Institut Cirkulární ekonomiky (INCIEN) společně s městskou části Praha 7 a Pražskými službami spustil nový pilotní projekt Cirkulární kavárny. Jeho cílem je vytvoření uceleného fungujícího konceptu, pro kavárenské provozy v Praze, postaveného na principech cirkulární ekonomiky. V praxi to znamená zmapování stávající situace s nakládáním s odpady, zanalyzování problémů nesprávného využití odpadů a zdrojů, a následné nastavení určité metodiky pravidel pro správné cirkulární řešení provozu kaváren.

První etapa projektu započala na Praze 7, koncem loňského roku. Aktuálně je do ní zapojených pět místních kaváren – bar Cobra, Lajka, Letka, Vnitroblock a Alchymista. Ty společně s INCIEN, zástupci městské části Prahy 7 a Pražských služeb hledají cesty, jak svůj provoz řešit maximálně bezodpadově, tedy jak předcházet odpadům a pokud už vznikly, jak je správě vytřídit či zrecyklovat. Výstupem by měla být ucelená příručka, která nastaví provoz kavárny na tzv. cirkulární režim. Ta by mohla následně sloužit jako návod i pro celý segment HORECA, jež je významným producentem jednorázového odpadu. „Díky spolupráci s Pražskými službami jsme schopni velmi dobře zmapovat stav v jednotlivých městských částech a následně vyhodnotit a nabídnout řešení pro jednotlivé provozovny. Bohužel na základě šetření, které jsme už provedli, jsme zjistili, že v této oblasti služeb se s odpady nakládá velmi nezodpovědně. A společná inciativa začít řešit tento problém na lokálních úrovních ukazuje na fakt, že si to tyto provozy uvědomují a není jim to lhostejné. Velká část odpadů, jako jsou obalové materiály, potravinový odpad či jednorázového nádobí, apod., vzniká úplně zbytečně a my chceme najít možnosti, jak to změnit. A víme, že cesty pro zlepšení určitě existují“, vysvětluje Barbora Kebová, z Insitutu Cirkulární ekonomiky.
U odpadu, který eliminovat nejde, se projekt zabývá řešením, jak s ním následně správně pracovat, aby neskončil ve spalovně či na skládce. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často jsou tyto nařízení obcházeny. “Pro nás nejsou kavárny ani gastro provozy obecně problém. Ten je na druhé straně. Nedodržováním předpisů kavárny, a obecně gastro provozy, komplikují situaci svému okolí a městu. Když zneužívají systém separovaného odpadu, který je zřízen pro občany. Oni, jako živnostenské subjekty, jsou povinni zajistit likvidaci svého odpadu na svůj náklad a to často nedělají. Výsledkem jsou přeplněné kontejnery na separaci a nepořádek kolem nich“, vysvětluje Jan Svátek, vedoucí Kompetenčního centra z Pražských služeb.
Možností, jak dále v kavárnách pracovat s odpady, a obecně s materiálovými a energetickými toky, s ohledem na udržitelnost, aby byly naplněny principy cirkulární ekonomiky, představí příručka Cirkulární kavárny, která by měla dle plánu spatřit světlo světa v dubnu letošního roku.
„Roli naší městské části v projektu vnímám v hledání pozitivní motivace pro pokrokové podnikatele, propojování neziskového sektoru se soukromým a jeho zákazníky a obecně hledání řešení, která by vyhovovala všem. I proto se těším na výsledný manuál, který by měl z projektu vzejít. Ale velkým přínosem bude i síťování cirkulárních kaváren v rámci Prahy 7 a informace, které získáme jako MČ. Za největší úspěch bych považoval, kdyby projekt zvednul vlnu, na kterou budou naskakovat i další kavárny u nás i jinde,“ dodává Ondřej Kolínský, zástupce městské části Prahy 7.
Projekt Cirkulárních kaváren si však už nyní nadefinoval tzv. Desatero cirkulární kavárny, které by se každá kavárna měla naplnit, aby mohla získat status cirkulární kavárny. Jedná se o následující:

1. Neplýtvat jídlem
2. Vařit bezezbytku
3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití
4. Nakupovat bez obalu
5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí
6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat
7. Šetřit vodou
8. Šetřit energií
9. Uklízet ekologicky
10. Třídit, recyklovat, kompostovat

A jaké jsou postoje jednotlivých zúčastněných kaváren v rámci pilotního projektu Cirkulární kavárny a proč do projektu vstoupili?
Zuzana Vachová, Vnitroblock - V souvislosti s odpady nás nejvíce trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijdou i tak zabaleny ještě v kartonu a plastu. Stále také hledáme optimální řešení co se týká mléka. Množství tetra-packů je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech.
Zároveň chceme získat nové informace, jak redukovat odpad a lépe nakládat s tím, který vzniknout musel. Také bychom chtěli inspirovat ostatní. Ať už hosty nebo jiné podniky a ukázat jim, že to není nemožné a nemusí to nutně komplikovat život. Pokud naší účastí v projektu přimějeme alespoň pár lidí přehodnotit svůj přístup k odpadu, tak to za to stálo.
Aja Pávková, Café Lajka - Nestačí se snažit chovat udržitelněji jen po troškách, v rámci našich domácností. Pokud opravdu chceme, aby došlo ke změně, je nutné, aby se zapojila všechna odvětví. Příkladem by měl jít samotný stát a jeho instituce a na základě toho to tedy vyžadovat i po všech ostatních. Navíc je to pro nás ve výsledku i ekonomičtější, což je přáním každého byznysu.
Kroky, kterými bychom omezovali zbytečný a jednorázový odpad, jsme podstoupili už sami před zapojením do projektu. Slibujeme si od něj proto hlavně podporu, rady a z toho plynoucí výhody. Když už nic jiného, tak alespoň pocit, že "v tom nejsme sami". Ideální by byly konkrétní a praktické rady, jak to celé zjednodušit.
Michal Soldán, Bar Cobra - V kavárnách/restauracích se vyprodukuje mnohem více odpadu než v jednotlivých domácnostech. Měli bychom jít příkladem pro naše zákazníky a ukázat jim, že zodpovědnější přístup neznamená více problémů s tříděním odpadu/udržitelností.
Hlavní motivací pro účast na projektu je pro nás vyměňování si zkušeností z provozu s dalšími zapojenými podniky. Ať už jde o řešení konkrétních situací s omezením odpadu, se zkvalitněním recyklace, či doporučení nových dodavatelů spotřebního materiálu nebo zboží.
Jako výstup bychom si představovali výčet doporučení, kterého se mohou držet nebo v něm hledat inspiraci ostatní kavárny. Jak nakládat s odpadem, způsoby, jak ho omezit, čím se dají nahradit jednorázové obaly/brčka/ubrousky, a kde takový spotřební materiál sehnat. Hodně důležitý je také přehled legislativy spojený s touto tematikou.
Jakub Tylš, Café Letka - Ekologická stopa podnikatelských subjektů v gastronomii je nezanedbatelná a pokud se podaří najít způsob jak ji zmírnit a přitom ekonomicky nadměrně nezatížit podnikatele je to jistě krok správným směrem.
Je to další z aspektů utvářející celkový obraz kavárny směrem ke stále náročnější klientele. Z dlouhodobého hlediska by se tento „trend“ měl stát něčím samozřejmým a věřím, že bude i jedním z kritérií, podle kterého si budou hosté vybírat z nepřeberného množství gastronomických podniků, ten ve kterém chtějí utrácet své peníze.

Jsme rádi, že se do projektu zapojily i další známé kavárny a můžeme tak společně diskutovat o problémech vznikajících při aplikaci tohoto modelu na gastronomický podnik (v domácnostech je to přeci jen daleko snazší). Doufáme, že budeme určitým průkopníkem a věříme, že ve spolupráci s INCIEN a s dalšími kavárnami budeme motivovat další ke změnám. Pokud se skutečnost, že podnik nakládá zodpovědně s odpadem stane něčím, co bude pro hosty důležité, začne to být logicky důležité i pro podnikatele.
Petr Holata, Cukrárna Alchymista - Nejčastěji řešíme obalové problémy. Mléko, limonády, mouka, sušenky, potraviny v obalech. Nejvíc nás pálilo právě mléko, kterého uděláme v sezóně i 200 litrů týdně. Proto jsme začali pracovat s dodavateli, kteří mléko dávají ve větších a ideálně vratných obalech.
Kavárny byly vždy nositelem pokroku, protože fungovaly jako místo setkávání napříč sociálními vrstvami a díky tomu je to místo určené k diskuzím. Proto si myslíme, že díky částečné jednoduchosti provozu můžou lehčeji zavádět různé novinky. Jako jsou třeba projekty udržitelnosti. Když denně vydáte 1000 obědů a máte myčku, která musí těch 1000 talířů vyčistit, je jasné, že není čas na experimenty s octem a ekologickými prostředky. Když denně prodáte pět sendvičů a 150 káv do kelímku a 10 káv v šálku, je jasné, že můžete vyzkoušet místo Jaru něco jiného.

O INCIEN

Institut Cirkulární Ekonomiky, z.ú., je nezisková organizace pracující na šíření myšlenky cirkulární ekonomiky (oběhového hospodářství) v České republice. INCIEN byl založen v roce 2015 a od té doby vzdělává, pořádá diskuzní večery, semináře i konference zabývající se problematikou odpadového hospodářství a cirkulární ekonomiky. Současně realizuje vlastní projekty ve spolupráci s firmami, školami, obcemi i veřejnou správou. Aktivně přenáší a aplikuje know-how v tomto oboru z ostatních evropských zemí. Cirkulární ekonomika je základním stavebním kamenem pro přechod z lineární spotřeby surovin a prosazuje vnímání odpadů jako zdroje, jenž šetří finance i životní prostředí. Více informací najdete na www.incien.org 

(tz)

Ilustrace Pixabay.com