Velikonoce na talíři: kopřivy i beránci

: 18 březen 2022

Hory už dávno nejsou jen pro lyžaře. I Krkonoše si užívají Velikonoce, tedy jaro se sluníčkem. Velkou pozornost jim věnují také ve známém hotelu Horizont. Na tom, aby strávníkům chutnalo, se podepisují dvě osobnosti: šéfkuchař Jiří Švestka mladší a cukrářka Markéta Bačová.

Šéfkuchař: jarní klasika je jistota

Má příjmení jako ovoce, které je pro lidi z jižní Moravy symbolem vedoucím k nápoji proti všem neduhům: Švestka. Jiří Švestka mladší je pokračovatelem kuchařského umění svého otce, který v hotelu Horizont sloužil řadu let co by šéfkuchař. Když se před pár lety rozhodl svou misi ukončit a začít si užívat důchodového věku a z hor se vrátil k moravským rovinám, předal žezlo synovi. A soudě podle ohlasu strávníků, udělal dobře. Horizont zůstal místem, kam se hosté vracejí nejen pro ojedinělou atmosféru a komfort čtyřhvězdy, ale také pro nezapomenutelnou kuchyni. Ta velikonoční má své jedinečné kouzlo spojené s jarními radovánkami, i když sníh z vrcholků mizí jen velmi opatrně. Jiří Švestka toho moc nenamluví, Jiří Švestkanavaří však mnohonásobně více.

Co nesmí chybět na velikonočním jídelním lístku ve vašem hotelu?

Jsou to určitě kopřivy a špenát. Z nich pak klasický dušený špenát a polévka. Ale nemyslete si, na kopřivy nechodíme sami, máme na to svého dodavatele... Samozřejmě nesmí chybět jehněčí, na to se těšívají naši věrní zákazníci. Od věci není ani maso drůbeží, to je takové svým způsobem univerzální, a ten, kdo jehněčí nemusí, kuřátkem nepohrdne. A králík na česneku patří k lahůdce, a zdaleka už ne jen na venkově.

Jsem „odchovaná“ na kůzlečím, moje babičky mívaly hospodářství...

Speciality z kůzlečího zatím v plánu nemáme, ne každému tento druh masa chutná a voní, raději tedy jdeme cestou, která je optimálním mixem pro většinu. To znamená, že sázíme i na vepřové.

Jakou klasiku si tedy strávníci na jaře nejvíce objednávají?

Česká chuť je jasná, vepřová pečeně a pro fajnšmekry pak to jehněčí. Občas máme telecí steak nebo pečínku. Nevnucujeme to, co si objedná jen sem tam někdo, počítáme s tím, co uspěje vždycky.

Mohou přijít ochutnat i lidé, kteří u vás nejsou ubytovaní?

Určitě ano, restaurace není jen pro hotelové hosty, ale i pro širokou veřejnost. Mnozí o tom stále nevědí, ale skutečně se mohou zastavit kdykoli v týdnu, o víkendu, nebo právě o Velikonocích.

K jaru patří touha po syrové zelenině...

Saláty jsou na denní nabídce, navíc sílí poptávka po vegetariánských či veganských jídlech, a to i během svátků jara, tomu se snažíme hodně přizpůsobit. Je to trend, který opravdu sílí.

A velikonoční nádivka? Počítáte s ní letos?

Některé roky ji v nabídce máme, tentokrát zatím váháme.

Máte nějakou svou oblíbenou velikonoční dobrotu?

Těžko říct. Mám rád všechno. Nevadí mi zmiňované jehněčí nebo králík. Jsem zastáncem toho, aby člověk jedl všechno, ale v umírněných porcích, aby si na jídle pochutnal, aby pro něj byl plný talíř zážitkem. Pak to bude také zdravé.

Markéta BačováCukrářka: letos to budou perníčky

Velikonoce jsou v hotelu Horizont také ve znamení místního jarmarku. Odehrává se na recepci, kde povolaní předvádějí pletení pomlázek či barvení kraslic. Do některých činností se mohou přítomní zapojit, lze si tu i něco pěkného či dobrého koupit. Jarmark bývá lákadlem, a nejen pro právě ubytované. Bývá zážitkem, na který se dlouho vzpomíná. Nechybí klasické kynuté mazance ani tvarohoví beránci. O tom dokáže, na rozdíl od kolegy Švestky, dlouho a poutavě vyprávět Markéta Bačová, zdejší cukrářka. Hotelová kuchyně je pro ni královstvím, které odemyká brzy zrána s myšlenkami na to, jaké je počasí. To totiž, aniž to většina spotřebitelů tuší, ovlivňuje pečení z velké míry. „Připadám si už jako meteorolog,“ tvrdí o sobě. „První, co ve čtyři ráno udělám, je, že se podívám z okna, abych věděla, jak bude. Třeba tlak vzduchu ovlivňuje, jak těsto kyne, stejně tak je rozhodující vlhkost vzduchu.“

Čím se vyznačuje velikonoční cukrařina?

Každý rok je to trochu jiné. Třeba v tom, jaké uchystáme hotelovým hostům, kteří mají s sebou děti, sladké překvapení do pokojů. Letos to vím zcela jistě už nyní – bude to perníkový balíček. Předloni jsem dělala na velikonoční menu čokoládové vajíčko uvnitř se žlutým melounem, byla to vlastně taková výtvarná sestava sladkého pokušení podmíněná spoustou práce... A nebylo to vůbec jednoduché, musí se totiž vždy brát v potaz několik okolností. Musí se vymyslet něco, aby to takříkajíc chvíli vydrželo, aby to číšník také uměl přinést a servírovat, aby se mu zákusek cestou ke stolu nezřítil, aby se to dalo třeba den skladovat a podobně. Musí to být pěkné i praktické. Takže Velikonoce, to je pro mne vždy velká výzva.

Vím o vás, že máte velké výtvarné vlohy a snažíte se, aby zákusky a dorty z vaší dílny oslovily i vzhledem.

Snažím se, aby vše nejen chutnalo, ale mělo to také úroveň výtvarnou. Přece jen jsem pod tím podepsaná...

Kolik odhadujete, že letos beránků a mazanců upečete?

Odhaduji minimálně 20 beránků a 20 mazanců jen na hotelové snídaně. Podobné množství budu péct na náš velikonoční jarmark, takže plán je 50 a 50 kousků.

Ale vás to nesmírně baví...

Ano, ale přiznávám, že to není jen o tom. Člověk musí vše řádně promyslet, naplánovat, počítat s nejrůznějšími prvky, které mohou vstoupit do hry. Já si třeba vyrábím sama i lyofilizované ovoce. Aby vše bylo podle mých představ.

Co právě o Velikonocích hosté nejraději konzumují?

Neumím si to vysvětlit, ale u nás se sní úplně všechno. Stoprocentně jdou na odbyt stále, tedy i o svátcích jara, kynuté ovocné koláče. Oblíbené jsou čokoládové zákusky. No a mazance i beránci, toto pečivo nikdy nechybí.

Vy sama mlsáte stále ráda?