Dávná pochoutka mých studentských let. Pražský koláč. Ani tehdy ho nemívali ve všech pekařstvích nebo cukrárnách naší metropole. Bývala to taková specialitka jen některých míst. Milovala jsem ho natolik, že jsem prošla snad všemi prodejnami, kde se dal sehnat. Kupovala jsem si ho za odměnu, nebýval levný. Chutnal zcela výjimečně, noblesně, nepopsatelně. Bývala to poetika všedního dne, laskavý moučník plný snů, který jsem objevila v roce 1974 v Celetné ulici, hned vedle naší fakulty bývalo totiž voňavé pekařství…

Brzy po sametové revoluci tato dobrota na čas z pultů zmizela. Ale čas se sešel s časem a zase se objevila. A já si jí opět řadu let sladím svůj uspěchaný život. V mých útrobách má magickou moc. Přináší zvláštní adrenalin do žil, povznáší ducha, přeje tvořivosti, fantazii. A pak, že sladké člověku škodí. Řekla bych, že v určitých okamžicích naopak. Když vylepší náladu, dává radost přítomnému okamžiku, není co řešit. Ne, není to o obžerství nebo nějakém tom kilu navíc. Je to o propojení možností. Ano, pražský koláč patří do mého vidění světa, k mojí nostalgii, vzpomínkám i touhám. Mlsám ho jako tichý vzdor nad všemi možnými dietními pravidly a s velkou chutí. Místo, kde ho dnes také pečou, je Cukrárna Buchalovi v Praze 9, na adrese U Červeného mlýnku 2/977. Zdejší šéf­cukrářky Jarmily Buchalové, držitelky stříbrné medaile Magdaleny Dobromily Rettigové, ocenění Asociace kuchařů a cukrářů ČR za propagaci a prezentaci moderní české gastronomie doma i v zahraničí, jsem se vyptávala:

Jak často se u vás hosté s touto dobrotou setkají?

Koláče pečeme jednou za tři týdny. Jsou to právě pražské koláče, svatební koláčky, těch kolem 300 kousků, a koláče na plech s různými náplněmi a drobenkou. Lidé to už znají a vědí, kdy pro ně přijít.

Kupuje je i mladší generace, nebo je to výlučně záležitost těch, kteří už něco pamatují?

Možná byste čekala odpověď, že je to pochoutka těch starších zákazníků, ale zkušenost je jiná. Zájem o sladké kynuté těsto mají obě skupiny, zhruba půl na půl. A mluvíme-li o svatebních koláčkách, tak ty na většině svateb nesmí chybět. Jde-li o velké množství, peče je celá naše rodina. Manžel, dva synové i já.

Všichni působíte ve firmě?

Ano, všichni. Kluci jsou vyučení kuchaři, my s manželem Františkem cukráři. Pracujeme všichni společně, dokonce společně i bydlíme! A zatím se nehádáme! Každý dělá to, co je potřeba, co nejvíce spěchá. A víme, že se jeden na druhého můžeme spolehnout.

Co je základem pro pražský koláč?

Klasické kynuté těsto. A krém z másla a vanilkového pudingu s kapičkou rumové tresti. Ten se musí řádně vyšlehat, aby byl dostatečně nadýchaný, aby se do něj pusa jen bořila. No a drobenka s přídavkem skořice. Vlastně na tom není nic složitého, přesto, že mnozí lidé si o tomto koláči myslí, že jeho výroba je velmi složitá.

Tento koláč provázejí všelijaké mýty...

Ale to asi nevadí. My ho považujeme za klasickou součást spíše pekařiny než cukrařiny, ani se nám nezdá, že by byl při přípravě náročný. Vyrábíme menší tvar, než se dělal před desetiletími, to bývala velká kola, z nichž se pak krájely výseče, čtvrtiny, osminky, také si to pamatuji.

O kynutém těstě se ale také tvrdí ledacos, třeba že s ním člověk musí zacházet s láskou, musí k němu mít vztah. Jinak prý nevykyne...

U nás dáváme přednost profesionálnímu zpracování. Dbáme na správnou teplotu, která je potřeba při kynutí, na optimální poměr surovin. Nešidíme, protože ctíme řemeslo. A jsme rádi, když lidem u nás chutná. To je naše vizitka, základ k tomu, aby se vraceli.

Je možné si vaše koláče koupit i v jiných cukrárnách nebo kavárnách?

Ne, zatím pečeme jen tady pro nás. A protože máme širokou věrnou klientelu, dokážeme odhadnout, kolik je třeba čeho udělat, aby nezbylo, ale aby se i na každého dostalo. No a když třeba zůstane pár svatebních koláčků, tak je nasáčkuji do pytlíčků a vnoučata mají svačinku...

Už se ozývají zájemci o vánoční cukroví a vánočky?

Nyní již ano, ale velmi pozvolna, asi jak bylo dlouho teplo, lidé nějak na blížící se svátky nemysleli. Léto si prodloužilo směnu a ani firmy, když jsme s jejich zástupci mluvili, si nechtěly připustit, že by již měly myslet na vánoční dárky. Tak věřím, že všechno ještě společně doženeme.

Do jakého dne ještě v prosinci pečete?

Cukroví se objednává do konce listopadu a vyzvednout se dá do 23. prosince. V ten den v poledne končíme. A do začátku ledna máme volno. Ale pro pár zákazníků, s nimiž jsme domluveni, že jim připravíme třeba narozeninový dort, přece jen pracujeme. Když nám jsou nakloněni řadu let, nenecháme je přeci na holičkách! Je však potřeba se domluvit dostatečně předem, abychom se zakázkou počítali.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi