Hanka BrožkováKvalita potravin se stala horkým politickým tématem. Každý z nás si klade otázku, jak se stravovat zdravě a chutně. Odpověď bývá těžší, pokud chodíme na obědy do restaurací, zařízení rychlého občerstvení a pak na něco sladkého do kavárny nebo cukrárny. Co v tom můžeme očekávat za „pasti“, jimž bychom se měli vyhnout? Napoví nám rozhovor s Hanou Brožkovou, potravinovou auditorkou z inspekční a certifikační společnosti Bureau Veritas:

Jaká je úroveň českých hospod, bufetů, cukráren a dalších zařízení veřejného stravování očima odborníka?

Platí zásada, že vše je o lidech. Máme místa, která na první pohled splňují velmi vysoké hygienické standardy a na druhé straně místa, kde o hygieně ani neslyšeli. Nicméně si troufám říct, že ve srovnání se světem jsme na tom velmi dobře.

Kde vidíte Achillovu patu, když mluvíme o hygieně potravin a prodeje?

Nejčastější prohřešky nacházíme při skladování v chladu. Provozy veřejného stravování obvykle bojují s místem. V praxi to znamená, že mají v dost velké míře i nedostatečný počet chladicích zařízení. Ta, co mají, jsou přeplněna, čímž dochází ke špatnému proudění vzduchu, a hlavně k porušování skladovacího řetězce. Při dlouhodobém skladování potravin ve špatné teplotě se stává, že potraviny nejsou zdravotně nezávadné.

Může se problém rozdělit i regionálně, druhem zařízení, cenovou skupinou nebo podle jiných kritérií?

Regionálně? Možná, máme místa v republice, kde se odehrává tak zvaná vyšší gastronomie, ale těch tu budeme mít tak do pěti. Jde o města se silným turistickým ruchem, kde jsou hosté ochotni více utrácet. Bohužel se nedá úplně jednoznačně říct, že čím vyšší cenová kategorie, tím bezpečnější stravování. Tato místa obvykle pracují s exotičtějšími surovinami, které se mohou chovat jinak než suroviny standardní. Můžu jako příklad uvést třeba máslovou rybu, která vyvolává průjmy při větším zkonzumovaném množství. Je začátek podzimu a před námi je večírková sezona, tak neopomenu zmínit riziko všech švédských stolů. Na nich se podává spousta regionálních i zahraničních lahůdek. Nikdo zde nesleduje, že tyto potraviny zůstávají mimo chladírenský řetězec i několik hodin. Snadno se mohou kazit, což může vést ke zdravotním problémům. Jeden z mých pedagogů říkal, že mu daleko menší starosti dělá čerstvě uvařený guláš ze zaplivané putyky na rohu než luxusní raut v pětihvezdičkové restauraci. Tenkrát jsem se výroku smála. Dnes musím uznat moudrost těchto slov.

V čem mohou pomoci moderní digitální technologie a jak?

Digitální technologie mohou přinést jednoduše viditelné přehledy o teplotách skladování, tepelného opracování a vydávání. Dále zatraktivní tuto práci lidem, kteří mají tyto záznamy provádět. Přece jen dnes nikdo nechce mít jako pracovní nástroj tužku, ale tablet, to je zdroj důležitosti a důvěry. Vedení se dostane snadno k záznamům a vidí, kde jsou problémy, co je třeba zlepšit.

Existují dobré příklady, kdy hygienické zlořády vyřešil pořádek v evidenci?

Nemusíme chodit daleko, od nepaměti víme, že prostředí kultivuje. A to platí i při vedení dokumentace. Takových případů je mnoho. Například uvádění teploty vydávaných pokrmů: restauratéři to nepřiznají, ale tato legislativa vedla k velkému zlepšení hygieny.

za rozhovor poděkoval Pavel Kačer