Praha, historické prostory Senátu, 20. října. Příjemné odpoledne věnované vyhodnocení soutěže Česká a Dětská chuťovka spojené s četnými ochutnávkami. Zastavuji se u stánku Pekárny a cukrárny Hořovice. Výřečný muž, který má smysl pro humor, obchodník každým coulem, mi nabízí buchty. Bráním se, protože jsem již povinně okusila u jiných vystavovatelů párek, čokoládový dortík, zmrzlinu, šunku od kosti, paštiku, škvarky, sirob z cukrové řepy, perníčky, svatební koláčky i karlovarský knedlík. Ne že bych musela kombinovat lahůdky, abych se z toho pak týden zotavovala. Pravda je jiná – ochutnávat je povinností novinářské poroty, aby pak mohla udělit další vítězství třem výrobkům.

Z Pohádkových buchet, které obdržely ocenění Dětská chuťovka, jsem se tedy omluvila v domnění, že se o něco později ještě jednou zastavím a v klidu si pošmáknu. „Jen přijďte, máme dost,“ rozloučil se onen muž netuše, že se po buchtách zapráší jako mávnutím kouzelného proutku.

Nezbývalo, než se za Dušanem Kunčickým, provozním ředitelem pekárny Příbram, jedné ze tří, které do PAC Hořovice kromě mlýna a podnikových prodejen patří, po pár dnech vydat:

Úspěch jste měli veliký. Nejen s buchtami, ale také jste obdrželi cenu dospělácké, tedy České chuťovky, za chléb Fajnšmekr a Pivařský rohlík. Ocenění jste za firmu PAC Hořovice přebíral. Určitě to přineslo hodně radosti...

Každá pochvala potěší. Nejvíce nás ale povzbudilo hodnocení dětí, tedy z Dětská chuťovka. Tito strávníci se nedají oklamat, buď jim něco chutná, nebo ne. Jsou spontánní, opravdoví. Pokud u nich Pohádkové buchty zabodovaly, pak zaslouženě. Pečeme je poctivě, tak, jako babičky, jde o ruční výrobu.

A mají také malý příběh. Když jsme tady, u nás v Příbrami, přemýšleli, jakými buchtami obohatit nabídku, řekli jsme si, že zkusíme kombinaci povidla tvaroh v jedné buchtě, no a především kynuté těsto se všemi náležitostmi poctivé české receptury. Ale to nestačilo, a tak jsme přidali něco, co k našemu národu patří: pohádku. Nebo lépe, pohádkového Honzu, který jde do světa s ranečkem buchet. To už zní, viďte? Emoce, tedy obal, prodávají. Mohli jsme nechat grafika, ať něco připraví, a víc se tím nezabývat. Ale i to bylo málo. Uvědomili jsme si, že my dospělí máme na svět jiný pohled než děti. Tak jsme nechali připravit několik Honzů s ranečky, obrázky rozdali zaměstnancům, ať jejich ratolesti postavičky vybarví, dokreslí. Z toho jsme pak vybrali. Honza s ranečkem příbramských buchet je prostě náš.

Budou mít buchty mezi zákazníky úspěch?

Věřím, že ano, zatím je dodáváme do prodejen asi tři měsíce, je ještě brzy hodnotit. Podle poptávky ale již tušíme, že je začneme vyrábět také s jednodruhovou náplní. O buchty jako takové totiž zájem je. Zdá se, že určitou renesanci prožívá právě tradiční, české kynuté těsto, že se chutěmi spotřebitel vrací k osvědčeným a tradičním receptům.

Na druhé straně ale stále volá po ino­vacích...

To ano, ale podle toho, jak a v jakém množství se nakupuje, víme, že nejvíce jdou na odbyt klasické, léta zavedené výrobky, a to jak v pekařině, tak cukrařině. A když děláte třeba věnečky z klasického odpalovaného těsta a plníte stejným způsobem jako před 50 lety, nedivím se, že lidem chutnají. U nás v Příbrami máme totiž šéfcukrářku, která je již z generace těch zkušených, a ona prostě umí! Takže inovace zcela určitě, ale s rozumem.

Jak jde zájem národa mlsat dohromady se žhavými trendy zdravé výživy?

Záleží na každém, jak je v určitou chvíli naladěn a zodpovědný sám za sebe. Nemyslím si, že by sem tam nějaká sladkost vyvedla zažívání běžného zákazníka z míry. Na trh dodáváme to, oč je zájem. Ostatně nejvíce se stále v České republice kupuje klasický konzumní chléb. Na druhé straně požadavky na pečivo z tmavé mouky s přídavkem semínek, vlákniny, sladu roste. Lidé rádi jiný sortiment zkoušejí, doplňují jídelníček. Je to také záležitost generační. Dnešní člověk jinak fyzicky pracuje než jeho předkové. I tomu se výživa přizpůsobuje.

Chléb letos oceněný v České chuťovce, pojmenovaný Fajnšmekr, novým trendům plně odpovídá. Vlákniny je v něm opravdu hodně, dobře zasytí a chutná, myslím, výtečně. Podařil se nám. Shrnuto: o novinky se samozřejmě snažíme, ne však za každou cenu. Naší filozofií je jít si svojí vlastní cestou, nekopírovat, ale uplatňovat jak nové poznatky ze světa, tak se držet prověřených domácích receptur.

A to se vám daří. Chléb, který se peče v hořovické pekárně, kváskový Hořovický pecen, je již vyhlášený, váš příbramský Fajnšmekr volím k večeři k zeleninovému salátu, a vynikající je i ten sezamový...

Jestli se nám to daří, to nechť posoudí zákazník. Samozřejmě problémy jsou, teď například není máslo, a my měli začít péct vánoční máslové cukroví. Mám se z toho hroutit? Ne, musím si poradit a máslo sehnat!

I to, jak lidem od nás chutná, je o práci, o snaze pracovat, poctivě, dobře, se znalostmi a porozuměním. S láskou. Bez ní neupečete nic. A pokud tohle všechno zvládneme, pak se zákazníci vrátí. Jenže i to by bylo málo. Učíme se s nimi více spolupracovat, ptáme se na názor, učíme se od nich. Tím více nás to motivuje odvádět poctivé řemeslo. Jsem přesvědčen o tom, že když práci dáváte, co je třeba, je to na kvalitě znát. A o to nám jde. Nechceme dělat jen obchod, pečeme proto, aby lidem chutnalo.

Mluvíte, jako byste právě absolvoval manažerské školení na téma šéf a zaměstnanci...

Ne, to ne. Jsem praktik. A fanda oboru. Pekařinou se živím celý svůj profesní život. Začínal jsem v malé pekárně, dnes mám na starost 220 lidí. Nezáleží na velikosti pravomocí, velikosti provozu, velikosti sortimentu. Strašně důležité je, aby člověk dělal, co ho baví, aby se v tom našel. A je jedno, jestli jste ředitel, nebo dělník. Štěstí, to je to, na čem mnohé stojí a s čím řada věcí padá. Já osobně to dokonce mám nastaveno tak, že si podmínky štěstí vytvářím sám. Hledám ho a nacházím. Potřebuji tvořit a mohu, prostor k tomu mám. Musím vidět, že cosi posouvám dopředu. Nejsem kejvač, který by odsouhlasil vše, co by majitelé třeba rádi slyšeli. Dokážu obhájit názor, sdělit svůj. Mluvím na rovinu, patří to ke mně. Vždy mám na paměti perfektní práci celého týmu, tedy to hlavní poselství k zákazníkovi.

Vnímají to tak vaši podřízení?

Nejsem snílek, každá mince má rub a líc. Aby to u nás fungovalo, snažím se podpořit člověka v tom, v čem je dobrý, nenutit ho do takové práce, která mu není souzena. Pak ze sebe každý jedinec vydá vše, co může, pak je mu dobře, snaží se. No a na pečivu je to znát, to mi věřte. Můžete mít stejnou recepturu a každá pekárna a každý člověk vám podle ní rohlík upeče jiný. Je to vše taky o náladě, pohodě, komunikaci, o vztahu k práci. A také o odvaze. Když ji máte, podnik šlape. Konkurenční výhodou naší firmy je to, že v jejím čele jsou majitelé pan Zdeněk Chvojka a pan Josef Vyštejn, kteří spolu s vedením dávají prostor svým zaměstnancům, aby se spolupodíleli na strategických rozhodnutích firmy. PAC Hořovice má také odvahu investovat. Na kvalitě výrobků je to znát.

Souvisí to i s tím zmiňovaným štěstím?

Určitě ano. Dovolím si tvrdit, že hraje podstatnou úlohu právě v kvalitě. Když jste šťastná, práce vám jde jinak od ruky, než když jste třeba naštvaná. Prosperita je vždy o lidech. Vyrobit chléb z přírodního žitného kvasu je sice zdánlivě jednoduché, ale když to ty lidičky neumí, tedy nemají cit, nadšení k té práci, tak chleba dobrý nebude. Když víte, jak skloubit roli teploty, vlhkosti, času, pak máte to správné know-how. Bez zkušenosti a lásky k dílu vám to ale bude k ničemu.

Je-li vše o lidech, máte potíže se sháněním odborníků do provozu, nebo i to dokážete zvládnout?

S obsazením odborných pozic máme problém stejný jako řada jiných firem v našem oboru. Zaměstnance hledáme, pomáháme si je vychovávat ve spolupráci se školami, dáváme jim velkou možnost praxe, vymýšlíme, jak se prát s nepřízní osudu. Brečet nad tím, že nejsou lidi? To by nám nepomohlo.

Kdy u vás začínají Vánoce?

Právě teď. Nejprve jde na řadu čajové pečivo, inovovali jsme obaly krabiček na 350 a 500 gramů, jsou hodně zdobené, věříme, že se budou líbit. Vánočního cukroví se prodává čím dál tím více, určitě proto, že to naše je poctivé a dobré. Zaneprázdněné maminky a babičky tím ušetří spousty času. A to se před svátky počítá. Vánočky pojedeme až od poloviny prosince, dříve to nemá cenu. Zákazníci touží po čerstvosti. Je to velký závazek, ale na druhé straně – proč ne? Hodnotné stravování je o čerstvosti a na tom se rádi podílíme.

za rozhovor poděkovala Eva Brixi