Sýr se v naší kultuře donedávna považoval spíše za základení potravinu, která byla bez velkého zřetele na druh a kvalitu široce využívána k přímé konzumaci i ke kuchyňské úpravě. Plátkový sýr do toustu, eidam na smažák, plísňový sýr k nakládání a čerstvý sýr do pomazánky. Takto se se sýrem nakládalo v našich kuchyních od nepaměti až do doby, kdy se rozšířila osvěta a spotřebitelé začali o sýru uvažovat jako o delikatese, jež se báječně hodí k vínům a která dokáže zpestřit slavnostní tabuli při speciálních příležitostech. Dnes už si řada z nás umí vybrat ten pravý, který doprovodí zážitkový večer v gurmánském duchu.

Historie sýrů se datuje zhruba do doby 3000 let před naším letopočtem, kdy se náhodou ve vacích z ovčích žaludků používaných pro uchovávání tekutin srazilo mléko díky zbylým žaludečním kyselinám. Syrovátka se oddělila od pevné složky a první sýr byl na světě. S touto reakcí se lidé naučili pracovat a předávali si receptury z generace na generaci. Rozmanitost sýrů byla dána pestrostí krajiny a podnebí. „Jejich chutě a vůně závisí na krmivu pro zvířata a jejich laktačních cyklech, v určitých obdobích tak mají sýry výraznější, až květinové tóny. Na jaře jsou čerstvé sýry smetanovější a krémovější,“ vysvětluje světoznámý sýrař Roland Barthélemy, který spolupracuje se společností Savencia.
Díky mnichům se od 14. století začaly receptury šířit i dále a sýrařské řemeslo zažilo rozmach. Mniši byli totiž tenkrát jediní, kteří uměli psát, a zároveň vlastnili stáda dobytka. Své receptury ve výrobě sýra si pečlivě sepisovali a poskytli tak základy všem, kteří se do řemesla chtěli pustit. Kvůli tomu najdeme například ve Francii tolik druhů sýra, že si skoro každý den v roce můžete dopřát jiný.

Významným milníkem ve výrobě sýrů byla pasterizace ve 20. století. Rozvoj industrializace se výrazně promítl do celého mlékárenského průmyslu. První továrna na výrobu sýra vznikla v roce 1815 ve Švýcarsku.
Švýcarsko je mimochodem proslulé sýrem ementál, který je typický velkými dírami. Ty vznikají přítomností drobných částeček sena, které do mléka padají během dojení. Během fermentace tyto částečky uvolňují plyny a tak se oka v tomto nasládlém lahodném sýru s oříškovou chutí vytváří. Kvůli zpřísnění hygienických předpisů se oka začala vytrácet, proto technologové dodávají mikročástečky sena do sýru uměle.

Kromě ementálu se mezi nejznámější sýry napříč světem řadí anglický čedar, italská mozzarella a parmezán, holandská gouda a francouzský camembert, jehož příbuzným je český hermelín. Ale každý sýr s bílou plísní, který u nás zakoupíte, není hermelín. Patent používat tento název mají u nás jen Král Sýrů a jeho mladší kolega Sedlčanský hermelín. Od klasického camembertu se liší tím, že je krémovitější a jeho chuť je mírnější. „Svým způsobem je blíže sýru typu brie. Československou lokální specialitou je aroma čerstvých žampionů. To u francouzských sýrů nenajdeme,“ komentuje rozdíly v sýrech Roland Barthélemy. Celková produkce sýra na světě je údajně přes 20 milionů tun za rok. Češi za rok spořádají v průměru okolo 17 kg na osobu.

(tz, upravila kat)