Náš jídelníček se mění. I výživa má být trendy a především zdravá, zároveň však dobře chutnat. Pro výrobce to představuje tvrdý oříšek. Mají snižovat obsah nežádoucích látek v potravinách, zároveň udržet jejich chuť, trvanlivost, senzorické a další vlastnosti. Jak toho dosáhnout? Zjednodušeně řečeno, s pomocí vědeckých poznatků, ve spolupráci s odborníky. Hovořili jsme o tom s RNDr. Magdalenou Hrabcovou, Ph.D., předsedkyní Platformy pro reformulaci při Potravinářské komoře ČR.

Co si představit pod reformulací potravin a proč vznikla platforma při Potravinářské komoře ČR?

Reformulace znamená úpravu receptury, vylepšení struktury potravin. Reformulacemi se výrobci snaží reagovat na požadavky a potřeby spotřebitelů a nabízet širokou paletu nutričně vyvážených, bezpečných a chutných potravin. Mezi nimi také potraviny se sníženým obsahem energie nebo některých živin (hlavně cukru, soli, transmastných kyselin a nasycených mastných kyselin) tak, aby měl spotřebitel dostatek možností sestavit si pestrý a vyvážený jídelníček. Platforma pro reformulace vznikla právě v reakci na sílící evropské i lokální snahy o zlepšení struktury potravin. Od svého vzniku se snaží vytvořit odborné fórum, v rámci něhož by členové mohli nejen diskutovat nad jednotlivými reformulačními cíli a technologiemi, ale hlavně nastavili závazky ke snížení obsahu cukru, soli, transmastných kyselin a nasycených mastných kyselin ve výrobcích, které uvádějí na trh. Neméně významným úkolem je ve spolupráci s akademickou obcí a příslušnými odbornými institucemi vzdělávat veřejnost a také sdílet zkušenosti s reformulacemi mezi členy platformy a celého potravinářského průmyslu.

Představují opravdu tuky, cukry a soli tak závažný zdravotní problém, nebo jde spíš o módní záležitost?

Cukry, tuky i sůl jsou pro vitalitu a normální fungováni lidského organizmu naprosto nezbytné, bez nich to prostě nejde. Problematické je, pokud jich konzumujeme nadmíru. Například doporučený příjem soli by se měl pohybovat mezi 5 až 6 g denně, zatímco český spotřebitel běžně konzumuje dvakrát až třikrát více. Přitom vysoký příjem soli významně zvyšuje riziko hypertenze, a tím riziko infarktu nebo mozkové mrtvice. Podobné to je u cukru: Doporučuje se, aby jednoduché cukry tvořily 10 % denního energetického příjmu člověka, v ČR však v průměru sníme dvojnásobek. V případě tuků jde zejména o jejich typ, výrobci se snaží zejména snižovat obsah transmastných a nasycených mastných kyselin, které mají negativní vliv na kardiovaskulární systém.

Jak se mění receptury podle současných trendů? Můžete uvést příklady úspěšných reformulací?

Díky reformulacím v rámci portfolia minerálních vod se výrobcům v letech 2012 až 2016 podařilo snížit obsah cukru o neuvěřitelných 1124,6 tun, což představuje pokles o 10,76 %. Významně se snižuje obsah soli v masných výrobcích. Zatímco ČSN norma pro obsah soli v šunce je 3,3 %, dnešní průměr je 2,1–2,3 %. Podobně probíhá snižování i u dalších masných výrobků. Výrobci čokoládových cukrovinek odstranili transmastné kyseliny z celé řady výrobků, takže spotřebitel se dnes setkává s vylepšenou recepturou např. čokolád Margot, Orion, Banánky, Kofila, Studenstká pečeť, Milena, Deli a oplatek a sušenek Horalky, Tatranky, Miňonky, Disco, Bebe, Fidorka, Brumík a dalších.

Pozná spotřebitel na chuti, na užitných a dalších vlastnostech, že výrobce použil „novou recepturu“, aby dostál požadavkům zdravotníků?

Snahou výrobců je samozřejmě zajistit, aby „vylepšená“ receptura spotřebiteli chutnala. Při změně složení tuku (např. snížení transmastných nebo nasycených mastných kyselin) se sice výrobce potýká s technologickými problémy, ale na výsledné chuti výrobků by se nemělo nic zásadního změnit. Horší už je to ale při snižování obsahu soli. Výrobci se snaží např. nahrazovat sodík draslíkem nebo používat různé bylinky. Ale podle zkušeností trvá snížení obsahu soli o jedno procento celou generaci. Důležité proto je, aby reformulace probíhaly postupně a ideálně u více výrobců v rámci dané komodity.

Substitucí některých látek a surovin vznikají i technologické problémy, jak jste zmínila. Které patří k těm nejčastějším?

Například sůl je po staletí používanou konzervační látkou. Dále se její snížení u masných výrobků projeví ve snížené vaznosti masa a nestabilitě barvy. Snížení obsahu transmastných kyselin probíhá nahrazením částečně ztužených tuků oleji. Výrobek s novou recepturou je pak měkčí, takže chlazení musí probíhat precizně a při vyšší teplotě, což znamená prodloužení doby chlazení, která je spojena s rizikem tvorby nestabilních forem krystalů tuku, tedy šedivění. Cukr má kromě sladivosti také významnou roli tvorby hmoty výrobku.

Kam bude směřovat další vývoj při reformulaci potravin? Jaké jsou cíle a meze tohoto vývoje?

V ideálním případě by mělo portfolio potravin v dané kategorii uspokojit nároky všech spotřebitelů. Tedy těch, kteří hledají výrobky „se sníženým obsahem“, i dalších, co dávají přednost tradičním recepturám. Určitě bude ještě docházet ke snižování obsahu soli a cukru, v oblasti tuků se výrobci zaměřují také na snížení nasycených mastných kyselin a dále na celkové snižování energie nebo velikosti porcí. Pokud jde o kategorie potravin, letos jsme představili reformulace nápojů, čokoládových a masných výrobků. Vylepšování ale probíhá také u mléčných výrobků (např. sýry, zakysané mléčné výrobky), chleba a pečiva a dehydratovaných výrobků.

za rozhovor poděkoval Pavel Kačer