Nezmenšíme, u našich obřích větrníků setrváme. Je to na první pohled to, co každého zaujme, pokud už sem na tyhle větrníky nechodí léta. Je to kus naší image, a té se přeci nevzdáme.

Co byste nabídla z inovativnějších sladkostí?

V kurzu je třeba mechový dort.

Kolik druhů zákusků máte v sortimentu?

Zhruba padesát, samozřejmě jednotlivé kousky střídáme, podle ročního období a podle poptávky.

A vy sama máte ráda sladké?

Mám se přiznat? Kus masa! Jednou za čas čokoládový dort, víc nezvládnu.

Jaké máte plány do budoucna?

Není jich málo, něco už jsem naznačila. Snad se je podaří prosadit. Věřím na to, že když člověk za něčím jde, a dělá vše pro to, aby se věc povedla, dosáhne toho. Jediný problém je, že současné vedení Pražské plynárenské uvažuje o tom, že naši cukrárnu zavře.

rozhovor připravila Eva Brixi