Plodina, která je neodmyslitelně spjatá s kulinární tradicí slovanských zemí. Modré zlato, jež v červnu pole zaplavuje růžovobílými květy, má pro českou kulturu i ekonomiku nemalý význam. Copak byste se vzdali křupavé houstičky sypané lahodným mákem? Ale víte, že ten modrý český je tak trochu unikát? Více o něm prozradila Mgr. Stanislava Koprdová, Ph.D., ředitelka spolku Český modrý mák, z. s.:

Mohla byste charakterizovat roli spolku Český modrý mák?

Ráda. Plníme roli mediátora mezi zainteresovanými stranami a snažíme se vést dialog, který pomůže pěstitelům a zpracovatelům našeho potravinářského máku získávat lepší podmínky. Samozřejmě se k tomu váže vyjednávání s Ministerstvem zemědělství, Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským, Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a dalšími institucemi. Naším hlavním cílem je tedy vytvořit vhodné podmínky pro to, aby se mák v naší krajině dobře a hojně pěstoval, měli o něj zájem tuzemští spotřebitelé, ale snažíme se mu také proklestit cestu za hranice.

Je o mák exportovaný z České republiky ve světě velký zájem?

Ano, je to věhlasná exportní surovina, ale musíme si uvědomit, že mák kulinární je doma zejména ve slovanských zemích a regionech střední, jihovýchodní a východní Evropy. Největším odběratelem je Rusko. Ročně se z Česka vyveze této suroviny za 1,38 miliardy korun, což je vlastně částka, která převyšuje i proslulý český chmel. Rádi bychom zájem o mák posílili nejen na domácí scéně, ale i ve světě.

Jaký k máku zaujímá postoj česká veřejnost?

Mák je stále nejoblíbenější u starší generace. Vyrůstala na něm, byl tradiční součástí jídelníčku. Mnozí si dodnes nedovedou život představit bez lahodných buchet nebo koláčů s touto typicky slovanskou pochoutkou. Dnes si mírný pokles zájmu vysvětlujeme tím, že se doma méně vaří a peče a v místech hromadného stravování mák nebývá tak často k vidění a např. nudle s mákem je v očích veřejnosti vnímáno spíše jako prosté jídlo. Vezměte si děti, ty mák konzumují zřídka, protože jsou zvyklé na pochutiny jiné než na makové sladké pečivo.

Znamená to, že mladí lidé k této surovině vztah nemají?

To bych určitě nechtěla říci. Objevují ho jako hodnotnou potravinu ve zcela nových kontextech. Možná už jste slyšeli o hnutí raw food a o různých dalších směrech zdravého životního stylu a výživy. Ty s ingrediencemi rostlin­ného původu s vysokým obsahem tuku velmi často pracují, protože tuková složka dodává pokrmům lahodnost, a v případě máku i zcela unikátní chuť. Skvělým příkladem je například značka Nemléko, která se specializuje na výrobu veganských rostlinných nápojů jako alternativ ke klasickému mléku. Jejich „Makové Nemléko“ vyneslo modrému zlatu u mladých lidí velkou popularitu. Dalším příkladem může být makový protein, který se vyrábí z „odpadu“ zbylého po vylisování výtečného makového oleje. Jeho produkcí se u nás zabývá například další firma s mladým duchem Bohemia Olej. A také mák zažívá renezanci v moderních kulinárních směrech, vrací se v podobě netradičních i tradičních dezertů, kanapek, bonbónů, chuťovek, zejména prostřednictvím bister, kaváren a dalších podobných podniků.

Takže by se dalo říci, že mák také stimuluje českou podnikavost k objevování nových směrů v businessu?

Částečně určitě ano. Ale aby to bylo možné, základem je vždy umožnit zemědělcům mák pěstovat ve vhodných podmínkách, čímž se zdaleka nemyslí pouze půda, ale také legislativa a další náležitosti. Bez těchto základů by se tyto nové podnikatelské nápady neobešly.

Zmínila jste, že i pro export je důležitá osvěta. Cožpak se mák stále setkává v zahraničí s předsudky?

Představte si, že ano. V České republice pěstujeme převážně odrůdy modrosemenné, ojediněle bílosemenné, a máme i jednu okrovosemennou. Všechny jsou potravinářské. Kromě máku potravinářského se ve zbytku světa rozlišují máky opiové (zejména pro nelegální extrakci opia a následnou proměnu na heroin) a průmyslové/technické (surovina pro výrobu farmaceutických produktů) s vyšším obsahem opiových alkaloidů (morfin, kodein, thebain, atd.). Rozlišení máku jako potraviny od jiných máků (zejména od technického máku) si vyžaduje naši osvětovou aktivitu. Abych vše uvedla na pravou míru, nejvíce alkaloidů obsahuje makovice a část stonku těsně pod ní. Semena jako taková ne, ale ta mohou být kontaminována jako důsledek poškození makovic škůdci nebo na semeni máku ulpí prachové částice z makoviny otěrem při sklizni a další manipulací (čištění).
V České republice se však pěstují odrůdy výhradně potravinářské, takže naši spotřebitelé nemusí mít strach. Obsah alkaloidů v makovině zdejších odrůd je opravdu velice nízký. Zákonná norma udává, že potravinářský mák může obsahovat maximálně 0,8 % morfinových alkaloidů v sušině tobolky a na povrchu makového semene nesmí být obsah morfinových alkaloidů vyšší než 25 mg/kg. Česká cechovní norma je ještě o 5 mg/kg přísnější (20 mg/kg). V roce 2013 se uskutečnilo šetření, z něhož Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistila, že ve 12 vzorcích semen odebraných u českých producentů se množství těchto alkaloidů pohybovalo hluboko pod horní hranicí normy. Jejich průměrný obsah činil 7,44 mg/kg. A totéž platí o máku exportovaném. Jiné to bylo v běžné tržní síti, kde průměrná hodnota dosáhla 36,71 mg/kg.

Jak si tento rozdíl vysvětlujete?

Průmyslové máky se tepelnou úpravou (horká pára, vysoká teplota) cíleně zbavují nadbytečných alkaloidů. Jeho chuť se však s potravinářskými odrůdami nedá srovnat. Ke kulinárním účelům prostě není vhodný. Jenže jeho příznivá cena láká k tomu, aby byl nelegálně přidáván do máku potravinářského a výrobků z máku. Takové nekalé praktiky přinášejí obchodníkům nemalé zisky. Naším úkolem je proto také trh a spotřebitele před těmito „pančovanými“ pochutinami a potravinami chránit. Samozřejmě tyto praktiky mnoho lidí, kteří mák konzumovali rádi, odradí právě kvůli chuťovým vlastnostem takového produktu. A v mnohých zasejí antipatie, či dokonce strach z máku. Proto potřebujeme neustále sdělovat, že český modrý mák je bezpečný a lahodný.

Kterými aktivitami toho chcete dosáhnout?

Aby byl mák považován za hodnotnou, chutnou a zdravou potravinu v zahraničí, neustále se učíme rétoriku zaměřit na jeho bezpečnost, jasné odlišení od farmacií využívané plodiny. Upozorňujeme na jeho zdraví prospěšné účinky i využitelnost pro každodenní výživu lidí. Na domácí půdě se snažíme posilovat jeho dobré jméno a tak trochu vzkřísit jeho zašlou slávu zejména v domácnostech. Pekaři a další potravinářské obory o máku vědí. Ale je potřeba povzbudit chuť k máku, zprostředkovat lidem o máku zajímavé informace, které je budou motivovat tuto plodinu více a detailněji poznávat v kuchyni i na poli.

Mák v krajině býval a už zase je fenoménem. Začínáme ho čím dál častěji vídat i v okolí hlavního města. Co vše navrací modré zlato krajině?

Pokud se zaměříme na osevní postupy, pak jde o významnou zlepšující plodinu. Významná je role máku jako exportní plodiny, která přináší nemalé finance a pro stát výrazně kladnou bilanci zahraničního obchodu, a to ji pěstujeme (pouze) na ploše 40 000 ha. Mák navíc krajinu obohacuje i esteticky. Pohled na rozkvetlé makové pole je sám o sobě krásný vizuální zážitek a ne jinak tomu je s dozrávajícími makovicemi, které jsou v krajině svým tvarem prostě unikátní. Ale jde i o koncový produkt, tedy nejen o kulinářské využití, ale například také o různé další výtvory – od dekorací v podobě makových panenek až po účely floristické.

Do kolika odvětví v České republice mák proniká? A jaký objem peněz to zahrnuje?

Můžeme začít společnostmi, které se zabývají produkcí osiva, dále jsou to zemědělci, kteří mák pěstují a sklízejí, samostatným oborem je čistění máku, prodej velkoodběratelům a malospotřebitelům. Mezi velkoodběratele počítám převážně zpracovatelské firmy, které tuto surovinu připraví pro využití v pekárenském a potravinářském průmyslu. Mák využije velká pekárna zásobující celou republiku zrovna tak jako lokální cukrárna. A následně jde o prodejce a obchodníky, kteří makové pochoutky zprostředkují svým koncovým zákazníkům. Objem peněz, který se v celém tomto řetězci pohybuje v rámci ČR, nemáme ale zmapovaný.

A vraťme se ještě k vaší manažerské profesi. Co vás nejvíce naplňuje v roli ředitelky spolku Český modrý mák?

Moje každodenní práce je soustředěna v komerčním prostředí, a proto mě o to víc baví práce odlišného charakteru pro náš spolek. Jsou za námi vidět výsledky a praktický přínos zejména pro pěstitele máku, ale také výsledky propagace této komodity přes projekty Ministerstva zemědělství, kterých hlavním řešitelem je Agrární komora České republiky. Takže přes den pracuji a večer makuji.

ptala se Kateřina Šimková