Markéta BačováJmenuje se Markéta Bačová a je to žena s rázným stiskem ruky. Ten není jako od cukrářky, i když, jak se to vezme. Když byste spočítali, kolik kilogramů surovin musí zvednout, přenést, přesypat, zamíchat, nebylo by divu, že má horní končetiny vytrénované víc než disciplinovaný sportovec. Třeba v prosinci peče v hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou, kde již působí přes osm let, nejméně 150, ale třeba i 250 kg vánočního cukroví. Zkusili byste to někdy doma? Manažerský tým jedné ze slavných čtyřhvězdičkových legend nejznámějších českých hor je na ni náležitě pyšný a na cukroví od ní se v závěru roku vždy těší. Svou šikovností, nadšením pro obor, obětavostí a odvahou mnohým kolegům doslova učarovala:

Získala jste docela unikátní postavení, všichni vás chválí...

K tomu těžko co říci, i když mě to samozřejmě těší. Možná mám vizitku poctivé cukrařiny, jsem totiž detailista, všechno musí být tak, jak to má být. Nešidím ani na surovinách, ani na práci. Když nás čeká velká firemní událost, vstanu tak, abych byla v hotelu třeba na druhou ráno a dávám se do práce. Abychom to stihli, aby bylo vše nachystané a čerstvé. Na to si hodně potrpím.

Co vás do Horizontu zavedlo?

No, taková vtipná historka. Moje mamka po mně jednou hodila novinami. Bylo to v době, kdy jsem přemýšlela, že změním místo zaměstnání, že zkusím cukrařinu jinde. V novinách jsem objevila inzerát, no a od té doby jsem tady. Změnu jsem potřebovala, hledala jsem příležitost, jak na sobě dál pracovat, jak se rozvíjet. Jsem z Beskyd, ty jsem už měla celé prochozené, tak jsem si řekla, že poznám Krkonoše.

Jste hodně aktivní a všestranná. Proč jste zvolila právě sladké řemeslo?

U nás v rodině se vždy hodně peklo. Na svatby, na různé oslavy, patřilo to k nám. Hodně jsem toho pochytila od mamky a babiček, ale chtěla jsem jít dál. Najít prostor, kde mi to umožní. Určitě jsem nechtěla skončit někde v pekárně, ve fabrice, dělat jak na běžícím pásu. Hotelová cukrařina je naopak velkou příležitostí učit se dalším věcem, mít možnost zkoušet novinky, být kreativní, zaujmout. Také mne to naučilo spoléhat se hodně sama na sebe, nést zodpovědnost za to, co mají naši hosté na talíři. Obhájit to, co dělám.

Kolik toho týdně napečete?

To se řídí obdobím, jestli je jaro, nebo před vánočními svátky, jestli čekáme více českých, nebo zahraničních hostů. Zda se hotel připravuje na velké firemní akce, nebo tu jsou ubytováni sportovci, kteří potřebují energii doplnit také něčím sladším. Jestli jde o víkend, nebo čas, kdy se v hotelu koná nějaká speciální nabídka. Je však pravdou, že Češi v porovnání s jinými strávníky sní nejvíce sladkého pečiva. Buchty, kynuté koláče, to k nám prostě patří. V zimě se sladkého peče více, turisté si rádi ochutnají ke kávě. O Vánocích zase dáváme balíčky s cukrovím na pokoje jako pozornost. A vždy se peče o něco více, aby nechybělo... Na kavárnu jdou nyní třeba štrůdly nebo dýňový koláč.

V létě jste se prý moc nezastavila...

To tedy ne. Ubytované u nás byly hlavně české rodiny s dětmi a peklo se pořád. Chodila jsem do hotelové cukrárny časně ráno na pátou, když bylo potřeba, i na třetí. Záleží mi totiž vždy na tom, aby naše výrobky byly co nejlepší. Já to jinak neumím. Všechno musí klapat a být dopředu naplánované, žádná improvizace na poslední chvíli. Dokladem toho je jedno číslo, které mi z hlavy nevypadne: jednou jsem během jediného dne upekla 1374 buchet, které se během tří dnů zkonzumovaly na snídaních.

Dá se to vydržet?

Pro mě neexistuje žádná překážka. Vždycky si poradím. Mám navíc ráda výzvy. Do všeho se vrhám po hlavě, a vím, že to prostě zvládnu. K ruce mám pomocnou cukrářku, někdy učně, ale to víte, řídit si to musím sama. Přidávají se nejrůznější poznatky a zkušenosti. Někdy si přepadám taky jako meteorolog. Ono totiž počasí hraje při pečení strašně velkou roli. Záleží na tom, jestli je tlak nízký, nebo vysoký, jaká je vlhkost vzduchu, jak se mění teplota. A vzájemná kombinace těchto okolností. Někdy máte upečeno za 20 minut, jindy pečete dvě hodiny a nic. Většinou vyšleháte krém na výbornou, ale jsou situace, kdy se to sráží, šlehačka nic moc a nic s tím nenaděláte. I kdybyste se rozkrájela. Dorty vám tečou, ačkoli se snažíte jako nikdy. Takže mám už takovou profesní úchylku – nejdřív zkoumám, jak je venku a podle toho umím odhadnout, jak se mi bude dařit.

Co mají dnešní strávníci ze sladkého nejraději?

Já bych řekla, že všechno. Ovocné koláče a zákusky určitě, hodně jdou i čokoládové, no a samozřejmě kynuté. To je základ české kuchyně i regionální krkonošské. Kynuté těsto je základ. A neumí ho každý. Musíte ho mít rádi, aby se povedlo. Musíte o něj pečovat jako o miminko. Taky je čím dál víc znát, že lidi nemají čas doma péct, a tak spoléhají na to, že si pochutnají třeba v hotelu. Hosté mají rádi komplikované kousky, ale neradi je pečou sami. Mně to nevadí, dělám to stále s láskou. No a když půjdeme do detailů v případě zákusků, zjistíme, že klasika stále vede, větrník, punčák, laskonka, špička...

Máte svou stálici z kynutého sortimentu?

Kynuté moravské koláče s tvarohovou náplní. Ty jsou u nás hodně oblíbené. A kynutý borůvkový koláč s drobenkou.

A co pečete sama nejraději?

Řízek! Ale popravdě – sladké mlsám také ráda. S kamarádkami jsme si nedávno dokonce dělaly malý průzkum v českých cukrárnách. Jak zákusky vypadají, jak chutnají, jestli jsou z poctivých surovin, nebo náhražek, čerstvé, či nikoli. Někde to bylo výborné, jinde bych to ani neochutnala. Já na to mám čich. Na první pohled poznám, jestli se pracuje v čistotě, co se použilo k výrobě a tak. Podívám se a vím. Dříve jsem milovala štrůdly. Jenže jak člověk pracuje ve velkém, stalo se, že jsem dostala alergii na skořici... Tak teď ujíždím na vysokoprocentní čokoládě.

Jak se chystáte na Vánoce v Horizontu?

I u nás se projevuje, že si lidé objednávají pobyt na poslední chvíli, neplánují s časovým předstihem. Takže zatím počítám s nejméně 150 kg cukroví, ale může se stát, že nakonec upečeme o 100 kg více, když bude zájem. V nabídce je deset druhů: samozřejmě klasika, jako jsou vanilkové rohlíčky, ořechy, linecké s marmeládou, čokoládobá srdíčka, třené linecké, kokosky, kávová kolečka, čokoládové křupinky, rumové kuličky a pracny. Vánoce jsou o cukroví. K tomu samozřejmě vánočky, těch se sní hodně k snídani. Na 23. prosince každoročně připravujeme náš jarmark, kde si návštěvníci mohou cukroví koupit s sebou domů. Peču také pro personál, i pro náhodné zájemce, pokud je kapacita.

Budete v hotelu i na Štědrý den?

Určitě ano, bez cukrařiny to nejde. Je to závěr roku, svým způsobem kořeněný právě tím cukrovím. A pak – jsem perfekcionalista, musím si to všechno ohlídat! Vím, že někdy to všechno moc řeším, ale já to tak mám nastavené. Kdybych to neřešila, neměla bych klid. Na štědrovečerní menu se připravuje i moučník, který je každý rok jiný a vymýšlíme ho sami. Tak se musí připravit a vydat.

Sice jste zvyklá na velké dávky mouky, cukru, tuku, ale neděsí vás to někdy?

Vůbec ne. Já to opravdu dělám s chutí a láskou. Já to mám ráda. Ono je to svým způsobem stále stejné, například poměr surovin, na to jsem pedant, ale na druhé straně je to vždy v něčem jiné. Také si svou práci zpestřuji různými drobnostmi, třeba si kanduji sama pomerančovou kůru, když je potřeba k našim speciálním moučníkům, třeba právě na štědrovečerní menu. Na cheesecake si peču své vlastní sušenky. Ale ani se surovinami to není úplně jednoduché. Třeba s vlašskými ořechy. Některý rok jsou hodě tučné, za což může jedině příroda, a to ja pak mazec. Když je strouhané pražím, vždycky se modlím, aby k nám nepřijeli hasiči, protože to tu vypadá jako když hoří...

Sršíte energií. Kam s ní? Co třeba dorty?

Ty peču ráda. Třeba svatební. Nesnáším stereotyp, každý dort je jiný. Jsem kreativec a fantazii moc nekrotím. Musím tvořit. Pak jsem spokojená. Hodně se inspiruji nejrůznějšími recepty, ale pak si to stejně přizpůsobím svému pohledu na věc. A zkouším. Třeba pomerančový dort s mákem. Nerada jdu s davem. Vyhovuje mi vlastní cesta, vlastní pocity, emoce. Navíc k dor­tům přistupuji především s velkým respektem. Vše potřebuje svůj čas a vztah.

Chtěla jste být také čalounicí, elektrikářkou, mluvila jste klukům do řemesla...

Zajímalo mě všechno. Všechno jsem chtěla umět. Když jsem pak už chodila do školy a začala jít po stopě cukrařiny, otravovala jsem mistry odborného výcviku, pořád jsem chtěla vědět, co se jak dělá, chtěla jsem vědět, jak na to... A zvládala jsem všechny ruční práce, dokonce jsem vyšívala, kreslila a vyráběla šperky z korálků. Zkrátka mě zajímalo všechno, co se dá vyrobit. Někdy ze mě doma šíleli, protože se všude povalovaly pastelky nebo někdo šlápl na korálek... Taky jsem chtěla dělat šperkařskou školu, ale doma na to nebylo dost finančních prostředků. Hledala jsem obor, kde svou představivost se smyslem pro detail mohu uplatnit.

No ale cukrařina je nyní navýsost módní povolání...

Já vím. Nelituji toho, že jsem se pro tento obor nakonec rozhodla. Mám vesmírné dráty, které mne vždy správně zavedou.

Zřídit si vlastní cukrárnu vás neláká?

I to mě už napadlo, ale zatím si myslím, že je na takový krok brzy. Kdo ví, kam mne ještě život zavede. Zatím nemám ani vážnou známost ani děti, a až to přijde, budu se věnovat naplno rodině. A až budu přesvědčená o tom, že vybyde prostor i pro můj sen, který se teprve nepatrně formuje, tak možná někde na náměstí cukrárnu zřídím. Ale na to je opravdu ještě moře času...

za rozhovor poděkovala Eva Brixi