1. říjen je Mezinárodním dnem kávy a s ním každoročně na trhu s kávou startuje také nové sledované období, takzvaný kávový rok. Předpokládá se, že v tom právě končícím světová spotřeba převýší objem kávové produkce o téměř 190 tisíc tun. Nárůst spotřeby kávy zaznamenáváme i u nás. Během posledních let je také patrný stále větší zájem spotřebitelů o její kvalitu. Roste kategorie zrnkové i kapslové kávy, Češi si šálek výborné kávy chtějí vedle kaváren vychutnat i doma nebo v zaměstnání. Zajištění kvalitní kávy na pracovišti by se tak mělo do budoucna stát standardem. V souvislosti se zájmem o kvalitu a vlastnosti kávy se aktuálním fenoménem stala její degustace neboli cupping.

Odhad letošní spotřeby kávy převyšuje její produkci

Regiony, ve kterých se pěstuje káva, jsou v posledních letech nepříznivě ovlivněny změnou klimatu. Neobvyklé klimatické jevy se podepisují mimo jiné i na výnosech kávy. Předběžná data za aktuální kávový rok iudávají, že výroba kávy dosáhne objemu 10,03 milionů tun kávy, což představuje pokles o 2,1 % oproti předchozímu roku. Světová spotřeba naopak vzroste o 3,3 % na 10,22 milionů tun kávy. Spotřeba tak převýší produkci kávy o téměř 190 tisíc tun. Největšími producenty kávyii jsou Brazílie, Vietnam, Kolumbie, Indonésie a Etiopie. Dohromady tato pětice stojí za zhruba třemi čtvrtinami světové kávové produkce. Největšími konzumentyiii kávy jsou Evropané, na prvních příčkách žebříčku její spotřeby na hlavu se pravidelně umisťují zejména severské státy. V Evropě se celkem zkonzumuje celá třetina světové produkceiv.

Češi si čím dál víc potrpí na kvalitu kávy, chtějí ji i v práci

Káva je celosvětově nejoblíbenějším nápojem a její spotřeba od roku 2015 roste i u nás. Podle aktuálních dat ČSÚv je roční spotřeba zrnkové kávy na obyvatele 2,4 kg, což oproti předchozímu roku představuje nárůst o 9 %. „Nejsilnějšími kategoriemi kávy v České republice zůstává mletá a instantní káva, v posledních letech ale nejrychlejším tempem rostou kategorie zrnkové kávy a kávy v kapslích. Reakce spotřebitelů ukazují, že si čím dál více potrpí na šálek vysoce kvalitní kávy. Takovou, na kterou jsou zvyklí v kavárnách, si chtějí dopřát i v pohodlí domova a vyžadují ji i na pracovišti, proto jsme na trh uvedli i prémiovou kávu a ucelený kávový koncept pro office segment L’OR Professional,“ říká Lumír Františák, sales manager Jacobs Douwe Egberts Professional. Posun v zajištění kávy v zaměstnání a servisu s ní spojeném se mění i ve výhodu, kterou mohou zaměstnavatelé nalákat budoucí kolegy nebo hýčkat ty stávající. V souladu s potřebami zaměstnanců by se tato výhoda do budoucna měla stát standardem.

Vnímání kvality je individuální

Ačkoli se Češi většinově shodnou na požadavku vyšší kvality kávy, každý ve svém šálku hledá jiné charakteristiky. To, co chutná jednomu, nemusí oslovit druhého a naopak. „Kvalitní káva je ta, která nás senzoricky uspokojí, tedy ta, která nám chutná,“ říká Lenka Brzoňová, manažerka kvality společnosti Jacobs Douwe Egberts, a doplňuje: „Každý z nás má jiné preference, někdo preferuje kávu s více či méně výraznou kyselinkou, jiný kávu silnou a hořkou. Je to dáno naším senzorickým vnímáním. Polovina populace se řídí přední částí svého senzorického aparátu, včetně čichu, druhá polovina vnímá intenzivněji vlastnosti spojené s receptory na zadní straně jazyka a v krku. Na přední straně jsou receptory pro vnímání chutě sladké, slané a kyselé, tito jedinci budou tedy pravděpodobně preferovat kávy kyselejší. U druhé skupiny bude spíše vítězit káva hořká.“ Univerzální definice ideální kávy pro průměrného českého nebo evropského spotřebitele neexistuje. Stejně jako se mění chutě na jídlo během dne či při různých příležitostech, pociťuje často řada lidí i změnu preferencí v chuti kávy.

Co ovlivňuje vlastnosti kávy

To, jaké vlastnosti a chuťový profil bude mít výsledná káva, ovlivňuje spousta faktorů. Těmi prvními jsou druh kávovníku a lokalita, ve které se pěstuje. Chutě kávy se liší kontinent od kontinentu. „Například brazilská káva bývá jemná a mírně nasládlá. Káva z Hondurasu se vyznačuje pikantní kyselostí, nakyslost je charakteristická i pro kávu z Kostariky,“ zmiňuje jen několik málo příkladů barista L’OR Professional Robin Blaschke. Chuť kávy ovlivňuje samozřejmě celá řada dalších věcí. Každá část výrobního procesu zanechává na výsledku svou stopu. Vedle výše popsaných jednodruhových káv existuje rozsáhlejší skupina kávových blendů. „Do směsi se obvykle nepoužívají druhy kávových zrn se stejnými vlastnostmi, zajímavější je naopak kombinace těch s odlišnostmi. Výběr je v rukou kávových mistrů, namíchat skutečně dobrou směs je opravdovým uměním,“ popisuje Robin Blaschke a dodává: „Je třeba také brát v úvahu budoucí použití blendu. Pro espresso je vhodná jiná směs než například pro filtrovanou kávu.“ Vlastnosti kávy ovlivňuje stupeň pražení zrn, často určující, které z vlastností budou vyzdvihnuty, nebo naopak potlačeny. V cílové rovince, na jejímž konci je lahodný šálek kávy, je ještě její správné namletí a samotná příprava.

Fenomén Cupping

Káva nabízí pestrý svět chutí a vůní a v rámci jeho objevování se do popředí dostal cupping neboli degustace kávy. „Často jsme schopni říct pouze to, že nám káva chutná, nebo nechutná. Při cuppingu jdeme více do hloubky a hledáme, co konkrétně nám vyhovuje a je, nebo není příjemné. Cupping se stal fenoménem a je pořádán jako zpestření v kavárnách, lze ho ale zrealizovat i v domácích podmínkách. Jeho pravidla nejsou složitá, je jen třeba dodržet několik bodů. Káva vhodná na cupping je podobná českému „turkovi“. Do misek na cupping se rozdělí kávy, čerstvě namleté na velkou hrubost. Už v tuto chvíli zkoumáme jejich vůni. Přesné množství kávy poté zalijeme přesným množstvím vody o teplotě 95 °C. Po 3 minutách jemně promícháme a znovu si přivoníme. Sebereme z povrchu usazenou sedlinu a po několika dalších minutách, když má káva příjemnou teplotu, můžeme ochutnávat. Ochutnáváme hlubokou lžící a snažíme se kávou pokrýt co největší plochu jazyka a tedy všechna chuťová centra. V každý moment celé ochutnávky se snažíme poznat to, co v kávě cítíme. Hledáme, co je nám příjemné, nebo objevujeme nové chutě. Směsi na espresso se ochutnávají zase pro změnu již připravené podle norem přípravy espressa,“ uzavírá barista L’OR Professional.

(tz)