V obci Zdiby nedaleko Prahy byste našli krásnou cukrárnu s příjemnou atmosférou. Když byste se podívali na zákusky a dortíky, rozhodně byste neřekli, že v těchto skvostech není ani špetka pšenice či lepku. O podnikání, bezlepkové cukrařině a čerstvé knižní novince, jíž je autorkou, si s námi povídala majitelka Bezlepkové cukrárny Lucie Kazdová.

Proč jste založila cukrárnu?

Vystudovala jsem pedagogiku se zaměřením na německý jazyk a dějepis. Po studiích jsem pracovala v neziskovém sektoru a posléze jako nákupčí u nadnárodní společnosti. Nebyl to obor, kterému jsem z prvopočátku rozuměla, ale velice mne tato práce bavila a jazyky pro ni byly klíčové. Když se mi narodili synové, bylo jasné, že zaměstnání, z něhož člověk odchází po sedmé večerní, nepřipadá v úvahu. Začala jsem se tedy na rodičovské dovolené poohlížet po nových možnostech, které by mi umožnily lépe skloubit rodinu a chuť pracovat. Zakoupila jsem budovu ve Zdibech a nejprve uvažovala, že ji pronajmu a časem prodám. Nakonec se mi v hlavě zrodil nápad otevřít zde cukrárnu. Ve Zdibech tou dobou totiž chybělo místo, kde by lidé mohli strávit příjemné chvíle, nepočítáme-li hospody. Když synovi diagnostikovali celiakii, uvědomila jsem si, že cukrárna zaměřená na bezlepkové produkty na trhu zcela chybí. A podnikání dostalo nový impulz.

Co pro vás bylo, případně stále je, největší výzvou na podnikatelské dráze?

Netušila jsem, že podnikat v gastro businessu je tak náročné, a to zejména na začátku. Požadavky, které musí zařízení a výroba splňovat, nároky úřadů, jimž je nezbytné vyhovět, pro mne představovaly překvapení. Dnešní dny ale přinášejí jiné výzvy. Především najít a udržet si dobré, loajální zaměstnance, na které se můžete spolehnout, s nimiž rádi trávíte čas. Nesmí podcenit náročnost a požadavky výrobních procesů, je potřeba, aby si v našem případě uvědomovali, co to znamená bezlepkový provoz, život bez lepku. V našem oboru navíc každý den začínáte znovu. Nestačí vyrobit skvělý dort pouze jednou, ale musíte být v plném nasazení denně. Není možné se spoléhat jen na dobré slovo, ale především mu dostát.

Patří mezi vaše zákazníky také firmy?

Ano, i firmy často objednávají naše bezlepkové dorty nebo další cukrářské výrobky. Ale že by celá firma programově toužila po bezlepkovém sortimentu, nebývá alespoň při první objednávce zvykem. Obvykle jde o pohoštění pro zaměstnance, kteří buď trpí celiakií, nebo z jiných důvodů drží bezlepkovou dietu. Nicméně se často stává, že když ochutnají naše dobroty i ostatní, zjistí, že by patrně rozdíl od klasických výrobků ze surovin s lepkem nepoznali, anebo jim dokonce naše dobroty zachutnají více, než tušili, a tak se posléze z firem stávají naši stálí zákazníci.

Plánujete e-shop?

E-shop jsme měli v začátcích. Troufnu si říci, že nám svým způsobem velice pomohl. Po čase jsme se ale rozhodli od e-shopu upustit. Náš sortiment si našel své zákazníky, kteří jsou ochotní si pro dorty a cukrářské výrobky dojet. Bezlepková výroba není běžná a málokdy ji jiný výrobce dokáže nabídnout v takovém poměru ceny, chuti a kvality, jaký je u nás standardem. Bohužel u e-shopu je největším kamenem úrazu logistika. Ve chvíli, kdy předáte výrobky k transportu, ztrácíte nad nimi kontrolu. Nemůžete zajistit, jestli nedojde ke kontaminaci surovinami s obsahem lepku. Nevíte, zda přepravce dodrží správné teplotní rozmezí, v němž se tyto produkty musí uchovávat. Nevíte, zda zákazníkovi místo krásného dortu nedorazí něco, co by mohlo připomínat při nejlepším kaši. Místo e-shopu používáme jednoduchý katalog, ze kterého si naši zákazníci dokáží pohodlně vybrat, co potřebují, telefonicky, mailem či osobně objednají a poté si vše vyzvednou přímo u nás ve Zdibech. Výrobky nejčastěji míří do Prahy a Středních Čech. Ale také dorty na svatbu putovaly až do Německa, a koláčky jednou přes oceán až do Austrálie.

Kde pro cukrářské výrobky hledáte inspiraci? Jak vzniká třeba takový větrník?

Odpověď je jednoduchá. Inspirujeme se klasickou cukrařinou, která je v celé republice velice oblíbená. Ale recept se snažíme vždy přetavit tak, aby fungoval v bezlepkové variantě – lahodil nejen chuťovým pohárkům, ale také oku. Metodou pokus omyl jsme zjistili, jaká mouka je nejvhodnější, co funguje nejlépe. Někdy je to dokonce náhoda, která nás dovede na správnou cestu. Ale nikdy nezapomínáme na to, že naši zákazníci si přejí svoje oblíbené špičky, větrníčky, řezy, in­diánky. To je důvod, proč k nám míří. Ochutnat například věneček po dvaceti letech, kdy se museli klasickému zákusku vyhýbat kvůli lepku, je pro ně skutečně zážitek. Cíleně navíc vyrábíme také pro lidi, kteří trpí třeba diabetem nebo jsou pro ně tabu vajíčka či mléko.

Čemu vás podnikání „bez lepku“ naučilo?

Rozhodně to, že život bez lepku není žádná tragédie. Člověk objevuje nové suroviny, více se zajímá o to, co jí, a tak mnohdy nepřímo míří k lepšímu životnímu stylu. Zdravěji přistupuje ke stravování, mnohem důsledněji zkoumá, jakou nabídku mají jeho oblíbené podniky. Místo fastfoodu volí bistra a restaurace, které dokáží nabídnout chutné a zdravé pokrmy. Život bez lepku je také o disciplíně. V podnikání zažívám dobrý pocit z toho, že jsem se dokázala postavit na vlastní nohy, postarat se o sebe sama a nést za sebe plnou zodpovědnost. Jsem svým pánem, což mnohdy může zároveň znamenat více práce. Ale určitě bych už neměnila.

V nakladatelství Smart Press před pár měsíci vyšla vaše kuchařka Bez lepku. Jaké jsou ohlasy?

Shodou okolností vyšlo ve stejný moment několik kuchařek věnujících se podobnému tématu. Ale ve chvíli, kdy jsem si s Martinou Boledovičovou, majitelkou Smart Pressu, vyměnila první mail, jsem v tomto segmentu viděla velkou mezeru na trhu, kterou by bylo dobré zaplnit. Chybělo dost ozkoušených receptů, chyběly informace. Vytvořit kuchařku zaměřenou na cukrařinu bez lepku jsem vnímala jako hezký nápad. Tato idea ve mně totiž klíčila již delší dobu. Hledala jsem proto nakladatelství, které se cíleně věnuje právě kuchařkám. V mém hledáčku se ocitnul i Smart Press. Tou dobou diagnostikovali celiakii také jednomu z dítek paní Boledovičové. Vyměnily jsme si ještě několik mailů, sešly se a najednou vše bylo v procesu. Během půl roku vznikla publikace. Mám radost z ohlasů, které knížka vyvolala, ať už na sociálních sítích, nebo třeba mezi zákazníky cukrárny... A denně chodí od čtenářů milé zprávy.

za rozhovor poděkovala Kateřina Šimková