Českou kuchyni si bez cibule neumí asi nikdo představit. Polévky, guláše, zelí, maso na tisíc způsobů. Celozrnné cibulové koláče, omeletky, saláty. Chleba se sádlem a cibulí, tlačenka s cibulí, cibule na kolečka jako doplněk k jakémukoli slanému pokrmu. Její použití je všestranné a nemá konkurenci. Zvláště pak ta Všestarská. Pěstuje ji na mnoha hektarech Zemědělské družstvo Všestary, které už roky vede Ing. Monika Nebeská. K tomu, aby před dvaceti lety nastoupila právě sem, ji vlastně přemluvili. Firmu však vede s přehledem a tak, že patří k vyhledávaným subjektům na trhu. Specializuje se rovněž na výrobu loupané cibule:

Všestarská cibule je značka, která má zvuk. Lidé ji znají například z prodejen řetězce Albert. Málokdo však ví, že dodáváte také cibuli loupanou. Komu a v jakém množství?

Originalita Všestarské cibule, která se u nás na úrodné půdě Polabí pěstuje již od 60. let minulého století, spočívá v tom, že oproti průměrným cibulím obsahuje o čtvrtinu více železa, a dokonce má dvojnásobek niacinu (vitamin B3) s absencí škodlivých látek. Díky tomu je tato lokální plodina od roku 2008 držitelem chráněného zeměpisného označení Evropské unie. Kromě toho se naše cibule pyšní další řadou ocenění, kupříkladu Klasa či Česká chuťovka. Plocha pro pěstování cibule je variabilní – u nás je to od 120 hektarů až po 220 hektarů ročně. A základem je sedm cibulových odrůd. Charakteristické jsou pravidelné kulovité nebo vejcovité tvary, chuť lahodná, sladká, různě pálivá podle odrůd, vůně sladká i cibulovitě štiplavá. Za rok zpracujeme třeba i více než 10 000 tun cibule. Zájem o loupanou cibuli je značný u řady našich zákazníků; dodáváme ji mimo jiné do nemocnic, například do Fakultní nemocnice v Hradci Králové. Loupaná cibule od nás míří k rozmanité skladbě zájemců, vždy podle jejich aktuálních požadavků.

Znamená to, že si u vás může objednat hotel, jídelna, lázně, výrobna lahůdek, rybích a zeleninových specialit?

Přesně tak. Vždy se snažíme vyjít vstříc požadavkům našich odběratelů, a tak cibule z naší loupárny putuje tam, kde si ji prostě žádají.

Loupaná cibule od vás putuje vcelku, nebo krájená?

Loupanou cibuli dodáváme v celku, a to podle přání zákazníka buď volně v bednách, nebo vakuovanou, což zajistí její delší trvanlivost.

Cibuli určitě neloupou brigádníci, ale stroj nebo stroje. Jaké množství v roce zpracují a jak ono loupání vlastně probíhá?

I když existují strojové loupačky cibule, my v ZD Všestary dáváme přednost ruční práci, v tomto ohledu ničím nenahraditelné. Strojová loupačka totiž cibuli mechanicky omačká a mírně naruší, což způsobí snížení její trvanlivosti. Proto je ruční práce, byť v tomto případě poněkud štiplavá a slzavá, zatím ničím nepřekonaná. Díky opatrnému nakládání s cibulí během manipulace jsme schopni zajistit její maximální kvalitu. Množství loupané cibule, kterou vyexpedujeme, zpravidla sezonně kolísá. Na podzim, v čase zabijaček a gulášů, poptávka po ní přirozeně stoupá. Měsíčně jsme schopni zpracovat přes 9000 kilogramů loupané cibule.

Co je potřeba v takovém provoze zvládnout, aby obsluhu nepálily oči?

Cibule je živý organizmus, který se snaží bránit tomu, abychom ji rozkrájeli, proto vylučuje štiplavý plyn. Osazenstvo loupárny cibule, které je výlučně ženské, se tak slzám neubrání. Jediné, co může při loupání pomoci, je otevřené okno, průvan, ventilátor. Podle toho, co víme, tak ani brýle, ani nahřátý nůž nepomohou. Děvčata si tak každé ráno popláčou, než se dostanou do správného tempa loupání. I když ne všechna, některá si prostě zvyknou tak, že jejich oči už při setkání s cibulí neslzí. Jak ukazují pravidelné prohlídky, očím to nijak neškodí. Naopak, naše obsluha u linky může profitovat z baktericidních účinků cibule.
Samozřejmostí jsou při této práci ochranné rukavice a obličejové roušky, abychom vyhověli nejpřísnějším požadavkům na zajištění hygienických standardů pro konečný produkt.

Nechystáte se zařadit do nabídky třeba cibulovou marmeládu, čatní nebo nějakou jinou dobrotu? A jak by asi mohl vypadat doplněk stravy z cibule?

Nějaké aktivity v tomto směru jsme již podnikli a testujeme další. Spolupracujeme např. s firmou, která vyrábí právě cibulové čatní. Zkouší se také výroba a využití sušené cibule... I když je to pro nás zatím spíše okrajová záležitost a vzhledem k náročným administrativním požadavkům spojeným s provozem zatím neuvažujeme o rozšíření tohoto segmentu produkce. Rozhodně je to však oblast, kde je pro nás do budoucna další prostor, který vnímáme.

Co se děje s odpadem? Kompostujete ho, nebo má nějaké speciální využití?

Slupky z cibule se zapracovávají do hnoje, který se pak rozmetá po poli. Odpad z cibule se tak vrací do půdy jako organická hmota, je to tedy uzavřený zemědělský cyklus. Slupky z cibule však mají také slibný potenciál pro využití v kosmetickém průmyslu. Spolupracujeme v tomto ohledu s Mendelovou univerzitou v Brně, konkrétně s Ústavem pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství, kde v současnosti probíhá výzkum zaměřený na možnosti využití látek obsažených v cibulových slupkách v kosmetických přípravcích. Vědci totiž zjistili, že cibulové slupky jsou skvělým zdrojem kvercetinu, silného přírodního antioxidantu. Jeho vlastností se využívá při léčbě a zmírnění zdravotních problémů způsobených různými druhy alergie, najdeme ho v mnoha přípravcích používaných při alergii. Nově vědci testují na všestarských slupkách i jeho využití právě v kosmetice. Cibule má zkrátka obrovský potenciál a je úkolem specialistů z mnoha dalších oborů prozkoumat jej a maximálně využít. Pro nás jako prvovýrobce je prioritou dodat cibuli svým zákazníkům v prvotřídní kvalitě.

otázky připravila Eva Brixi