Zejména ženy se zajímají o to, co obsahuje jejich jídelníček. Požadavky na to, aby byly zdravé, vypadaly úžasně, sexy a plnily úlohu nejen manželek, maminek, babiček či reprezentativních přítelkyň, rostou. A nejen to. Žena v roli podnikatelky nebo manažerky bývá ztotožňována s ideálem, který druhá polovina lidstva ke svému dobrodružnému životu zkrátka potřebuje. Avšak – jak toho dosáhnout a jak vydržet neúprosný tlak doby? Odpověď právě na tuto otázku hledáme všechny. Nápovědou mohou být informace o stravování, například o úloze mléčných výrobků v něm. 

Ty zažívají velký návrat na náš stůl. Na mnohé zajímavosti jsem se zeptala Ing. Jiřího Kopáčka, CSc., předsedy Českomoravského svazu mlékárenského:

Myslím, že se na výsluní dostaly jogurty. Také tvaroh jsme znova objevili. Proč je máme tak rádi?

Možná i proto, že jsou svým způsobem velmi univerzálním jídlem. Jogurt si můžete dát k snídani, na svačinu, k večeři. Doplnit ho můžete zeleninou, ovocem i pečivem. Navíc je v praktickém balení, a to je nespornou výhodou. Jogurt je pohodlný na cesty i do kanceláře. Tvaroh zase může posloužit jako základ mnoha pokrmů a nebrání se žádné nové variaci. V České republice ročně zkonzumuje průměrný Čech kolem 15,5 kg jogurtů a zakysaných mléčných nápojů a 4,7 kg tvarohů. Díky fermentaci dochází u těchto výrobků k částečnému rozštěpení mléčného cukru, proto je leckdy mohou konzumovat i osoby, které mají problém s trávením laktózy přímo z mléka.

Co je v zakysaných výrobcích pro naše zažívání užitečné?

Už naši předkové věděli, že fermentované neboli zakysané potraviny (jogurt, kefír, některé druhy sýrů, tvaroh, kysané zelí nebo ostatní kysaná zelenina) pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru, kde se nachází více než 70 % buněk imunitního systému. Proto se proces fermentace využívá v potravinářství dodnes. 

Zakysané mléčné výrobky kromě toho, že podporují imunitní systém, také obsahují bakterie mléčného kvašení, které dávají mléku nové nutriční vlastnosti. Rozštěpí část bílkovin, sacharidů i tuků, čímž pomáhají našemu trávení a zároveň vytvářejí zdraví prospěšné látky. Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popř. dalších přísad a technologických kroků je možné zakysané mléčné výrobky rozdělit na: 

• l jogurty a jogurtové výrobky
•  zakysaná mléka a zakysané smetany
• další zakysané mléčné výrobky (novinkami jsou např. skyr nebo jogurtová smoothies)

Jogurt se stal favoritem z mnoha důvodů. Ale je jich celá řada. Jak se v nich vyznat?

Tento tradiční fermentovaný výrobek pochází z Balkánu. Jsou v něm vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganizmy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždycky obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to ještě i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet zárodků musí být nejméně deset milionů v jednom gramu. Důležitý je ale také poměr obou mikroorganizmů, laktobacilů a streptokoků (1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší.
Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy jogurtů:

a) Jogurt s nerozmíchaným koagulátem
Zraje přímo ve spotřebitelském obalu. Do mléka se přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Konzistence je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné vyvstávání syrovátky u tohoto typu výrobku není na závadu.

b) Jogurt s rozmíchaným koagulátem
Ten zraje v procesním tanku. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické procesy (např. homogenizace, chlazení a balení). Jeho konzistence je krémovitá, hladká a lesklá.

c) Řecký jogurt
Benefitem je zde vysoký obsah bílkovin, zhruba 2,5x více než v klasickém jogurtu. Konzistence je velmi hustá a krémovitá. Po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky. Tím se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle více než 8 %).
d) Jogurt řeckého typu
Ten má rovněž vysoký obsah bílkovin. I v jeho případě je konzistence velmi hustá a krémovitá. Zvýšeného obsahu bílkovin ve výsledném produktu bylo dosaženo jejich dodatečným přidáním.

Hodně populární se staly skyry. Čím se vyznačují?

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek velmi podobný jogurtu. Má ale původ na Islandu. Jeho sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina (více než 10 %). Na ni je navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku, který je tolik potřebný zejména pro stavbu kostí a zubů.
Výhodou je jednoznačně obsah bílkovin, který je dokonce vyšší než v řeckém jogurtu, je ho tam zhruba třikrát více než v klasickém jogurtu. Další výhodou je nízký, nebo dokonce nulový obsah tuku. Konzistence je velmi hustá.
Při jeho výrobě je na rozdíl od jogurtu použita jiná termofilní a probiotická kultura, a navíc i protektivní mikroorganizmy, které ze skyru vytvářejí funkční potravinu. Další odlišností (od běžného jogurtu) je nutnost odstředění syrovátky po fermentaci mléka, což je podobné výrobě tzv. řeckého jogurtu. To v podstatě zajistí onen zázračně vysoký obsah bílkovin. Díky svému složení jsou skyry doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů.

Mnohá z nás občas sáhne po lahvičce, jejíž obsah neumíme přesně definovat, ale chutná nám...

Máte asi na mysli zakysané mléčné nápoje. Ty se staly oblíbené a módní. Ale nejen to. Plní velmi užitečné poslání. Do této široké skupiny výrobků patří kysaná mléka a smetany, kysané podmáslí, jogurtové nápoje, acidofilní a kefírové mléko a nově také jogurtová smoothies, která jsou vlastně kombinací jogurtového drinku s vysokým podílem ovocné složky. Stávají se vítaným doplňkem vyvážené stravy a vhodně dokáží posílit naši střevní mikroflóru.
Při výrobě těchto nápojů se používá opět ušlechtilá bakteriální mikroflóra, ale v některých jsou i tzv. probiotické mikroorganizmy, které příznivě působí na organizmus člověka. Vědci ověřují jejich účinky na zmírňování chronických střevních onemocnění, posilování přirozené imunity, léčení průjmů a urogenitálních infekcí. V kefíru a kumysu jsou dokonce přítomny kvasinky, proto tyto mléčné nápoje mohou obsahovat také stopy alkoholu a oxidu uhličitého, což se promítá do jejich svěžího, a tak trochu šumivého charakteru.

Milujeme tvarohové pomazánky, buchty s tvarohem, tvarohem nahrazujeme i část mouky v pečivu... Tvaroh je univerzální materiál, s nímž se v kuchyni dají dělat divy...

Máte pravdu. Tvaroh je v podstatě čerstvý fermentovaný výrobek. Podle obsahu tuku se produkuje několik tržních druhů: měkký (odtučněný), jemný (polotučný) a tučný. Vyrábí se podobně jako sýry vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mléčných bakterií a syřidlových enzymů. Někteří výrobci zavedli výrobu tzv. termotvarohu, kdy zvýšenou teplotou při pasteraci mléka a následnou termizací vysrážené tvarohoviny zajistí ve výrobku vyšší množství cenných syrovátkových bílkovin.
Dalším oblíbeným výrobkem je tvrdý tvaroh určený zejména ke strouhání na saláty a ovocné knedlíky. Tento tvaroh se vyrábí pouze kyselým srážením mléka, tedy bez použití syřidla. Tvarohy jsou velmi hodnotnou potravinou, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými přísadami stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organizmu pro zdraví cenné a velmi snadno stravitelné plnohodnotné bílkoviny. Pro nízký obsah laktózy může být přijatelný i pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou. Výhoda konzumace tvarohu spočívá také v tom, že jej lze upravit jak na slano, tak na sladko.

Už druhým rokem široké veřejnosti představujete projekt nazvaný „Mléko vás zdraví“. Co je jeho cílem?

Upozornit na to, že mléko a mléčné výrobky vždy patřily v našem zeměpisném pásmu do jídelníčku lidí. Rádi bychom zajistili lepší informovanost o jednotlivých druzích mléčných produktů, ukázali jejich přednosti ve výživě člověka, ať už to jsou děti, starší populace, nebo úzké skupiny jednotlivců, třeba sportovci nebo vámi zmiňované podnikatelky a manažerky, tedy lidé s vysokou stresovou zátěží.
Navíc mlékárenský průmysl je v Čechách na špičkové úrovni, měřeno jak technologickým vybavením, tak kvalitou či inovacemi. A upřímně: jsem rád, že Češi zase začínají milovat sýry, tvaroh se vrací do české kuchyně a jogurty či další nové zakysané mléčné výrobky nacházejí své uplatnění.
ptala se Eva Brixi
www.mlekovaszdravi.cz