Františka ŠádováPražský koláč. Moc se o něm nikde nedočtete, údajně to byl dávný nápad jednoho Poláka, který se přestěhoval do Francie. Nikdo neví, i když nikdy neříkej nikdy, jak se receptura vlastně do Prahy dostala a proč. Jisté však je, že se v 70. a 80. letech v našem hlavním městě běžně pekl a mohli jste si ho koupit skoro v každé prodejně pečiva. Buď celý, polovinu, nebo čtvrtku. Já na něm byla doslova závislá, ale protože jsem se musela během studií skoro živit sama a penízky se vydělávaly těžko a skutečnou prací, ať již psaním černé kroniky, nebo tříděním nahnilé mrkve ve velkoskladu, či mytím nádobí na hlavním vlakovém nádraží, mohla jsem si pražského koláče dovolit jen tu čtvrtku a jen občas. Nebyl totiž nejlevnější. Jeho chuť však byla jedinečná. Od té doby, co naše životy pozměnila sametová revoluce, zmizela z povrchu pražského.

Pravda, pražský koláč posléze začal spotřebitelům chybět, ptali se po něm. A tak ho někteří pekaři zase začali nabízet. Jedinečné chuti sedmdesátek však nedocílili. To, co se tehdy prezentovalo jako pražský koláč, už dnes nikdo neumí. Ano, vím, rouhám se, třeba tvrdím holý nesmysl, protože je moje chyba, že jsem ho neokusila z většího množství zdrojů. Asi jsem málo hledala a málo ochutnávala. Ale proč mám pocit, že výjimečná chuť pražského koláče z minulého století opustila povrch zemský? Vysvětlit se to pokouším například tím, že se do krému přidávala místo másla Hera, která měla tenkrát jiné složení i vůni než dnes, anebo jiný margarín, jenž, ač nezdravý, dodával náplni onu jedinečnost, jež si podmanila chuťové buňky lidí v mém věku. Možná do náplně patřila i kapka nějaké tresti, co já vím... Neptala jsem se na to nikdy pekařů pamětníků, neporovnávala jsem chuť ingre­diencí tehdy a nyní, nepřemýšlela jsem o vůni skořice či droždí. Neanalyzovala jsem emoce, které mívají zkreslující nádech dávných dob a mění realitu v přibarvený sentiment plný nepravd. Ale ať je to tak, či onak, na tehdejší pražský koláč se fakt nedá zapomenout.

Zajásala jsem, když jsem zjistila, že v hotelu Jalta na Václavském náměstí v Praze se v restauraci přejmenované na Yalta Craft Bistro bude provozovat také špičková cukrařina a vévodit jí má právě pražský koláč od cukrářky Františky Šádové.
Nejprve však o konceptu Yalta Craft Bistro. Podle slov Jana Šimice, majitele, se dá shrnout do několika slov: „Yalta je konečně vaše! Ve smyslu toho, že od počátku její existence byla vždy jen pro úzkou cílovou skupinu. Nejprve komunistickou elitu, pak pro výkvět pražské galerky a nakonec pro elitářskou skupinu podnikatelů‘ ze středního východu. Teď je Yalta čes­ká. Bistro, které nabízí výjimečné moderní ,rakety‘ šéfkuchaře Marka Šády, cukrárenské a pekařské ,nesmysly‘ od jeho manželky Fany, Františky Šádové, vybraná piva ze skvělých českých pivovarů (v naprosté většině craftových), celou škálu jedinečných dobrot od Martina Žufánka (s jeho jménem je spojený i velmi živý bar OMY – za restaurací), a to všechno v nekompromisní nejvyšší kvalitě. Hlavní pilíře našeho týmu si, i přes veškeré nástrahy osudu v poslední době, stále držíme u sebe, a tak je jisté, že každý, kdo to u nás alespoň jednou zkusí, určitě se vrátí. Naším cílem je nabídnout sousedskou restauraci v centru města všem, kteří si svoji návštěvu chtějí užít s chutí... Do interiéru jsme vystavili v každém směru originální díla Jiřího Černického, včetně monumentálních ,raket‘, které daly vzniknout i vlastnímu směru nabídky našich specialit – odtud Rakety z Yalty. Těšíme se, že na horní terase a velké venkovní zahrádce snad brzy pohostíme i ty, kdo přišli třeba jen na větrník nebo pražský koláč s láskou od Fany...
Na snídani, oběd a večeře mají naši hosté k dispozici bistro restauraci s více než 120 místy u stolu a OMY bar s dalšími asi 80. Ve spolupráci s pětihvězdičkovým Boutique Hotelem Jalta jsme připraveni také poskytnout širokou nabídku služeb v konferenčním centru – počínaje banketem pro pár hostů, konče firemním setkáním až pro 500 lidí. Snad už brzy... Zatím doporučujeme alespoň ochutnat něco z nabídky našeho nového e-shopu na www.yalta.cz / www.ycloud.cz.“
Sluší se dodat, že restaurace má certifikaci Czech Specials, jde tedy ruku v ruce s filozofií hrdosti na českou kuchyni a šíření její slávy doma i ve světě. Možná to bude ­brzy vodítko i pro vás...
Říká se, že Praha je nejkrásnější na jaře, v toto roční období vždy rozkvétala turistickým ruchem, posezením „na chodníku“ při dobré kávě, nějaké té specialitce k tomu. V posledních horkých rocích jsme se naučili venku snídat, obědvat i večeřet, patřilo k životnímu stylu potkat se „na zahrádce“ restaurace, kavárny, cukrárny. Už přes rok je to u nás ale jiné. Z metropole se stalo smutné centrum, rozpustilý ruch velkoměsta se vytratil do home office, lidé se bojí setkávat. Koronavirus opanoval naši mysl, aktivity i podnikatelské plány. Obor gastro dostal na frak a mnohé subjekty dovedl k profesnímu krachu. Někteří však zůstali optimisté a věří, že brzy otevřou. Dělají pro to vše a neztrácejí sny ani nervy. Jednou z nich je cukrářka Františka Šádová:

Proč jste se dala na cukrařinu? Ochutnávala jste ráda sladké pokrmy, doma jste často pekla s maminkou, učarovaly vám v dětství cukrárny, anebo to byla úplná náhoda?

Vyrůstala jsem v rodině, kde pekli všichni, nepamatuji si víkend, kdy by nebylo sladké na stole. Miluji dezerty, od babičky nejvíce linecké koláče a od maminky jablečný páj, hanácké koláče a mnoho dalších. Takže určitě mi to
dalo směr.

Od 1. dubna máme opět otevřené okénko. Do té doby jsem se realizovala doma, naštěstí mám pro koho péct.
Spoustu milovníků sladkých delikates jste zaujala pražským koláčem, který patří mezi vaše prvořadé kousky. Připravujete ho podle původní receptury. Z jakého důvodu jste zvolila do nabídky právě tuto proslulou pochoutku?

Udělala jsem ho podle své fantazie a svých chutí. Líbila se mi kombinace kynutého těsta s jemným krémem, ale žádný koláč, který jsem zkusila, mě neuspokojil, tak jsem si řekla, že na to přijdu sama, a asi se povedlo...

O Vánocích jste pekla cukroví i vánočky, čím jste se pokusili naladit zájemce před Velikonocemi? Byli beránci a mazance?

Za Vánoce jsme sklidili pochvalné komentáře, tím jsme si připravili podhoubí na Velikonoce. S manželem (šéfkuchařem) jsme udělali Velikonoční balíček, ve kterém byl jednou z položek i mazanec.

Můžete vyjít vstříc i firmám, které by si rády objednaly „něco“ sladkého k určité příležitosti pro svůj management, pro ženy, pro nejlepší zaměstnance?

Ano, samozřejmě.

Co vlastně pečete nejraději? A uzpůsobujete některé recepty svému vlastnímu pojetí, své fantazii? Experimentujete hodně?

Já experimentuji pořád, v hlavě se mi furt něco honí a potřebuji to převést do hmotné podoby, má fantazie je nekonečná.

Jak hodnotíte českou a moravskou cukrařinu? Čím je tento obor jedinečný ve srovnání s Evropou?

Česká a moravská cukrařina je mé dětství a nedám na ni dopustit. Ráda pracuji se sádlem, a to je jedna ze základních surovin této kuchyně. Nemyslím si, že je jedinečné, protože každá kuchyně má své specifika, doménu. Ale k mojí práci patří.

Často slýchám: stará dobrá klasika – indiánek, punčák, laskonka, špička, kremrole, rakvička, kokoska, větrník. Zdá se, že národ napříč generacemi na tyto zákusky nemůže zapomenout. Jaký na to máte názor?

To je super, protože když se to udělá poctivě, je to luxusní záležitost!

Se sezónními surovinami pracuji normálně. Mám spoustu dalších nápadů, takže se určitě bude buď rozšiřovat, nebo obměňovat, nemůžu se dočkat.

A mohly by se u vás odehrávat dámské sladké dýchánky, setkání podnikatelek a manažerek, party v tónu karamelu, šlehačky, vanilky a kávy? Nebo ochutnávky
laděné na určité téma?

Hurá, jdeme do toho!

ptala se Eva Brixi