Je léto, přišla doba volna, cestování a odpočinku. V takových chvílích máme čas a náladu povídat si pro jednou také o věcech zdánlivě nudných a přirozených. A protože čas grilování a svačin po cestě zcela přirozeně zahrnuje také starost o „boží dar", pojďme si v okurkové sezóně povídat nikoli o zelenině, ale o potravině, kterou to všechno začíná.

Vybrali jsme z široké řady mýtů a lidových „pravd" o chlebu ty nejčastější a snad i zajímavé. Vyjádříme se k nim z pohledu lékařské vědy, potravinářské chemie, ekonomiky, historie. A jedinou zaručenou pravdou nakonec zůstane, že všude je chléb o dvou kůrkách, a nejlepší že je „chléb náš vezdejší".

Chléb by měl být levný

Mýtus levného chleba vznikl za socialismu, kdy byla cena prakticky ze 100 % dotována státem. V roce 1989 stál 1 kg chleba 4,40 Kč a za 25 let se tedy cena zvýšila pětinásobně. Náklady na jeho výrobu a průměrná mzda v ČR se však za toto období zvýšila zhruba 10x.
Chléb by měl být kvalitní a jeho cena by měla odrážet náklady na jeho výrobu a přiměřený zisk pro pekaře. Ano, chléb je produkt, výrobek a ti, kteří jej tvoří, si musí vydělat, to je stejné jako ve všech ostatních oborech. Jenže - spotřebitelská cena 1 kg konzumního chleba v České republice je velmi nízká (dle ČSÚ 22 Kč) a zdaleka neodráží hodnotu tohoto produktu.
Podle Eurostatu je český chléb 8. nejlevnější v EU. Jako dobré srovnání může také sloužit porovnání ceny chleba a benzínu. Například v Německu či Rakousku 1kg konzumního chleba stojí v pekařské speciálce okolo 2,5 - 3 €, ale 1 litr benzínu pouze 1,3-1,6 €, tzn. že 1kg chleba je vždy téměř 1x dražší než benzín. V ČR je to, bohužel pro pekaře, naopak.

Za „starých časů" býval chléb lepší

Jistě, idealizovat si vše, co bývalo spojeno s dobou mládí, nebo „starými dobrými časy", které jsme nezažili, je běžný psychologický princip. Staří, dosud žijící mistři pekaři však - kromě samozřejmé nostalgie po starých časech - dokazují, že chléb měl kdysi velmi kolísavou kvalitu, byl oproti tomu dnešnímu mnohem víc nakyslý a řekněme - chuťově méně lahodný. Mimochodem, s tím samým „dědictvím nostalgie" se potýkají také čeští uzenáři, nebo pivovarníci - přesto, že objektivní výzkumné metody ukazují opak, lidé rádi trpí steskem po „božské chuti" piva před sto lety. Prý by nám nechutnalo, říkali mistři sládkové...
Z výsledků šetření společností Incoma Reasearch a GfK, vyplývá, že chléb je hodnocen mezi nejlepšími potravinami (spokojeno 56 % zákazníků) a ve vývoji indexu kvality od roku 1988 mu patří dokonce první místo s indexem zlepšení 148,0. Kvalita chleba a jeho nabídka se tedy dle spotřebitelů prokazatelně a výrazně zlepšila.

Chléb by měl vydržet minimálně čtyři dny

Za 25 let se radikálně zvýšila četnost nákupů chleba, avšak podstatně menší hmotnosti - zákazníci více preferují čerstvost. Dnes pekaři vyrábí chléb 7 dní v týdnu, takže není problém s čerstvostí jako kdysi a chléb se nemusí kupovat „do zásoby" na několik dnů dopředu.

Česká státní norma ČSN 56 1016 pro Konzumní chléb stanovila kdysi trvanlivost a záruční dobu konzumního chleba na 36 hodin po upečení (pouze konzumní chléb, nikoliv speciální). Trvanlivost chlebů si dnes stanoví výrobce sám podle provedené skladovací zkoušky. Jsou-li výrobky uchovávány podle požadavků příslušné normy, ručí výrobce za jakost vyrobených chlebů většinou 24 hodin.

Chléb není nijak důležitý pro zdraví

Tohle je velký omyl. Chléb tvoří základ lidské výživové pyramidy, jde o významný zdroj bílkovin, vitamínů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek.
Díky vláknině chléb působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny).
Vyšší podíl žita v chlebu zase blahodárně na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index (vyrovnanější hladina cukru v krvi) a jsou bohaté na vitamíny, minerální látky a esenciální mastné kyseliny.
Přes všechno výše uvedené však platí pravidlo zdravého rozumu: chléb je zdravá potravina, nikoli lék!

V zahraničí je chleba lepší

Takový mýtus rád vyvrátí každý, kdo na delší dobu vycestoval do zahraničí. Vždyť právě v cizině se nejvíce stýská po českém chlebu (a pivu). Navíc v okolních státech lze koupit v supermarketech pouze balený chléb s delší trvanlivostí, často ošetřený chemickými konzervanty. V pekařských speciálkách jsou sice k dostání čerstvé a kvalitní chleby (stejně jako u nás), avšak v nesrovnatelně vyšší cenové hladině.
Těžko říci, odkud se tento mýtus vzal, jistě v dobách dávno minulých. Za posledních 25 let se však u nás podstatně zkvalitnil zákaznický servis, hygiena výroby a přepravy chleba, čerstvý chléb je k dostání 7 dnů v týdnu - čerstvý a ve špičkové kvalitě. Stejně - a často mnohem lépe - než v jakékoli zahraniční destinaci.

Nejdéle čerstvý vydrží v ledničce

Naopak, v ledničce chléb zestárne právě nejrychleji. Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen, je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Při něm dochází k postupné ztrátě elastičnosti střídy a nárůstu její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda - chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce.
V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalit po vychladnutí do čisté (nejlépe lněné) utěrky a následně vložit do vhodné nádoby (tzv. chlebovky), která mu umožní dýchat.

(tz)