Nořím se do nejrůznějších sdělení o výživě, ráda bych napravila, co jsem pokazila. Zkouším bylinky, raw, dala jsem se na procházky za každého počasí. Čistím mysl, tělo i okolí svého pracovního stolu. Zkrátka, jdu do sebe. Ale – už zase nestíhám. A nejsem sama. Životní styl mnohých z nás má trhliny, chybí harmonie.

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. (uprostřed) na tiskové konferenci Česká chuťovka

Stravování je jednou kapitolou, poměrně významnou. Přemýšlím o ní. Společně s prof. Ing. Janou Dostálovou, CSc., jednou z našich předních odbornic na stravování člověka a kvalitu potravin, předsedkyní hodnotitelské komise soutěže českých potravinářů Česká chuťovka:

Léto je v plném proudu a také naše čtenářky a naši čtenáři, tedy zejména lidé z businessu, se snaží o dovolené vypnout firemní starosti a mysl směrovat k odpočinkovým aktivitám. Řada lidí však na chalupě nebo v tiché přírodě někde v horách či u vody přemýšlí i sama nad sebou. Stále častěji nad vlastním životním stylem. Vhodné stravování k němu patří. Co by mělo být v dnešní uspěchané době jeho základem?

Já zastávám názor: „Pestrá strava základ zdraví“ a „Střídmě z bohatého stolu“. Naše strava by měla svojí energetickou hodnotou odpovídat energetickému výdeji – nemusíme počítat kalorie, stačí, když si udržujeme přiměřenou váhu. BMI u mladších v rozmezí 18,5–24,9, u starších může být i v oblasti nadváhy (25,0–29,9). Základ naší stravy jsou sacharidy. Preferovat bychom měli složené sacharidy (škrobnaté potraviny) a na minimum omezit jednoduché (cukry). Tuků bychom neměli konzumovat mnoho, ale ani málo (70 g za den), protože se bez nich neobejdeme. Důležité jsou bílkoviny, rostlinné (hodně je jich v luštěninách), ale i živočišné (v mléce, vejcích, mase, rybách), které obsahují složky nezbytné pro náš organizmus. Naše strava by měla být bohatá na ovoce a zeleninu (Světová zdravotnická organizace doporučuje zhruba 500 g za den, zeleniny dvakrát více než ovoce.) Také není na škodu menší množství ořechů denně.

Nadmíra informací právě o našem jídelníčku, nadmíra užívaných léků i nadmíra zaručeně fungujících diet nás uvádí do zmatku. Sami už se někdy ptáme, co vlastně vůbec jíst. Doplňky stravy nic neřeší, čerstvá zelenina je přehnojená, ovoce přešlechtěné, pečivo je nezdravé, po sýrech se tloustne, knedlo vepřo zelo nám zvedne cholesterol, káva zas tlak... Nechtějí po nás lékaři a výživoví poradci až příliš?

Propaguji zásady, které jsem uvedla v první otázce. Doplňky stravy jsou určené opravdu jen pro speciální stavy např. v rekonvalescenci, při zvýšené námaze, v těhotenství (např. kyselina listová), ve stáří (vitamin D aj.), při zvýšeném riziku infekce působí preventivně vitamin C apod. Pečivo je nezdravé pouze v případě, pokud jíme mnoho toho bílého – jinak výrobky z obilovin byly základem výživy od nepaměti. U sýrů záleží na tom, jaký sýr si vybereme (jaký má obsah tuku, a hlavně kolik ho sníme). A k tomu knedlo vepřo zelo použiji výrok pana profesora Hrubého, významného odborníka v oblasti hygieny výživy: „Pokud si dáme dva knedlíky, libové maso a dostatek zelí, tak je to zdravý pokrm.“ A káva, jestliže se jí nepije mnoho (ne více než 3–5 šálků), je také prospěšná.

Také mám dojem, že jsme zprávami o stravování posedlí, jako by polovina národa žila v neuróze. Hroutíme se při vyslovení slova cukr, běsníme, když nám někdo nabídne rohlík z bílé mouky, odmítáme sklenici mléka a děsíme se listové zeleniny, aby nám nezničila ledviny. Co na to odborník na slovo vzatý?

O své stravě bychom měli samozřejmě přemýšlet, ale nesmíme to přehánět. Přehnaný zájem o výživu je patologický a odborníci ho označují jako poruchu pod názvem ortorexie. Zastávám názor, že konzumovat bychom měli vše s mírou (u každé potraviny je trochu jiná). Tento můj názor byl napaden jednou odbornicí na výživu (nebudu ji jmenovat), jejíž hlas je hodně slyšet v médiích. Většinu jejích názorů neuznávám (a nejenom já). Tvrdí např. že jakékoliv množství cukru je škodlivé, což není pravda. Naopak v určitých situacích může cukr posloužit jako rychlý zdroj energie. Odmítání mléka lidmi, kteří nemají alergii na mléko nebo nesnášenlivost laktózy, je v současnosti také módní, což nechápu, protože mléko a mléčné výrobky se v našich krajích konzumují již tisíce let. Média jsou zahlcena tzv. mýty. Je to dáno tím, že každý může říkat v rámci svobody jakýkoliv nesmysl, který může někdy ohrozit zdraví, a dokonce i život (na jedné lékařské konferenci jsem slyšela případ, kdy mladá žena si podle návodu na internetu pročistila organizmus až k smrti). Podle mne by měly být informace týkající se zdraví regulovány (když napíšete vědecký nebo odborný článek, tak ho většinou posoudí dva recenzenti, dříve než je publikován). Rovněž tak živnost výživový poradce by měla být živnost vázaná. Podle současných pravidel však může radit kdokoliv.

Specialisté se dohadují, jestli je palmový tuk škodlivý, nebo ne, údajně má vynikající poměr omega 6 a omega 3 kyselin, a tedy zdaleka není tak nebezpečný, jak se dosud tvrdilo. Naopak kokosový olej se doporučuje, ale je to prý to nejhorší, co můžeme požít. Jak to chápat?

Tuky z palmy olejné jsou dva – palmový (z dužniny) a palmojádrový (ze semene). Oba mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin (palmojádrový vyšší), a proto nejsou pro naše zdraví příliš prospěšné, pokud jich konzumujeme mnoho a nedoplňujeme je rostlin­nými oleji. Co se týče poměru omega 6 k omega 3, tak palmojádrový ho má optimální, ale problém je v tom, že je prakticky neobsahuje, což je z hlediska výživy špatně. Tuk palmový jich obsahuje o něco více, i když také málo, ale poměr optimální nemá. Je důležité, jaký máme poměr těchto mastných kyselin v celkové stravě, a ne jaký je v jednom zdroji tuku, tedy jaké máme složení tuků ve stravě. Kokosový tuk má přes 90 % nasycených mastných kyselin a minimálně více nenasycených, které jsou pro náš organizmus nezbytné (dříve se označovaly jako vitamin F). Znovu zopakuji: problém je v tom, že osvětu u nás dělají především lidé, kteří výživě, a hlavně složení potravin nerozumějí nebo jsou fanatiky a propagují nesprávná výživová doporučení.

A co vlastně nakupovat, když nalézáme v každém druhém výrobku sacharidy? Sladí se šunka stejně jako paštika, škroby se přidávají do jogurtů... To, co si běžně vršíme do vozíku v supermarketech, jak se tak dovídám, jsou vlastně jen jedy... Není tedy peskování obyvatel za to, že se nevhodně stravujeme, tak trochu mimo? Přece by se mělo prodávat to, co je zdravé, nikoli to, co nás dožene k mrtvici...

Množství cukru přidávaná do šunky, trvanlivých salámů, nakonec i škrobu do jogurtů, jsou velmi malá. Nesrovnatelně větší množství cukru vypijeme v nealkoholických nápojích, které mají přibližně 10 % cukru (tolerované denní množství 50 g vyčerpáme půl litrem slazeného nápoje). Je proto dobré sledovat tabulku výživových hodnot, kterou výrobci musí od loňského prosince uvádět povinně na obalech, ze které se dozvíme, kolik živin potravina obsahuje. Tabulce však mnoho lidí, bohužel často i lékařů, nerozumí. Hlavně u údaje sacharidy a z toho cukry nemá představu, o jakou složku jde.

To, že potraviny jsou plné jedů, je mýtus. Je pravda, že většinou v těch levnějších potravinách (kde nahrazují dražší surovinu) bývá více látek přídatných tzv. éček, které lidé považují za jedy, ale všechna éčka jsou povolena a prošla složitými hygienicko-toxikologickými testy. Navíc, řada těchto látek se běžně vyskytuje v přírodě, ale pokud jsou přidána do potraviny, stanou se éčkem, např. kyselina citronová, kyselina askorbová (vitamin C) a mnoho dalších. Limity pro chemické kontaminanty (především pocházející ze zemědělství a znečištěného životního prostředí) jsou překračovány v potravinách pouze ojediněle (je možné nahlédnout na zprávu Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Státní veterinární správy, Ústředního kontrolního ústavu zemědělského aj.).

A jak k tomu přijde časově vytížená podnikatelka nebo manažerka, která nemá jinou volbu než si vypomáhat průmyslově vyráběnými potravinami, když najednou zjistí, že běžně prodávané výrobky by žádný výživový poradce nedoporučil?

Výživový poradce, který nedoporučuje žádné běžně prodávané výrobky, není dobrý výživový poradce. Na našem trhu se najde řada kvalitních potravin, ale je nutné číst surovinové složení a již zmiňovanou tabulku výživových hodnot. Nadměrně vytížená žena může využít také tzv. krabičkové diety, mezi kterými se najdou i velmi kvalitní pokrmy (dodává se strava na celý den a je možné si vybrat podle množství energie). Mám zkušenosti s jednou a myslím, že občas si ji objednat na týden není marné.

Záměrně se táži tak negativisticky. Ale – způsob života se skutečně radikálně mění, leč člověku chutná to, nač si léta zvykal. Stravovat se tak, jako tomu bylo v případě našich babiček, už nelze. Jak tedy?

Metabolizmus (zjednodušeně přeměna a využití živin) u člověka se během jedné generace nezmění. To, co se od dob našich babiček radikálně změnilo, je výdej energie (který výrazně poklesl) a to, že přijímáme velké množství energeticky bohatých potravin, protože nemáme nedostatek, ale výrobci a obchodníci nás reklamami nutí ke stále větší spotřebě. Na trhu jsou ve velkém množství potraviny s vysokým obsahem energie, cukru a tuku, které kdysi k dispozici byly pouze omezeně (např. nepřeberné množství cukrovinek, plněných oplatek, slazených nápojů apod.). Můžeme jíst i to, co chutnalo našim babičkám, např. chléb se sádlem, ale nesmíme ho jíst mnoho a často. Po konzumaci energeticky bohatého jídla bychom si měli jít zaběhat, zacvičit nebo se alespoň projít. Nejhorší je vysoký příjem energie a málo pohybu u dětí, a proto máme tolik dětí s nadváhou a obézních. Špatné je i to, že mnoho děvčat naopak nejí a vypěstuje si anorexii nebo bulimii. Každý extrém škodí.

O čem vypovídá zvýšená hladina tuku a cholesterolu v krvi? Že jíme špatně? Že se málo hýbeme? Že máme špatný metabolizmus, třeba daný geneticky? Ještě mi na to žádný specialista neodpověděl. Osvěta je povrchní a nepřesvědčivá, nejde ke kořenům věci. Pouze se straší, spílá, odsuzuje...

Zvýšená hladina tuků a cholesterolu v krvi má mnoho důvodů, hlavní jste vyjmenovala v otázce. Já bych ještě přidala věk, ale lékaři by vyjmenovali určitě i další, ale již méně významné. S genetikou a věkem nic nenaděláme, ale výživou a dostatečnou pohybovou aktivitou ano. Máte pravdu, že osvěta je u nás špatná. Skuteční odborníci mnohdy nechtějí vystupovat v médiích nebo nemají talent problémy dobře běžnému člověku vysvětlit. Často se tedy ujímají osvěty různí „odborníci na výživu“, kteří vnucují alternativní způsoby stravování, nemají dostatečné vzdělání a šíří bludy apod.

Reprezentujete soutěž domácích potravinářů Česká chuťovka, která nám v říjnu ozřejmí, kdo titul obdrží. Čeho si ceníte právě na této soutěži?

Na této soutěži si cením hlavně to, že každým rokem vidíme, že na tom s kvalitou potravin nejsme tak špatně, jak se někdy v médiích tvrdí, ale že ještě existují výrobci, kteří vyrábějí chutné výrobky, a každým rokem jich přibývá. Samozřejmě ne všichni, kteří vyrábějí kvalitní, chutné výrobky, se do soutěže přihlásí. A výrobkům, které jsou chutné, a většinou vhodné i z hlediska výživového, je třeba dělat propagaci udělením titulu Česká chuťovka. Svoji účast v porotě mám ráda i z toho důvodu, že se zde sejdu s milými kolegy, kteří jsou navíc „na slovo vzatými odborníky“ a leccos zajímavého se od nich dozvím. Vždy se také těším na předá­vání ocenění, které probíhá v krásných prostorách Valdštejnského paláce Senátu v Praze, těším se na setkání s výbornými moderátorkami, a také na příjemné kulturními zážitky. Vždy vládne velmi srdečná, radostná nálada.

A co byste si přála, aby ještě čeští výrobci na trh dodávali?

Přála bych si více výrobků s takovou kvalitou, jakou mají ty, se kterými se setkávám při hodnocení v soutěži Česká chuťovka. Jsou to většinou produkty ve vyšších cenových kategoriích, ale je lépe koupit menší množství dražšího výrobku (pokud máme omezené finanční možnosti) a pochutnat si, a ve většině případů i více prospět svému zdraví, než nakoupit spoustu levných méně kvalitních. Dále bych si přála, aby se na trhu objevovaly výrobky méně slané, hlavně ty masné, a některé „konvenience“ výrobky. Většina z nich obsahuje více soli, než je technologicky i chuťově nutné. Dále bych si přála, aby ochucené mléčné výrobky obsahovaly méně cukru. Vysoký příjem cukru škodí všem, ale nebezpečný je hlavně pro děti, které si na intenzivní sladkou chuť rychle zvyknou a méně sladké potraviny pak odmítají. Mám příklad u svého malého vnuka, který s oblibou jedl bílé jogurty až do doby, než ochutnal sladké.

ptala se Eva Brixi