Kečup tak, jak ho známe dnes, vznikl s největší pravděpodobností v Asii. Už Číňané před 350 lety používali hustou omáčku s názvem "ce-tsiap". Její základ však netvořila rajčata, ale nejrůznější druhy ryb a měkkýšů. Tato velmi populární pochutina rychle pronikla do Malajsie. Zde změnila svůj název na kečup a angličtí námořníci ji dovezli do Velké Británie. Odtud byl už jen malý kousek k tomu, aby chuť kečupu dobyla svět.

Co víme o rajčatech

Z hlediska botanického patří rajčata paradoxně mezi ovoce, avšak nízký obsah cukru, chuťový profil a použití v kuchyni je řadí spíše mezi zeleninu. Rajče patří mezi základní složky středomořské stravy, v mnoha zemích je jednou z nejčastěji používaných druhů zeleniny v domácnostech. Rajčata mají vysoký obsah vody, nízký obsah tuku a tím i nízkou energetickou hodnotu. Obsahují v menším množství vitaminy B3, B6, kyselinu listovou, vitamin C a E, barviva ze skupiny karotenoidů (lykopen, beta-karoten) a různé polyfenoly s antioxidačním účinkem, draslík a vlákninu. Obsah vitaminu C lze považovat za významnější, překračuje 15% referenční hodnoty příjmu na 100 g rajčat. Absorpce lykopenu v organismu ze zpracovaných rajčat se ukazuje vyšší než při konzumaci odpovídajícího množství rajčat čerstvých. Draslík patří mezi důležité minerální látky hrající pozitivní roli při udržování normální hladiny krevního tlaku.
Rajčata sklízená v létě chutnají nejlépe. Většina rajčat dostupná v prodejnách supermarketů je chuťově méně výrazná z důvodu pěstování v průmyslových sklenících. Rajčata, která se používají pro výrobu některých kečupů (např. Hellmann's) se nechávají dozrát na slunci. Až když je opravdu čas na sběr, úroda se sebere a do několika hodin po sklizni jsou rajčata přeměněna v pyré, které se dále využívá. Výsledky studií ukazují, že s takovým přístupem rajčata obsahují 2x tolik blahodárného lykopenu!

Lykopen se násobí tepelnou úpravou

Antioxidační účinky lykopenu ničí volné radikály. Lidský organismus dokáže lykopen přijmout ve větším množství, pokud prošel tepelnou úpravou, proto je rajčatový protlak bohatší na lykopen než čerstvá šťáva z rajčat (až 3x vyšší využitelnost lykopenu oproti rajčatům v syrovém stavu). Některé vědecké studie naznačují, že vyšší konzumace lykopenu byla spojena s nižším výskytem rakoviny prostaty, děložního čípku a srdečně cévních onemocnění. Schválená zdravotní tvrzení, které by dokázala tento účinek potvrdit, však nejsou.

Víme, co jíme?

Pro výživové hodnoty v kečupech jsou důležité faktory, jako je obsah soli a podíl přidaného cukru. Vysoká spotřeba soli působí negativně na krevní tlak, proto je žádoucí vybírat si potraviny, které přispívají k celkové spotřebě soli menší mírou. Podobně se sleduje i obsah přidaného cukru. Přidaný cukr zvyšuje energetickou hodnotu potravin, aniž by poskytoval jakoukoli další přidanou výživovou hodnotu. Proto je také žádoucí snižovat i obsah přidaného cukru ve výrobcích. Varianty s nižším obsahem soli a přidaného cukru lze doporučit jako součást pestré vyvážené stravy. Mezinárodní vědecký výbor Choices International, který se snaží propagovat výrobky s nižším obsahem rizikových živin jako nasycených mastných kyselin, transmastných kyselin, sodíku a přidaného cukru stanovil pro vodové omáčky kritéria s limitním obsahem sodíku 750 mg / 100 g výrobku a energie 100 kcal / 100 g.